Обвалка мяса

Лексическое значение: определение

Общий запас лексики (от греч. Lexikos) — это комплекс всех основных смысловых единиц одного языка. Лексическое значение слова раскрывает общепринятое представление о предмете, свойстве, действии, чувстве, абстрактном явлении, воздействии, событии и тому подобное. Иначе говоря, определяет, что обозначает данное понятие в массовом сознании. Как только неизвестное явление обретает ясность, конкретные признаки, либо возникает осознание объекта, люди присваивают ему название (звуко-буквенную оболочку), а точнее, лексическое значение. После этого оно попадает в словарь определений с трактовкой содержания.

Словари онлайн бесплатно — открывать для себя новое

Словечек и узкоспециализированных терминов в каждом языке так много, что знать все их интерпретации попросту нереально. В современном мире существует масса тематических справочников, энциклопедий, тезаурусов, глоссариев. Пробежимся по их разновидностям:

  • Толковые
  • Энциклопедические
  • Отраслевые
  • Этимологические и заимствований
  • Глоссарии устаревшей лексики
  • Переводческие, иностранные
  • Фразеологический сборник
  • Определение неологизмов
  • Прочие 177+

Толкование слов онлайн: кратчайший путь к знаниям

Проще изъясняться, конкретно и более ёмко выражать мысли, оживить свою речь, — все это осуществимо с расширенным словарным запасом. С помощью ресурса How to all вы определите значение слов онлайн, подберете родственные синонимы и пополните свою лексику. Последний пункт легко восполнить чтением художественной литературы. Вы станете более эрудированным интересным собеседником и поддержите разговор на разнообразные темы. Литераторам и писателям для разогрева внутреннего генератора идей полезно будет узнать, что означают слова, предположим, эпохи Средневековья или из философского глоссария.

Глобализация берет свое. Это сказывается на письменной речи. Стало модным смешанное написание кириллицей и латиницей, без транслитерации: SPA-салон, fashion-индустрия, GPS-навигатор, Hi-Fi или High End акустика, Hi-Tech электроника. Чтобы корректно интерпретировать содержание слов-гибридов, переключайтесь между языковыми раскладками клавиатуры. Пусть ваша речь ломает стереотипы. Тексты волнуют чувства, проливаются эликсиром на душу и не имеют срока давности. Удачи в творческих экспериментах!

Проект How to all развивается и пополняется современными словарями с лексикой реального времени. Следите за обновлениями.

Этот сайт помогает говорить и писать по-русски правильно. Расскажите о нас всем, кто учится в универе, школе, готовится к сдаче ЕГЭ, пишет тексты, изучает русский язык.

Смогли тебе помочь? Поделись ссылкой на форумах, в соцсетях.

Первичная обработка мяса

12Следующая ⇒

Работа № 4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СВИНИНЫ. ТЕХНОЛОГИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ И ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ.

Цель работы – овладеть технологией разделки свиной туши, технологическими приемами производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

Приборы и посуда. Весы технохимические, скальпель, поварские ножи № 1-3, доска разделочная, гастроемкости для полуфабрикатов.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), co­зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышеч­ной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говя­дину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и дрyгие виды мяса.

По упитанности свинину подразделяют на свинину ­ жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ eгo кулинарного исполь­зования, схему механической обработки и количество отходов.

У туш свинины для жаренья пригодно ­ до 60 … 80 %.

На предприятия общественноrо питания мясо поступает целы­ми тушами, полyтyшами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов.

Жирная свинина ­ содержит 11-12 % белков, до 49% жира. Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 -1,3 % -соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобла­дают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. В мясе имеются витами­ны гpуппы В (B 1 , В 2 , В 6 , В 9 , В 12 ), рр и др.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

­ Вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение.

Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши мелкогo скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Первичная обработка мяса

­ На предприятия общественного питания, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 оС) и мороженое (с температурой в толще не выше ­- 6 оС).

Технологический процесс обработки мяса скла­дывается из отдельных операций:

­1.

Зачистка от загрязнений и клейма

­2. Обмывание теплой водой

3. Обмывание холодной водой

4. Обсушивание

5. Разделка туш на части

6. Обвалка и жиловка­­

7. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

8. Приготовление полуфабрикатов- порционных (натуральных, панированных), мелкокусковых, рубленых (натуральных, с хлебом)

­

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpяз­нения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 оС) снижает поверх­ностное микробное обсеменение на 95…99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 оС). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 оС или полотняными салфетками. Обсу­шивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать

Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мяс­ной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями ­ для приго­товления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком ­ для фарширования, мякоть без костей ­ для нарезки порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка ­- удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — об­равнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают силь­ную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов.

Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки, которые подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокус­ковые, порционные, мелко кусковые и рубленые.

­ Схема разделки туш (полутуш) свиньи

­Разделка туш ­ это ряд последовательных операций, в pe­зультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, гpудинку, тазобедренную часть (задняя нога). Предварительно отделяют вырезку.

Деление туш на отрубы. Свиные туши или полyтyши делят поперек на две части ­ переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).

­­ Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перере­зают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтево­гo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мыш­цы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Корейку и гpудинку выделяют из оставшейся спинно­реберной части, которую предварительно разрубают пополам, для этогo вырубают гpудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают по­звоночник. каждую половину спинно­гpудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику.

Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4 и 5 ребрами

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части, кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распили­вают в продольном направлении.

­ Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) об­валивают и жилуют.

Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе eгo слой не более 10 мм. Срезанный шпик ис­пользуют для приготовления рубленого натурального мяса, кy­рицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожи­лия.

Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; гpуд­ную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца гpудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвон­ков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины ис­пользуют мякоть шейной части и обрезки, из свинины ­ обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соедини­тельной.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, гpудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).


12Следующая ⇒


Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 1394 | Нарушение авторских прав


Похожая информация:


Поиск на сайте:


МДМ

Компания ООО «Вилаттранс» с 1997 года специализируется на производстве и реализации механически отделённого мяса птицы.

Наша компания располагает необходимыми производственными площадями и современным оборудованием для переработки мяса птицы, а также парком специализированного автотранспорта − для поставки готового фарша МДМ по всей  территории Прибалтики и за её пределами.

Технологии МДМ

Переработка любого мясного сырья (включая мясо птицы) перед его окончательной термической обработкой зачастую требует проведения такой специфической процедуры, как обвалка мяса, которая подразумевает отделение мышечных и соединительных тканей от костного каркаса.

Это достаточно сложный, дорогостоящий и трудоёмкий процесс, который может выполняться работниками мясокомбинатов вручную или же с помощью специальных устройств ‒ шнековых и поршневых сепараторов.

Механическая обвалка мяса птицы, которая с начала 80-х годов активно используется ведущими производителями мясных изделий, позволяет значительно увеличить производительность труда и уменьшить потери мясного сырья, а значит, и уменьшить стоимость фарша и соответственно себестоимость конечного продукта.

Куриный фарш, полученный методом механической обвалки, в среде специалистов получил название фарша МДМ, что означает мясо механической обвалки (международное название ‒ MDM, mechanicallydebonedmeat).

При механической обработке, осуществляемой на сепараторах, специально подготовленная мясокостная смесь проходит через систему фильтров, благодаря чему происходит отделение и отвод мягкой мясной массы (фарш МДМ) от костей.

В результате этого процесса получается ценное мясное сырьё, готовое к окончательной термической обработке, применяемое в широчайшем спектре мясных изделий.

Ручная и механическая обработка мяса: отличия

Современные технологии механического отделения мяса птицы позволяют осуществлять более рациональную и экономичную разделку тушек.

Как показывает реальная практика, механическая обвалка мяса позволяет увеличить выход мясного фарша приблизительно на 20‒25% (по сравнению с ручными методами обработки) с сохранением его пищевой и биологической ценности, а также технологических и потребительских свойств.

Механическая обвалка может быть применена для обработки самого различного сырья ‒ например, для обработки замороженных или охлаждённых тушек и каркасов кур и цыплят (в том числе после их ручной обвалки).

Биологическая ценность диетического мяса птицы после более доступной по цене механической обвалки полностью сохраняется. Кроме того, использование прогрессивных технологий позволяет получить после обработки высокотехнологичный полуфабрикат, не содержащий красителей и прочих искусственных добавок.

Основное отличие куриного фарша после механической переработки мяса птицы ‒ наличие мелких костных включений, количество и размер которых регламентируется соответствующими нормативами. В различных странах эти цифры могут несущественно отличаться, обычно регламент допускает содержание костей в фарше не выше 0.2%, причём размер частиц должен составлять не более 0,5‒0,7 мм.

Компания ООО «Вилаттранс» применяет прогрессивные МДМ технологии, которые позволяют получить качественный и доступный по цене конечный продукт, не содержащий костей.

Сразу после механической обвалки фарш МДМ упаковывается и проходит процедуру шоковой заморозки, что обеспечивает длительную сохранность продукции и её привлекательный товарный вид.

ООО «Вилаттранс» производит фарш куриный из сырья проверенных производителей на фирменном оборудовании ведущих европейских компаний. Благодаря этому мы можем обеспечить поставку свежемороженого мяса птицы отвечающего всем нормам Европейских и Российских технических условий.

SIA “VILATTRANS”

Projekts “Gaļas konservu ceha ražošanas iekārtu modernizācija”

Projekta numurs 17-00-A00402-000021

SIA “VILATTRANS” ar Eiropas Lauksaimniecības fonda lauku attīstībai (ELFLA) Latvijas Lauku attīstības programmas 2014. — 2020. gadam pasākuma “Ieguldījumi materiālajos aktīvos” apakšpasākuma “Atbalsts ieguldījumiem pārstrādē” līdzfinansēto projektu Nr. 17-00-A00402-000021 ir uzstādījusi konteinertipa tvaika katlu māju ar gazifikāciju, iegādājusies automātisko etiķēšanas un pusautomātisko konservu kārbu termonosēdināšanas iekārtu. Projekts tika īstenots sadarbībā ar www.edo.lv. Informācija par ELFLA pieejama Eiropas Komisijas tīmekļa vietnē http://ec.europa.eu/agriculture/rural-development-2014-2020/index_lv.htm

Atbalsta Zemkopības ministrija un Lauku atbalsta dienests

В зависимости от вида и возраста животных различают: говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом.

Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—ГС. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства.

Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.При быстрое размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром — до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, белков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около 3 и витаминов группы В — до 12% общего содержания их в мясе.Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводитк еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Разрубленную на части или отруба тушу обваливают и зачищают. И странно видеть на прилавках рынка мясо, не зачищенное от сухожилий и пленок, от лишнего жира и закраин. Мясо выглядит неряшливо, да и это уже совсем другая цена.

Поэтому в домашних условиях нам приходится выполнять и обвалку и жиловку мяса самостоятельно.

Что такое обвалка мяса

Обвалка мяса  производится для отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Это требует особого мастерства, ведь при этом не желательно на мясе оставлять много надрезов, что портит его качество и получается много обрезков.

Обвалку мяса производят двумя видами ножей, используя обвалочный нож и поварской. Работать надо очень осторожно, чтобы не нанести себе порезы рук, или брюшной полости. Поэтому лезвие ножа должно быть всегда направлено в противоположную от себя сторону.

Обвалка говядины

После разделки говяжьей туши производят её обвалку. Прежде чем приступить к обвалке у туши уже вырезали самую лучшую часть мяса говяжью вырезку.

Вырезают говяжью вырезку так

Говяжья вырезка  это  мышцы расположенные вдоль поясничных позвонков с внутренней её стороны, толстый её конец прилегает к тазовой части подвздошной кости и мышцам задней ноги.

Чтобы отделить вырезку её подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, а затем оттягивают вырезку, взяв рукой за толстый конец, и срезают с остистых отростков позвоночника. С вырезки полностью удаляют пленку и сухожилия. Вырезка должна быть цельной, без остатков мяса другого сорта.

Обвалка лопатки

Лопатку (переднюю ногу) уложить на стол наружной стороной вниз и сделать надрез мякоти вдоль лопаточной кости, затем зачистить от мяса верхнюю часть кости. Надрезать мышечную ткань с боков лопаточной кости и практически без ножа отделить кость от мякоти. Вырезать трубчатые кости и разрезать мякоть на две части – плечевую и заплечную. От заплечной части отрезать голяшку и жилистую часть.

Обвалка шеи

Шею положить на стол зарезом к себе. Обвалочным ножом отделить мякоть от шейных позвонков,  тщательно вырезая мякоть из углублений позвоночника.

Обвалка толстого края

Вдоль позвоночника сделать надрезы и отделить от костей мякоть спинной части туши, срезать мясо с реберных костей.

Обвалка спинно грудной части туши

Для этого не обязательно разрубать эту часть туши на части. Срезать все мышцы, лежащие на наружной поверхности ребер, сделав разрезы по остистым отросткам позвоночника до основания ребер и срезать мякоть с ребер.

Мякоть снимется целиком, её разрезать на три равные части по ширине куска — спинную часть это толстый край, покромку и грудинку.

Мякоть между ребер вырезать в виде узких полосок во время зачистки костей спинно грудной части туши.

Обвалка поясничной части туши

Мышцы срезать с остистых и сильно развитых боковых отростков поясничных позвонков и одного или двух последних ребер. У туш 1-й категории мякоть разрезать на три части – поясничную, покромку и пашину. У туш 2-й категории мякоть разрезать на две части без отделения покромки. Отделять пашину и покромку от поясничной части параллельно позвоночнику, отступив от боковых остистых отростков позвоночника на 2см.

Обвалка задней ноги

Заднюю ногу положить наружной поверхностью вниз. Вырезать тазовую кость, вдоль бедренной кости и далее по слоям мякоти делать разрез и отделять внутреннюю часть. Мякоть разрезать по слоям на три части – боковую, верхнюю, наружную, От наружной части отрезать голяшку.

Зачистка или жиловка мяса

Части мясной туши после обвалки проходят стадию зачистки или жиловки. Туши крупного рогатого скота и мелкого скота зачищают. При зачистке вырезают сухожилия и пленки, ведь они очень жесткие. Обрезают лишний жир и закраины.

Жиловка проводится с осторожностью, чтобы удаляя пленки и сухожилия не повредить мышечные ткани мяса. Поверхность среза должна быть ровной.

Для этого нож должен двигаться непрерывно в одном направлении. Если сухожилия невозможно удалить, чтобы не нарушить целостность куска, просто надрезают в нескольких местах.

Жир полностью с кусков мяса не удаляют, он придает мясному блюду особый вкус, да и при варке или жарке мяса с тонким слоем жира на поверхности, с него меньше выделяется сока и оно получается сочным после приготовления, жир вытапливается и придает мясу ароматный привкус. Тонкий и толстый края зачищают от грубых сухожилий, расположенных по всей длине куска, между мышцами, прилегающему к позвоночнику и часть сухожилий с наружной стороны края. Сухожилия, покрытые  слоем жира, остаются.

Хорошо зачищенное мясо без пленок и сухожилий не деформируется при готовке. Сухожилия относятся к пищевым отходам.

После проведенной жиловки мясо можно разделить на сорта и согласно сортности использовать для кулинарной обработки.

Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.

Записи созданы 1517

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх