Хлеб насущный кто владелец

Основатель и владелец сети Le Pain Quotidien, бельгийский шеф-повар Ален Кумон, знает о выпечке все. Мы встретились с ним в Москве, куда он приехал по случаю открытия своего нового ресторана.

— Здравствуйте, Ален. Ваш «хлеб насущный» с удовольствием едят и в Бельгии, и в Канаде, и в Кувейте. Теперь вы открыли для себя и Москву. Легко ли работать в московских реалиях?

— Скажу честно: меня предостерегали от работы в вашей стране. Ведь для многих рестораторов Россия пока остаётся закрытым, загадочным и неосвоенным пространством. Предугадать успех или, наоборот, провал того или иного проекта, как считают многие, здесь практически невозможно.

Однако после открытия российских точек сети Le Pain Quotidien я убедился: та ниша, которую мы заняли в ресторанном мире, здесь очень и очень востребована. Как, впрочем, и везде. Ведь что, в сущности, предлагает Le Pain Quotidien своим посетителям? Свежий хлеб, который мы каждое утро выпекаем в наших пекарнях по бабушкиным рецептам. Что может быть лучше этого? Наша пища – самая здоровая. Мы работаем только с экопродуктами, теми, которые были выращены в экологически чистых регионах и без использования каких-либо химических удобрений. И самое важное: в Le Pain Quotidien вас встречают с любовью. Вы садитесь за большой «семейный» стол и разделяете с нами хлеб насущный!

Концепция нашего ресторана русским нравится. И это радует. Мы не будем останавливаться на достигнутом. Открытие России только начинается.

— «Бабушкины рецепты» – это в какой-то мере рецепты вашей собственной бабушки?

— В некотором смысле – да. История Le Pain Quotidien началась с моего детского восхищения бабушкиной выпечкой – простой и невероятно вкусной одновременно.

В 1990 году я смог реализовать мой интерес к деревенской выпечке, когда открыл в Брюсселе первую кафе-кондитерскую Le Pain Quotidien, а при ней – собственную пекарню, в который мы выпекали настоящий свежий дрожжевой хлеб – совсем как у бабушки. А отличительным, даже ключевым элементом дизайна стал большой общий стол посреди зала – настоящий деревянный деревенский стол, знак дружбы и хлебосольства. Ничего более уютного и дружелюбного и представить себе невозможно.

— Насколько сложны ваши рецепты?

— Предельно просты. Мой принцип: всё, что готовится в моих ресторанах, можно приготовить и дома. Более того: на многих языках уже вышла моя книга рецептов, благодаря которой вы можете повторить все основные блюда Le Pain Quotidien у себя дома. На русском языке она выйдет в марте 2009 года.

— Будем ждать! И обязательно проинформируем об этом событии наших читателей.

— Вы увидите, что самые лучшие блюда на самом деле просты и доступны каждому.

— Отличается ли меню в ваших российских ресторанах от меню других точек сети, расположенных, например, в Бельгии, Испании, Турции?

— Не слишком. Конечно, есть где-то определённые блюда, которых нет или пока нет в России, но в целом меню российских ресторанов примерное такое же, как и везде. Я бы сказал, что меню всех наших ресторанов – это кулинарный портрет обычной деревни.

— Какая это деревня – бельгийская, французская? Или в меню воплощены ваши обощённые представление о деревне?

— Я вырос в Бельгии. И, разумеется, в душе всегда остаюсь бельгийцем. Я создаю некое обобщённое представление о деревне, которое сформировалось в моей душе благодаря моим детским впечатлениям о бельгийской деревне и кухне моей бабушки.

Основа кухни – бельгийско-французская. Однако я много езжу по миру – и из разных стран приношу в своё меню различные идеи. Ограничиваться традициями кухни Западной Европы – не в моих принципах. Я беру удачные идеи там, где их нахожу.

— Использование высококачественных экологически чистых продуктов – один из принципов Le Pain Quotidien. В России это местные или привозные продукты?

— Главное для нас – это мука. Она исключительно местная. Для нас работает особое предприятие, которое находится в российской глубинке, в экологически чистом районе. В 2009 году наша мука должна получить сертификат, который удостоверит её высочайшее качество, соответствующее мировым стандартам.

Многие другие продукты (мясо, рыба, морепродукты) завозят из Франции и других стран. Это действительно исключительно экопродукты – как в обычной деревне.

— К мучным блюдам в ваших ресторанах подаётся вино, выпущенное под вашим именем. В каком регионе находятся ваши виноградники?

— В Лангедоке. Это белое и красное сухое вино, оно маркировано как «местное».

— Почему именно «местное»?

Можно сказать, я реализую принцип «анти-шато». В наше время элитные вина из шато стали излишне аристократичными, они требуют к себе чересчур много внимания, к ним необходимо подавать очень дорогие, изысканные блюда.

Вино, созданное на моей винодельне в Лангедоке, – другое. Оно довольно простое по вкусу и, что самое важное, прекрасно подходит к мясным и рыбным тартинам и канапэ, которые подают в моих ресторанах. На мой взгляд, это идеальное вино для обычного деревенского застолья.

Кстати, обратите внимание на этикетку на бутылке. Это старая чёрно-белая фотография, изображающая простую жизнь, обычных людей. И это символично. Это и есть концепция Le Pain Quotidien. Это и есть тот мир, в который вы попадаете в любом нашем ресторане.

За 10 лет на столичном рынке сеть кафе-пекарен «Хлеб насущный» выросла до 48 заведений, развивает франчайзинг и чувствует себя достаточно уверенно, чтобы в следующем году двинуться в новые регионы и страны. Об эффективных форматах и концепциях, прихотях потребителя и о том, как оставаться в тренде, мы поговорили с автором концепции сети и ее бессменной управляющей Гоар Грагоссян. Группа компаний «Наш Хлеб» работает в России с 2007 года и управляет сетью кафе-пекарен из 48 заведений в Москве и Санкт-Петербурге, работающих под брендами «Хлеб Насущный» (45) и Drive Café (3), а также по франшизе одним заведением глобальной бельгийской сети Le Pain Quotidien (входит в группу PQ Licensing S.A.). Наряду с премиальной выпечкой заведения предлагают широкий ассортимент холодных и горячих блюд, кофе. Производственные цеха компании, сертифицированные в соответствии с требованиями HACCP, расположены в подмосковном Томилино и в Санкт-Петербурге. Быстро развиваются торговля на вынос и кейтеринг. Общая численность персонала составляет 1,5 тыс. человек.

— Группа компаний «Наш Хлеб» развивает два бренда — «Хлеб Насущный» и Le Pain Quotidien Russia. А кому принадлежит сам холдинг?

— Холдинг можно считать российским, хотя мы начали задумываться о выходе в соседние страны.

Среди акционеров — иностранцы и россияне. Председатель Совета акционеров ГК «Наш Хлеб» — ирландец Тони Майер, экс-председатель правления компании «Вимм-Билль-Данн», позже он руководил сетью гипермаркетов «О’Кей». Среди акционеров, например, семья Рекенади из Израиля, частный фонд из Финляндии.

«Наш Хлеб» является мастер-франчайзи в России бренда Le Pain Quotidien с 2006 года, первое кафе запустили в 2007-м.

Оно впоследствии и вдохновило меня на создание собственной концепции, которую можно трансформировать в соответствии с быстрыми изменениями на российском рынке. Поработав с франшизой Le Pain Quotidien, наши инвесторы и акционеры поддержали мое стремление к динамичному развитию, не сдерживаемому устоявшимися рамками международного бренда. Так появился «Хлеб Насущный».

— Название нового кафе стало точным переводом на русский названия бельгийского бренда Le Pain Quotidien. Не возникало ли в этой связи юридических коллизий?

— Коллизий не было и не будет, акционеры одного бренда присутствуют и в другом.

— Судя по всему, вашими ближайшими конкурентами являются «Прайм» (сэндвичи), а в сегменте кофеен — «Дабл Би», «Кофемания», Coffeeshop. Не так ли?

— Действительно, поскольку мы работаем с широким и разнообразным ассортиментом и в разных форматах — хлеб, кондитерская продукция, холодные и горячие блюда, кейтеринг, кофе, take away, — у нас разные конкуренты в разных сегментах.

— Какие форматы развивает «Хлеб Насущный»? Какие инвестиции необходимы для открытия одного заведения?

— Форматы отличаются по площади, ассортименту блюд и напитков и, соответственно, по среднему чеку и количеству транзакций. Есть небольшие заведения «экспресс» — 45 кв. метров, а есть «гранд кафе» от 100 кв. метров. Если говорить о необходимых инвестициях, то для формата «экспресс» они составляют 5–7 млн рублей и 12–15 млн рублей для «гранд кафе». Расчетная окупаемость — от 18 месяцев.

Средний чек, если совсем усредненно, 500–550 рублей. Ежегодно мы открываем не менее 5–6 заведений. По итогам 2018 года выросли выручка и средний чек, показатель сопоставимых продаж (like-for-like). Абсолютные цифры, к сожалению, раскрыть не могу. Но тем, кто заинтересован в партнерстве по франчайзингу, мы готовы рассказать о нашем бизнесе гораздо больше.

Сейчас мы разрабатываем мини-точки на 25 квадратов с инвестициями на уровне 3–4 млн рублей и окупаемостью от 12 месяцев, покажем их на выставке франчайзинга в сентябре.

В Москве 45 кафе-пекарен «Хлеб Насущный», в Санкт-Петербурге мы управляем тремя точками под брендом Drive Café в партнерстве с компанией «Газпромнефть». Пока из 48 заведений лишь два полностью франчайзинговые. У нас есть 13 смешанных, полуфранчайзинговых точек, в них мы участвуем инвестициями, а за операционное управление партнер выплачивает нам вознаграждение. Такая форма сотрудничества помогает ему плавно войти в совместный бизнес.

— А что с кейтерингом?

— Его меню состоит из 150 блюд для обслуживания самых разных мероприятий — корпоративных и частных. Это направление развивается очень успешно и демонстрирует двузначные темпы роста выручки. Недавно мы начали предлагать так называемый экспресс-кейтеринг: от момента заказа до его получения — не более 3 часов.

— В России «Хлеб Насущный» гораздо успешнее, чем Le Pain Quotidien – хотя бы по числу точек. В чем их «фирменные» отличия и каковы планы на будущее?

— Сейчас у нас осталось только одно кафе под брендом Le Pain Quotidien. Честно говоря, никаких специальных усилий по его развитию мы не прилагаем. Дело в том, что LPQ — большая глобальная сеть, весьма консервативная и универсальная во всех странах пребывания. И нигде не разрешается изменять название, несмотря на то, что в ряде стран его просто не выговаривают. Это не позволяет адаптировать бренд к местным особенностям и динамично реагировать на изменения рынка, учитывать запросы молодежной аудитории. LPQ не готова быстро изменять ассортимент, вводить востребованные форматы и многое другое. Собственный же бренд позволяет нам гибко реагировать на вызовы времени.

— В ритейле чрезвычайно важны локация и уровень арендной платы. Предприниматели справедливо жалуются на высокие тарифы арендодателей. Каково вам?

— Нам легче подобрать оптимальный вариант — благодаря опыту, наработанным контактам и доверию, наличию целой сети. Франчайзи мы помогаем подбирать локации, порой передаем те, что планировали для себя.

Да, аренда в России дороже, чем в Европе и США. Это одна из причин, почему приходится чаще прибегать к компактным форматам. До введения санкций арендные ставки были и вовсе экстремально высокими. После их введения заметно упали, затем слегка подросли, а теперь опять снижаются. Арендные вопросы, конечно, чрезвычайно важны — издержки приходится сильно сдерживать и резать, когда работаешь «в белую».

— Расскажите, пожалуйста, о собственном производстве. Что оно дает в условиях России? Какие тут уместны советы?

— Главный совет: лучше не начинайте! Производство весьма трудно организовать и достойно эксплуатировать.

Но если вы делаете упор на стабильное качество при большом ассортименте скоропортящейся продукции, то реализовать идею на аутсорсинге не удастся. У нас 80% позиций имеют срок годности 24 и 36 часов, а некоторые — всего 6 часов.

Хотя мы начинали с аутсорсинга и так работали с 2007 по 2010 год. Каждый день были проблемы с качеством продукции и ингредиентов, оперативный контроль тут невозможен. Даже добившись определенного уровня качества, его трудно поддерживать. Менять ассортимент, вводить новинки было сплошной головной болью. Для устойчивого развития это все не подходило, да и трудно было найти в РФ готовое производство, соответствовавшее нашим стандартам. Тем более, когда речь идет о ручной артезанской выпечке в больших объемах.

Уже давно все, что мы продаем, делаем сами. Производственные центры в подмосковном Томилино (кондитерский, горячий и холодный цеха общей площадью более 5 000 кв. м) и в Санкт-Петербурге производят более 350 артикулов, 150 из их могут быть заморожены и, соответственно, поставляться в другие регионы и страны. Действует также обжарочный участок для кофейных зерен в партнерстве с «Монтана Кофе». Мы работаем в качестве поставщика с рядом крупных клиентов в формате B2В. В Санкт-Петербурге небольшое собственное производство обслуживает как раз эту категорию клиентов и три точки под брендом Drive Café.

Основной принцип развития для сети кафе-пекарен такой: сначала собственное отлаженное производство, а уж потом рост своих точек и качественный франчайзинг, перед которым мы можем безоговорочно выполнять обязательства.

Качественные ингредиенты стоят нам больших денег, трудно собрать их воедино. Например, масло для круассанов приходится закупать только новозеландское. Конечно, импортное масло — дорогое удовольствие, но мы не меняем курса на оптимальное соотношение цены и качества, так поддерживается клиентская лояльность в трудные времена. За качество на производстве отвечают шесть технологов и директор по качеству, еще два технолога контролируют качество в кафе.

Резюме: если сможете обеспечить необходимое качество по нормальным ценам через заказы на стороне, не запускайте собственного производства. Но при масштабировании обойтись без него в РФ невозможно, и оно является большим конкурентным преимуществом и для франчайзинговой системы, и для торговли на вынос.

— Большая часть ингредиентов для «Хлеба Насущного», наверное, закупается в России? Какие еще продукты кроме масла приходится импортировать?

— В целом, объем импортной продукции незначителен. Практически вся мука — от постоянных российских поставщиков, и это было наше решение с самого первого дня работы. Мы закупаем лишь немного импортной дополнительной муки для итальянской чиабатты. Десертная паста для эклеров и некоторые ингредиенты для макарон привозим из Франции. В сезон нам достаточно местных овощей и фруктов, но потом в ход идут импортные. Активно используем привозной шпинат.

— Конкурируете ли вы с многочисленными пекарнями в супермаркетах?

— У нас совершенно разные ниши. «Хлеб Насущный» – это премиальное качество и ручная работа. Наша выпечка несопоставима с тем, что продается в супермаркетах.

— Рассматриваете ли варианты развития в других регионах, помимо Москвы и Санкт-Петербурга?

— Начиная со следующего года «Хлеб Насущный» с отлаженными производствами и разноформатной сетью полностью готов к ускоренному развитию с ежегодным запуском 20–30 точек в других регионах.

— Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров РФ, сказал РБК, что общепит, завязанный на свежевыпеченный хлеб, у нас не работает. По его словам, «Хлеб Насущный» только «играет» в пекарню, свежий хлеб – просто антураж для точек сети, которые, по сути, являются обычными кафе или демократичными ресторанами. Как прокомментируете?

— Мне важно только мнение наших гостей. А любое мнение со стороны — дополнительная реклама. Растущий бизнес — лучший ответ. Те, кто у нас не бывал, нередко полагают, что «Хлеб Насущный» — это очень дорого. Важно донести до потенциальных гостей, что при всем своем качестве это не так. Бородинский хлеб, 300 грамм, стоит 85 рублей; багет, 300 грамм — 95 рублей. Двухкилограммовый пшеничный каравай — 295 рублей. Его половина и четверть — соответственно 140 и 75 рублей. Пообедать можно за 390 рублей.

Есть мнение, что формат кафе-пекарен становится не самым популярным в условиях снижения платежеспособного спроса и конкуренции со стороны пекарен в супермаркетах. Какие тренды на рынке вы бы выделили?

— Россияне хотят все и сразу: быстро, вкусно, демократично. Это трудно совместить, но именно здесь — наша ниша. В России — наряду с Францией и Германией — очень любят хлеб и разбираются в нем. К тому же здесь большое значение имеет размер порции. Блюда должны быть сытными. Но и все универсальные тренды проявляют себя в России. Поэтому в нашей сети акцент делается на выпечку, на предложение как калорийных блюд, так и еды для вегетарианцев и веганов. Если говорить о трендах, то продолжается быстрый рост сегмента take away. По количеству чеков на него у нас приходится 62–64%, хотя средний чек, конечно, в зале выше.

— Прогнозы – дело неблагодарное. Тем не менее: чего ждать общепиту в ближайшей перспективе? Каковы ваши планы?

— Быстро экономика расти не будет. Надо держать качество несмотря ни на что, это позволит занять места уходящих с рынка. Это как с суши-барами. В начале двухтысячных я наблюдала их бурный рост, сразу десятки брендов появились. И где они теперь после нескольких кризисных встрясок? Остались лучшие, самые жизнеспособные, способные совершенствоваться. То же самое будет и с кафе-пекарнями.

Ерлан Журабаев, Retail.ru

Почитайте другие статьи о ресторанном бизнесе:

Фуд-холл — бизнес для профессионалов

Максим Попов, StrEAT: «Интерес к гастромаркету надо подогревать»

«Бургер Кинг»: если любят — придут

Сеть «Простые вещи»: как ресторану заработать на продаже вина?

«Хлеб Насущный»: «Россияне хотят быстро, вкусно, демократично» https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png243 67 https://www.retail.ru»Хлеб Насущный»: «Россияне хотят быстро, вкусно, демократично» https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png

Записи созданы 8837

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх