Как производят мороженое

Содержание

Производство мороженого как прибыльный бизнес

Мороженое – этот десерт знаком многим с детства. Сегодня малыши практически любого возраста знают, что такое мороженое. Многие дети с нетерпением ждут прогулки в парк или похода в магазин, чтобы уговорить родителей купить порцию вкусного лакомства.

Взрослые тоже с не меньшим удовольствием пробуют новые вкусы мороженого или периодически покупают классическое, уже успевшее стать любимым мороженое.

Все эти люди – потенциальные клиенты компании, которая производит мороженое и поставляет его в торговые точки. Правильно созданный бизнес несомненно будет приносить хороший доход. У фирмы, занимающейся производством мороженого, есть все условия для того, чтобы превратиться в большой холдинг.

Что представляет из себя мороженое

Мороженое стало популярным десертом довольно давно. Тем не менее, как показывают различные опросы, спрос на этот товар в странах Европы и США в несколько раз выше, чем в России. Ассортимент в этих странах также гораздо шире.

Бизнес идея – производство закаленого мороженого

Тем не менее, показатели эти с каждым годом меняются.

Если несколько лет назад большинство торговых точек предлагало посетителям только эскимо или пломбир, то сегодня у покупателей есть возможность выбрать вид наполнителя. Это могут быть фрукты, джем, вафли, шоколад, орехи, изюм или сгущенное молоко. Такой большой выбор обеспечивает лояльность покупателей, делает этот десерт более популярным и востребованным.

Бизнес по производству мороженого

Покупателями мороженого могут быть магазины, кафе, рестораны. Летом количество точек по продаже значительно увеличивается – начинают работать палатки на улицах, появляются лотки в городских парках. Продажа мороженого – это сезонный бизнес. Летом продажи увеличиваются в несколько раз. Тем не менее, зимой этот десерт также пользуется спросом.

Фактор сезонности следует учесть при планировании деятельности компании. Эти цифры следует отразить в бизнес-плане.

Кроме того, можно провести анализ, какие виды мороженого пользуются спросом в то или иное время года. Например, летом обычно покупается мороженое в рожках или в вафельных стаканчиках. Зимой хорошо продается весовое мороженое или порции в брикетах.

Эти знания пригодятся для планирования объемов производства и помогут избежать проблем переизбытка или нехватки той или иной продукции.

Для того, чтобы компания по производству мороженого стала успешной, следует обратить внимание на ряд факторов – качество, цена продукта, упаковка и вкус.

Что понадобится для начала организации бизнеса

В первую очередь следует найти подходящее помещение для производства мороженого. Оптимальная площадь – двести квадратных метров. В этих залах необходимо разместить линию по производству мороженого, а также по упаковке.

Кроме того, необходимо предусмотреть место для холодильных камер, подсобных помещений и комнаты для персонала. Требования, предъявляемые к помещению, содержатся в СанПиН 2.3.4.551-96. Помещение необходимо подбирать так, чтобы в нем был удобный подъезд для транспорта. Таким образом готовую продукцию можно будет отгружать в автомобили для дальнейшей доставки по городу.

На любом этапе производства мороженого необходимо использовать качественное оборудование. Новые линии стоят довольно дорого, поэтому многие компании приобретают поддержанное оборудование в хорошем состоянии. Оборудование может стоить от трех до восьми миллионов рублей, в зависимости от функциональности.

Выбираем сырье для изготовления мороженого

Качественное сырье – основной элемент в производстве, на котором ни в коем случае нельзя экономить. Если в советские времена можно было найти мороженое, сделанное на основе натурального молока, то сегодня в магазинах продается мороженое, которое содержит добавки, стабилизаторы и различные заменители. Это позволяет сократить стоимость продукта, тем самым создать конкурентоспособную цену.

Наиболее качественное и полезное мороженое содержит минимальное количество добавок и изготовлено на основе животных жиров.

Подбираем кадры

Для того, чтобы создать наиболее эффективное производство, следует внимательно отнестись к набору персонала.

Помимо административного аппарата, в компании по производству мороженого должны работать высококвалифицированные специалисты.

От знаний технолога зависит, насколько вкусным получится продукт и как часто его будут покупать в магазинах. Большинство покупателей мороженого – возвратные. Если человеку нравится определенная марка этого десерта, переориентировать его на покупку другого порой бывает очень сложно.

Все работники цеха должны иметь санитарные книжки и регулярно проходить медицинский осмотр. В компании, занимающейся производством мороженого, соблюдается те же правила, что и при работе с другими продуктами питания.

Разработка ассортимента мороженого

Практически в каждом магазине сегодня представлено несколько витрин с мороженым, в ассортименте есть несколько десятков различных видов. У покупателя есть возможность выбрать десерт на свое усмотрение.

Наиболее востребованным может стать пломбир, сливочное или молочное мороженое. Кроме того, в зависимости от технологии изготовления мороженое делится на мягкое, домашнее или закаленное. По способу фасовки принято выделять весовое, мелкофасованное или крупнофасованное.

В зависимости от используемого сырья мороженое бывает на молочной основе, на плодово-ягодной, на молочной и плодово-ягодной, на основе сахара или сахарозаменителей, молокосодержащее или изготавливаемое без фризерования.

По содержанию жира выделяют виды высокожирного, жирного, классического, маложирного и нежирного мороженого.

Также мороженое может быть с наполнителями или в виде однородной массы.

Отдельного внимания заслуживают торты, изготовленные из мороженого. Это не только вкусный десерт, но и отличное дополнение к любому праздничному столу. Таким тортом можно удивить гостей или порадовать хозяев проводимого мероприятия.

Торты из мороженого особым спросом пользуются в канун праздников – к Новому году, Рождеству, Дню влюбленных, 23 февраля или 8 марта. Кроме того, увеличить количество изготавливаемых тортов можно к 1 сентября, Дню учителя и последнему звонку в школе.

Как привлекать клиентов и увеличивать продажи?

Поскольку продажа мороженого происходит через торговые точки, в первую очередь необходимо достигнуть договоренности с их представителями. Хорошо, если получится разместить свою продукцию на самых видных витринах, чтобы она хорошо просматривалась покупателями. В жаркие месяцы хорошо действуют промоакции.

Можно организовать центр выдачи призов, где за покупку определенного количества мороженого за сезон выдавать ценные подарки. Другой вариант – выдавать подарок сразу при покупке мороженого. Еще одно интересное решение – раздача небольших образцов мороженого всем посетителям магазина.

Это поможет сделать бренд более узнаваемым, а покупатели смогут познакомиться с новым вкусом.

Рекламой, направленной на широкую аудиторию, может стать размещение информации на радио, телевидении, на городских баннерах или в интернете. Лучше всего использовать комплексную рекламу. Спустя какое-то время можно будет оценить эффективность каждой рекламной акции и выбрать из них самые действенные.

Большое количество заменяющих товаров, таких как прохладительные напитки и шоколадные батончики, влияет на уровень продаж мороженого. Именно поэтому необходимо разработать качественную, «цепляющую» рекламу, которая запомнится потребителю.

Мороженое – сложный продукт, который требует соблюдение ряда условий при изготовлении. Необходимо поддерживать температурный режим, соблюдать технологические нормы и правила, выдерживать нормы по качеству сырья. Тем не менее, мороженое – десерт, любимый многими с детства. Спрос на этот продукт будет всегда. Действительно вкусное мороженое будет продаваться независимо от времени года.

Со временем у новой торговой марки появятся свои постоянные покупатели. Бизнес по производству мороженого начинает окупаться через несколько лет. За это время у предпринимателя есть возможность изучить потребительский спрос, наладить производство и выпустить товар, отличающийся от продукции конкурентов.

Посмотрите подробное видео о производстве мороженого:

Дата добавления: 2014-02-05

Просмотров: 21877

Домашний уют

Аппарат для приготовления мороженого: виды, модели, характеристики. Фризеры для мягкого мороженого

18 июня 2016

Мороженое – десерт, который спасает от жары и поднимает настроение в летнее время. К сожалению, продукция заводского производства далеко не всегда радует потребителя своим качеством. Выходом из ситуации способен стать аппарат для приготовления мороженого, который позволит изготовить вкусное и полезное лакомство в домашних условиях.

Принцип работы

Аппарат для мягкого мороженого представляет собой достаточно компактный агрегат. Конструкция включает чашу для ингредиентов, емкость, в которой содержится хладагент, а также мутовку для смешивания.

Функционируют подобные аппараты по принципу, схожему с работой электрического миксера. В процессе приготовления мороженого вращающиеся элементы мутовки перемешивают компоненты будущего десерта до однородной консистенции. Единственным отличием выступает наличие функции охлаждения, которая обеспечивает понижение температуры продукта. В то же время замерзанию жидкости в составе мороженого препятствует быстрое перемешивание составляющих десерта.

Бытовые фризеры для мягкого мороженого являются отличным средством для хранения льда. Подходят аппараты данной категории для приготовления йогуртов, фруктовых и молочных коктейлей.

Количество цилиндров

Аппарат для мягкого мороженого с одним цилиндром открывает возможность для приготовления десерта одного вида. Фризеры с парой цилиндров готовят несколько видов лакомства одновременно. В последнем случае можно получить дополнительный вкус путем смешивания отдельных разновидностей мороженого.

Оптимальным вариантом для большинства пользователей является домашняя мороженица с одним цилиндром. В случае приготовления десерта в бытовых условиях нет места спешке, соответственно, эксплуатация производительного многоцилиндрового агрегата здесь ни к чему. Чтобы разнообразить лакомство, достаточно воспользоваться различными топпингами, которыми мороженое поливается сверху.

Разновидности фризеров

В настоящее время пользователям доступны электрические и механические мороженицы. Между стенками приборов первого типа содержится хладагент, который собственно и понижается температуру ингредиентов десерта. Электрическая мороженица с компрессором позволяет приступать к приготовлению лакомства в любое удобное для вас время. При отсутствии компрессора фризер придется предварительно охлаждать в морозильной камере на протяжении 12-16 часов.

Что касается аппаратов механического типа, здесь вращение мутовки обеспечивается вручную. В качестве хладагента применяются кубики льда, смешанные с солью. Очевидным недостатком таких устройств выступает необходимость выполнения работы вручную, а также возникновение эффекта кристаллизации жидкости в процессе приготовления лакомства.

Вместительность чаши

Как показывает практика, в бытовых условиях наиболее удобно использовать фризеры для мягкого мороженого с чашей объемом от 0,5 до 2 л. Даже при наличии мороженицы вместительностью 1 л за один присест можно приготовить такое количество десерта, которого будет достаточно на большую семью.

Сегодня особым спросом пользуется оборудование для мороженого с порционными стаканчиками. Последние идут в комплекте с фризером и являются крайне удобным решением, поскольку в ходе приготовления лакомство не приходится перекладывать в другие емкости.

Производительность

Бытовое оборудование для мороженого потребляет незначительное количество энергии. Мощность домашних фризеров составляет от 4 до 35 Вт. При наличии компрессора показатель повышается до 150-200 Вт. На рынке также присутствуют модели на батарейках, которые не требуют подключения к сети.

Габариты

Для приготовления мороженого в домашних условиях предпочтение стоит отдавать компактным приборам. Тогда агрегат не будет занимать лишнего пространства на кухне. Приветствуется наличие отсека, куда удобно сворачивается шнур устройства.

Материалы изготовления

Аппарат для приготовления мороженого может содержать металлическую либо пластиковую емкость для смешивания ингредиентов. В плане гигиены наиболее предпочтительным вариантов выглядит чаша из нержавеющей стали. Эксплуатировать прибор с пластиковой емкостью придется крайне осторожно, поскольку на ее стенках способны образоваться потертости, трещины и царапины, а это просто идеальное место для размножения бактерий.

Модели

Покупка производительной бытовой мороженицы с встроенным компрессором является довольно дорогим удовольствием для основной массы потребителей. Поэтому высоким спросом пользуются полуавтоматические агрегаты. Отличным вариантом для домашнего использования способен стать аппарат для мягкого мороженого марки Tefal, Kenwood, Panasonic, Delonghi.

При задействовании приборов от вышеуказанных производителей приготовление десерта будет отнимать не больше получаса. Однако, как уже отмечалось выше, полуавтоматика требует предварительного охлаждения емкости в морозильной камере.

Бизнес-идея производства и продажи мороженного

Впрочем, подобная необходимость не доставляет дискомфорта, если отправлять чашу на заморозку каждый раз после употребления очередной порции лакомства.

Полуавтоматический аппарат для приготовления мороженого отличается компактностью, низким потреблением электричества. Однако его нельзя назвать тихим в работе. Как показывает практика, наиболее бесшумно функционирует модель Delonghi IC 850. Самый громкий из представленных марок — фризер Kenwood IM280.

Функциональность

Наличие широких возможностей не является обязательным требованием для приготовления полноценного десерта. Особая функциональность фризера лишь дарит дополнительные возможности и в некоторой степени облегчает процесс изготовления мороженого.

Так, некоторые модели содержат помпу, работа которой делает смесь ингредиентов в ходе смешивания более воздушной. Другой распространенной функцией выступает возможность ночного хранения продукта, благодаря которой компоненты будущего мороженого можно оставлять в чаше на длительное время. Впрочем, последнее качество выступает не столь важным, если лакомство готовится не слишком регулярно и в расчете на нескольких человек

Особенности приготовления мороженого

Чтобы изготовить десерт в домашних условиях, достаточно поместить ингредиенты в аппарат для приготовления мороженого. Например, для подготовки порции клубничного лакомства потребуется около 300 г свежих ягод, порядка 150 г сахара, 75 г сливок и аналогичное количество молока. Клубника предварительно измельчается в блендере, сюда же добавляются остальные компоненты. Смесь выкладывается в чашу работающего фризера. На приготовление мягкого мороженого уходит от 20 до 30 минут.

В заключение

Бытовые мороженицы — отличное решение для больших семей, поскольку лакомиться замороженным десертом любят как дети, так и взрослые. Эксплуатация прибора выгодна в плане экономии средств. Покупка магазинного мороженого на большое количество выльется в кругленькую сумму, а наличие мороженицы позволяет заметно сократить расходы. Ко всему прочему добавляется возможность использования полезных, натуральных ингредиентов, качество которых не вызывает сомнений.

Домашний уют
Вязальная машина для начинающих: обзор, виды, модели, характеристики и отзывы

Вязание — любимое рукоделье многих женщин. Кто-то занимается изготовлением лишь небольших вещичек — носков, варежек, шарфиков. Другие мастерицы идут дальше и делают свитера, юбки или платья на заказ. Чтобы…

Домашний уют
Контроллеры температуры и влажности: обзор, виды, модели, характеристики и отзывы

Контроллеры температуры и влажности используются в самых различных областях. Основным элементом модели является датчик. Непосредственно определение температуры или влажности осуществляется через проводники. Для управл…

Технологии
Самый лучший музыкальный смартфон: обзор, виды, модели, характеристики и отзывы владельцев

Музыкальный смартфон – это мультимедийный гаджет, главное предназначение которого заключается в том, чтобы обеспечить своего владельца качественным звуком. Попробуем разобраться, какой девайс лучше всего справля…

Домашний уют
Сварочный аппарат для дома и дачи: модели, характеристики, отзывы

Сварка металлических конструкций и деталей требуется как в профессиональных сферах, так и в домашнем хозяйстве. Аппараты для дома и дачи имеют свои особенности, позволяя даже новичкам успешно справляться с возникшими …

Домашний уют
Аппарат пельменный для дома: обзор, виды, описание, характеристики и отзывы

Приготовить пельмени несложно. Но часто хозяйки не хотят их лепить, понимая, что дело это хлопотное. Стоит ли перемазываться мукой, размещать начинку, стараясь не попасть на край кружочка теста, если пельмени можно ку…

Технологии
Аппарат для просмотра слайдов: виды, характеристики

В современном мире любые тренинги, переговоры на работе и даже школьные уроки не обходятся без соответствующих презентаций. И неудивительно, ведь при помощи изображений люди быстрее и лучше усваивают информацию. Чтобы…

Домашний уют
Лучший сварочный аппарат для дома: обзор моделей, описание, характеристика, советы по выбору

Раньше считалось, что соединить металлические детали в домашних условиях при помощи сварки довольно сложно. Однако со временем техника совершенствовалась. Сегодня при помощи сварочного аппарата сможет соединить металл…

Красота
Аппараты для коррекции фигуры: обзор популярных моделей, описание и характеристики, отзывы

Проблема коррекции веса известна миллионам женщин и мужчин во всем мире. Единственный и эффективный способ избавиться от жира навсегда — это сбалансированное питание, которое подобрано индивидуально, ежедневная физиче…

Автомобили
Китайский электромобиль: обзор, характеристики, виды, модели и отзывы

На данном этапе развития китайский автопром переживает значительные изменения. Несколько лет назад конструкторам Поднебесной удалось развеять стереотип о низком качестве традиционных легковых автомобилей, а сегодня уж…

Бизнес
Характеристики аппаратов для изготовления пончиков. Какой аппарат пончиковый лучше

Пончики являются не только любимым лакомством детей и взрослых во всем мире. Пончик или несколько с разной начинкой и чашка кофе или чая — это вкусный завтрак или легкий перекус днем. Приготовление их может стать недо…

Технологический процесс изготовления мороженого

Состав мороженого

В производстве мороженого используют следующие продукты в качестве сырья:

  • молоко;
  • молочные и сливочные продукты;
  • вода;
  • сахар и его заменители;
  • ягоды и фрукты;
  • жиры растительного происхождения;
  • ароматические и вкусовые наполнители;
  • стабилизаторы;
  • эмульгаторы;
  • пищевые красители и другие ингредиенты.

Приготовление смеси

Технология производства мороженого начинается с приготовления смеси. Этот период производства состоит из нескольких этапов. Эти этапы в основном представляют собой подготовку водной фазы и смешение жировой фракции и сухих веществ смеси. Для смешивания используют универсальные теплообменные емкости, а также сыродельные ванны, ванны для пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока, различное емкостное оборудование. Водную фазу смеси мороженого (молоко и/или воду) предварительно подогревают до температуры 40–45°С.

Для подогрева обычно используют пластинчатые нагреватели или другое тепловырабатывающее оборудование. Для введения сухих веществ и жиров в смесь используют устройство типа диспергатора. Такое оборудование, как шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры, позволяет оптимизировать и упростить процесс выделки массы.

Фильтрование и гомогенизация

Следующий этап работы – фильтрование. Готовую смесь фильтруют с помощью двухсекционных емкостных фильтров. Прохождение смеси через фильтры крайне необходимо, так как последующее оборудование очень чувствительно к присутствующим в сухой смеси комочкам, а также мешковине и других побочным продуктам производства.

Далее отфильтрованную смесь подвергают пастеризации. Этот процесс осуществляют с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от +800С до +850С с выдержкой в 50–60 секунд.

Смесь превращают в однородную массу.

Производство мороженного: тонкости бизнеса

Это необходимо для стабилизации эмульсии. Процесс осуществляется в пределах температурных показателей, близких при пастеризации. Технология производства мороженого предусматривает использование двухступенчатой гомогенизации. В зависимости от вида смеси мороженого используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 мПа для первой ступени и от 4,5 до 5,0 мПа – для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта.

Пройдя гомогенизацию, смесь подвергают охлаждению. Для этого используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ванны длительной пастеризации, а также сливкосозревательные ванны. Смесь охлаждают сначала с помощью проточной воды, затем используют ледяную воду температурой 1–2°С или хладоноситель с температурой не выше –500С.

Далее смесь отправляют в резервуары или сливкосозревательные ванны. В них хранят смесь при температуре 4–60С не более 24 часов или при температуре 0-40С не более 48 часов. Хранение обязательно в процессе изготовления мороженого, в состав которого входит желатин. Такие смеси хранят при температуре не выше +60С в период от 4 до 12 часов.

Фризерование

После этого смесь фризеруют. В процессе фризерования смеси она насыщается воздухом и частично замораживается. Для фризерования используют фризеры двух типов действия:

  • непрерывные;
  • периодические.

На выходе температура смеси составляет –3,50С, исключением является мороженое, при производстве которого используют эскимогенераторы. Мороженое имеет взбитость 40–60%, зависит это от вида массы и используемого фризера.

Закаливание и докаливание

За фризерованием следует этап закаливания и дозакаливания мороженого. Мороженое закаливают потоком воздуха, температура которого от –250С до –370С. Закаливание проводят в специальных морозильных аппаратах и в металлических формах эскимогенераторов. Добиваются такого эффекта, чтобы температура мороженого на выходе не превышала –120С. Дозакаливание проходит в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24–36 часов. После чего закаленное мороженое помещают в камеры хранения.

Изготовление стаканчиков

Неотъемлемой частью производства является выпечка вафельных стаканчиков или рожков. Причем технологии производства стаканчиков и рожков разительно отличаются друг от друга. Стаканчик имеет один вафельный слой. Рожок состоит из двух слоев вафли, один из которых изолирует мороженое и впитывает в себя излишки влаги, а второй придает рожку тот самый неповторимый хруст.

Тесто для вафельных стаканчиков и рожков производят 2 видов:

  1. Пресное тесто, которое обычно используют для выработки стаканчиков. Оно не имеет вкуса и цвета.
  2. В состав второго типа теста входят компоненты, которые обычно используют для производства сахарной вафли. Такое тесто представляет собой смесь, в которой процент содержания сахара очень велик. Его обычно используют для производства вафельных рожков.

Дозирование и расфасовка

Следующий этап производства – дозирование и расфасовка. Замороженная масса дозируется в используемую тару. После дозирования тару с мороженым отправляют в туннель заморозки для затвердевания. Перед упаковкой по желанию производителя мороженое могут покрыть глазурью или любым другим съедобным украшением. Затвердевшее готовое мороженое упаковывают в индивидуальную или оптовую упаковку.

Особенности и требования

Маркировка мороженого должна отвечать стандартам ГОСТ. В маркировке должно быть указано последовательно:

  • название продукта;
  • его главное функциональное назначение;
  • данные о потребительских свойствах продукта;
  • данные о количестве продукта;
  • стандарт и соответствие требованиям безопасности;
  • данные о сроках изготовления и использования;
  • данные об условиях хранения и транспортировки;
  • данные о происхождении товара.

Виды мороженого

Технология производства мороженого обеспечивает получение широкого ряда видов мороженого, который мы наблюдаем сейчас на прилавках магазинов. По типу получаемых на выходе видов мороженое делится на:

  • закаленное;
  • мягкое;
  • домашнее.

Закаленное мороженое изготавливают в условиях промышленного производства. Смесь после выхода из фризера для хранения замораживают до низких температур (-180°С и ниже). Эту операцию проводят для повышения стойкости. В таком закаленном виде мороженое хранится до реализации.

Мягкое мороженое обычно производят на предприятиях общественного питания. Его употребляют сразу после получения. Температура такого мороженого должна быть не ниже –70°С. Внешний вид и консистенция – кремообразны, поэтому это мороженое называют «мягким».

Домашнее мороженое изготавливают в бытовых условиях дома. При этом для заморозки готового продукта используют имеющееся оборудование – морозильную камеру холодильника или компрессионный холодильный шкаф.

Другие похожие статьи на Технологический процесс изготовления мороженого

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

РЕФЕРАТ ПО БИОТЕХНОЛОГИИ

НА ТЕМУ:

Процесс производства мороженого и оборудование для его производства

МОСКВА 2006

Введение

3

Базовая технология производства мороженого

5

Оборудование для приготовления смеси мороженого

7

Фильтрование смеси мороженого

8

Пастеризация смеси мороженого

9

Гомогенизация смеси мороженого

10

Оборудование для созревания смеси мороженого

11

Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час.

Порционная технология

12

Линия приготовления смеси мороженого до 5 000 кг/час.

Непрерывная технология

14

16

Список литературы

17

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое –деликатесный продукт,  обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей.

Мировое промышленное производство мороженого достигает приблизительно 11 млн. тонн в год.

"Предшественниками" мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые были известны в глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад, а Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом. О потреблении замороженных фруктовых соков писал в  IV веке до нашей эры древнегреческий врач Гиппократ. Такое же мороженое приготовляли в I веке нашей эры при дворе римского императора Нерона.

В Европе мороженое в более близком к современному виде стало известно в конце XIII века, когда венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт этого продукта из Китая. При итальянских дворах мороженое считалось одним из изысканнейших блюд.

Постепенно секреты технологии мороженого становятся известными и в других странах. В 1660г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым, а в 1676 г. в этом городе была уже создана корпорация мороженщиков, насчитывавшая 250 предпринимателей.

До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а в 1750г преемник  Прокопио де Бюисон начал изготовлять мороженое круглый год. Вскоре его примеру последовали и другие мороженщики, а для изготовления мороженого стали употреблять и молочные продукты.

Первое упоминание о продаже мороженого в США относиться к 1777г., а в 1851 г. американец Дж. Фасселл организовал его оптовое производство в г. Балтиморе, а затем и в других городах.

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора. В книге "Новейшая и полная поваренная книга", изданной в Москве в 1791 г., даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. В 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Однако началом промышленного производства мороженого в нашей стране принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цехи мороженого. Этими двумя предприятиями в 1932 г. было изготовлено 20 т мороженого, в 1937 г. в СССР было выработано уже 300 т этого продукта, а в 1940 г. общая выработка составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженое почти не выпускалось. Уже к 1950г. довоенная выработка была перекрыта, а в 1989 г. в нашей стране его было произведено около 750 тыс.т., или в расчете на душу населения 2,7 кг в год.

Мороженое вырабатывают по сложной технологии на специализированных фабриках или в цехах при молочных заводах и хладокомбинатах, а доставка в торговую сеть и реализация — с использованием сухого льда или охлаждаемого автомобильного транспорта и прилавков с механическим охлаждением. Такое мороженое называется закаленным. При необходимости закаленное мороженое сохраняют в течение нескольких месяцев  в холодильных камерах. Температура его при выпуске с предприятия должны быть -12….-14оС, а оптимальная температура употребления закаленного мороженого минус 9оС.

Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

БАЗОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого — молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно — охладительной установке осуществляют при температуре 80…85°С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72°С, выдержка 25…30 мин; 73-77°С, выдержка 15…20 мин; 83-87°С, выдержка 3…5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа — для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2…60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6°С не более 24 час, при t 0…4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4…12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2…6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24…36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Оборудование для приготовления смеси мороженого

В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Порционная технология

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии — составление смеси мороженого из основных компонентов — жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.

Обычно для непрерывной работы всей цепочки цеха производства мороженого используют цикличную схему подготовки смеси путем установки от двух до четырех и более емкостных теплообменных аппаратов.

Преимущества

  1. Низкая стоимость емкостного оборудования;

  2. Не критичные требования к квалификации персонала, обслуживающего технологию производства;

  3. Высокая надежность из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.

Недостатки

  1. Практическая нецелесообразность использования порционной технологии при высоких требованиях к качеству готового продукта;

  2. Неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час;

  3. Чрезмерное потребление энергоносителей.

Страницы: следующая →

12Смотреть все

Похожие страницы:

  1. Хождение по мукам (2)

    Рассказ >> Литература и русский язык

    … опять проворонил процесс и сидит без денег; встретила его жену, … сыпнотифозных, в рефрижераторы для перевозки мороженых трупов.

    Они будут … бронелетучками. Эти оборудованные наспех на царицынских … прессом, чтоб был пригоден дляпроизводства, как в бреду, …

  2. Сталин. Путь к власти (2)

    Реферат >> История

    для социализма благодаря тому, что при капитализме «процесспроизводства … , что было в его силах, дляего подготовки. В течение 1905 … для него большой радостью. Мы вместе ужинали мороженой … ввоз хлеба и ввоз оборудованиядля промышленности, то надо сократить …

  3. Полезна ли деятельность профсоюзов для функционирования рынка труда

    Реферат >> Экономика

    … . 4. Пусть р — цена мороженного (в руб.), q — объем продаж … . Предприятие, приобретая оборудование, предполагает его эксплуатировать в течение ряда … средствами производства своей стоимости в процессепроизводства; в) денежная сумма для компенсации …

  4. Прокляты и убиты (1)

    Рассказ >> Литература и русский язык

    … вынули кружки мороженого молока, растапливали его в … меня никакой биологический процесс не действует! … двинулось к заранее оборудованному в хуторском школьном … еще молодой дляего должности человек, … скорняки, спецы по производству самогонки, копченого сала …

  5. Самоучитель по бухгалтерскому учету

    Реферат >> Бухгалтерский учет и аудит

    … счетов обусловлено сложностью процессапроизводства, его значимостью в хозяйственной … производстве, в том числе потерь, связанных с порчей полуфабрикатов при наладке оборудования. Для

    Производство мороженого как бизнес: оборудование технология

    молока и молокопродуктов (включая мороженое, произведенное на их основе …

  6. Оборудование предприятий общественного питания (6)

    Реферат >> Промышленность, производство

    … натяжной вал и устройство дляего перемещения. На раме установлена … линии производства консервов из обжаренной рыбы блоки мороженой рыбы … Тема 9. Оборудованиедля раздачи пищи и механизации торговых процессов 9.1. Оборудованиедля раздачи пищи …

Хочу больше похожих работ…

Записи созданы 1517

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх