Кто проверяет общепит?

Профилактические прививки для работников общепита позволяют снизить угрозу распространения опасных инфекций, поэтому являются обязательным условием их трудовой деятельности. Ведь заражение многими вирусами может происходить не только при непосредственном общении с носителем, но также при употреблении продуктов, с которыми тот контактировал.
Нарушение данного требования может повлечь серьезные последствия для любого кафе или ресторана. Причем наибольшей проблемой станет не штраф и проблемы с контролирующими органами, а серьезные проблемы с репутацией заведения среди клиентов. Проанализируем в этой статье ключевые моменты о механизме действия иммунизации, причинах ее важности, а также основные требования к прививкам для работы в общепите.

Содержание

Как работает профилактическая прививка?

В окружающем мире помимо нас, животных и растений существуют миллионы невидимых микроорганизмов. К сожалению, многие из них способны провоцировать серьезные нарушения в теле человека. Повысить его устойчивость к влияниям бактерий и вирусов призвана иммунизация (вакцинация).
Процедура подразумевает введение ослабленных или убитых микробов с целью знакомства нашего организма с ними. В результате этой нехитрой манипуляции иммунитету удается сформировать специфический клеточный ответ на ситуацию заражения той или иной инфекцией. В будущем это позволит ему быстро ликвидировать «врага» при его проникновении в организм или хотя бы существенно снизить повреждение организма при протекании заболевания.

Иммунизация работников общепита при оформлении санкнижки

Сотрудники этой сферы входят в список лиц, для которых обязательна иммунизация из-за особенностей рода деятельности. К таковым также относятся медперсонал, специалисты обслуживающие канализационные сети и работающие с бездомными животными, некоторые другие. Изначально присутствие обязательных прививок для работников общепита проверяется в ходе процедуры приема на работу во время медосмотра. Причем не только для поваров или сотрудников, обслуживающих линии раздачи питания, а абсолютно для всего персонала из штата заведения.

За соблюдение этого требования отвечает врач-терапевт. И здесь возможно несколько сценариев событий. Во время приема доктор изучает личную медицинскую карту будущего сотрудника общепита и выносит заключение о необходимости вакцинации в индивидуальном порядке:

  1. Если срок действия предыдущей вакцинации не истек, а ее осуществление подтверждено документально, выдается допуск к работе.
  2. В случае, когда таких данных нет, но профилактика проводилась, человек должен сдать анализ на напряженность иммунитета в отношении инфекций. По результатам обследования делают вывод о необходимости проведения иммунизации.
  3. Если прививки ранее вообще не делали, выдается соответствующее направление. Только после их постановки, подтвержденной документально, врач одобряет прием сотрудника на работу в столовую, кафе или ресторан.

Нормативно-правовое регулирование вопроса

Бывает, что ситуация с обязательной вакцинацией вызывает возмущение персонала. Действительно, согласно действующему законодательству каждый гражданин имеет право на отказ от профилактических прививок. Но существуют также методические указания Роспотребнадзора, не позволяющие привлекать к определенной работе тех, кто отказывается от вакцинации. Поэтому в случае отказа от прививки для медкнижки в сфере общепита, руководитель имеет полное право (и, более того, обязан) отказать такому сотруднику в месте работы.

Основные документы, регулирующие мероприятия по реализации перечня обязательных прививок для работников общепита – это методические указания (МУ), утверждаемые Главным санитарным врачом:
Также обязательно соблюдение постановления Главврача по санитарному контролю от 18 ноября 2013 года, отраженное в санитарных правилах (СП) и касающееся профилактики ОРВИ. Общий перечень обязательных вакцинаций для всех слоев населения отображен в национальном календаре прививок.

Обязательно ли делать прививки, чтобы получить медкнижку?

Данные санитарной книжки свидетельствуют не только о том, что человек не является переносчиком какой-либо инфекции и поэтому может быть принят на работу. Они также отслеживаются в его личных интересах, подтверждая, что он защищен от опасности заражения. Для сферы общепита это особенно актуально, ведь поток посетителей кафе или столовых отличается разнообразностью.
И дело не в том, что иногда они посещаются представителями неблагополучных слоев населения. Сюда приходят люди разных профессий, которые даже при высоком уровне благополучия в силу своей профессии могут стать причиной чьего-то заболевания. Например, повышенный риск наблюдается в работе фармацевтов, отпускающих лекарства против самых разнообразных заболеваний.
Медицинская книжка – свидетельство того, что все обязательные прививки для общепита были сделаны, и государство обеспечило сотрудников защитой от инфекций по максимуму. Иными словами, она подтверждает, что каждый гражданин смог реализовать право на вакцинацию согласно особенностям медосмотра с учетом его профессии.

Поэтому без иммунизации документ не выдается. Ни один врач не возьмет на себя ответственность выпустить на работу человека, риск заражения которого не будет минимизирован. Особенно, если это сотрудник кухни, непосредственно контактирующий с продуктами, столами, на которых они готовятся, и другими рабочими поверхностями.

Перечень обязательных прививок для работников сферы общепита

Какие конкретно нужны прививки для общепита? В первую очередь, необходимо свериться выполнены ли общие требования по иммунизации для всех граждан страны. Согласно национальному календарю для лиц старше 18 лет, которые уже могут свободно трудоустраиваться, обязательны прививки от таких инфекций:

  • столбняк;
  • дифтерия;
  • гепатит B;
  • корь.

При этом важно следить, чтобы срок действия иммунизации оставался в пределах нормы. Например, от первых двух болезней повторная профилактика осуществляется каждые десять лет. Также отдельно стоит упомянуть, что для девушек от 18 до 25 лет, не привитых ранее и не перенесших краснуху, обязательна вакцинация от этой инфекции. Для работы в сфере общественного питания по эпидемиологическим показаниям дополнительно проводится регулярная профилактика таких заболеваний:

  • гепатит A;
  • дизентерия Зонне;
  • грипп.

Профилактика гепатита A

Это заболевание известно также под названием болезнь Боткина. Возбудителем является одноименный вирус гепатита A (в других источниках можно встретить его обозначение HAV). Поражает гепатоциты – клетки печени, серьезно нарушая работу данного органа.
Включение профилактической вакцины от гепатита A в обязательные прививки для сотрудников общепита вызвано тем, что заражение этим вирусом легко происходит через пищу и воду, с которой контактирует больной. Заболевание коварно тем, что первичные его симптомы заключаются в тошноте, слабости, повышении температуры тела или головокружениях.
Распознать проблему удается лишь на последующих этапах развития, отличающихся серьезными нарушениями работы печени, затрагивающих иногда также селезенку. Отличительные признаки при активном развитии – пожелтевшие белки глаз, обесцвечивание кала и потемнение мочи. Особенно опасна инфекция для детей, у которых, к тому же, может на первых стадиях протекать практически незаметно.

Иммунизация против дизентерии Зонне

Дизентерия – инфекция, поражающая желудочно-кишечного тракта и провоцирующая серьезную интоксикацию всего организма. Ее возбудители очень устойчивы к действию внешней среды и остаются жизнеспособными на предметах обихода (например, постельном белье) около 2-3 недель. Но далеко не все из них могут выживать в условиях достаточного уровня санитарно-эпидемиологического контроля.
Отмечается, что во всех достаточно хорошо экономически развитых странах (в том числе, в России) наиболее распространенной формой заболевания является дизентерия Зонне. Поэтому именно против нее на государственном уровне принято решение проводить тщательные профилактические мероприятия. В перечень требований Роспотребнадзора прививка от дизентерии для работников общепита включена по таким причинам:

  1. Основной механизм распространения заболевания – через пищу. Также инфицирование может происходить водным и бытовым путями. На коже рук при плохом мытье возбудитель способен жить около 2-3 дней.
  2. Пищевая продукция – идеальные условия для сохранения и размножения бактерий, провоцирующих дизентерию Зонне. Особенно быстрое увеличение их количества отмечается при температуре около 20 градусов по Цельсию в молочных продуктах (твороге, сметане, сливках).

Профилактика этой инфекции (как и других, особенно опасных для сферы общественного питания) включает не только иммунизацию сотрудников заведений. Большую роль также играет регулярное проведение уборки с дезинфицирующими средствами в местах хранения и приготовления продуктов. Поэтому важно при оборудовании рабочего пространства отдавать предпочтение столам, полкам или стеллажам для кухни представляющим собой профессиональное оборудование. Оно отличается поверхностью, устойчивой к воздействию химических средств для очистки (например, из нержавеющей пищевой стали).

Вакцинация против гриппа

Заболевание представляет собой острую респираторную инфекцию, поражающую дыхательные пути человека. Отличается преимущественно аэрозольным механизмом распространения. То есть, через вдыхание частиц зараженной слизи или слюны. Грипп периодически распространяется с большей скоростью, превращаясь в эпидемию. Особую опасность представляет из-за того, что часто перетекает в пневмонию – глубокое воспаление тканей легких, несущее серьезную угрозу для жизни людей.
Необходимость вакцинации работников общепита связана с тем, что они работают в местах большого скопления людей. Это существенно повышает риск их заражения или наоборот – передачи от них возбудителя другим людям. В любом случае это приводит к увеличению скорости распространения инфекции. Поэтому санитарно-эпидемиологическая служба выдвигает строгие требования к обязательной регулярной вакцинации против гриппа сотрудников общепита. Рекомендуемое время для ее ежегодного проведения – ранняя осень.

Как на практике руководителям реализовать требования по иммунизации?

Постоянное объяснение важности их соблюдения и необходимость каждый раз самостоятельно отслеживать выполнение могу занимать массу времени и сил. Упростить процедуру и привлечь внимание сотрудников к важности вопроса позволят такие шаги:

  1. Обустройство уголка по охране труда с материалами, касающимися непосредственно важности вакцинаций.
  2. Заказ буклетов и плакатов с наглядной демонстрацией опасности инфекций и их последствий, размещение материалов рядом с рабочими местами.
  3. Включение в трудовой договор специального пункта об обязательной иммунизации.
  4. Организация бесед и совещаний с персоналом о важности профилактики заболеваний и репутационных рисках, в случае нарушения санитарных норм.
  5. Ознакомление сотрудников с результатами специальной комиссии по оценке труда касательно состояния их рабочих мест.

Другие важные моменты регулярного медосмотра в сфере общепита

Не только прививки для работников общепита являются обязательной профилактикой развития и распространения серьезных заболеваний. Прохождение медицинской комиссии также предусматривает обязательное проведение комплекса обследований, включающего:

  • общие клинические исследования мочи и крови, а также проверка на ВИЧ;
  • бактериологический анализ кала на выявление яиц гельминтов и цист простейших (в частности, возбудителя брюшного тифа);
  • флюорография органов грудной клетки для выявления новообразований и туберкулеза;
  • обследование у дерматовенеролога с взятием мазка на гонорею;
  • осмотр у стоматолога и взятие мазков из горла и носа на наличие стафилококков.

Для женщин дополнительно требуется регулярный контроль над состоянием здоровья у гинеколога. При прохождении всех обследований стоит помнить, что срок действия некоторых из них достаточно короткий. Поэтому не стоит оттягивать на длительный срок поход за окончательным заключением у терапевта после получения результатов анализов. Общепринятой нормой считается прохождение осмотра один раз в год. При этом стоит учесть, что в случае вспышки эпидемии, возможно, понадобится пройти внеплановую проверку. Для ее организации в районной поликлинике собирается специальная комиссия, главой которой обычно назначается врач-профпатолог.

Незнание того, какие прививки нужны для работы в общепите, не освобождает людей, нарушающих эти требования, от ответственности. В перечень документов, на основании которых выдается разрешение на деятельность кафе, ресторанов, столовых или буфетов входят санитарные книжки всех сотрудников.

Поэтому данные о прививках для общепита проходят тщательную проверку. Отсутствие подтверждения их проведения может стать веской причиной для закрытия заведения в любой момент. Но, что важнее всего, это требование Роспотребнадзора помогает заботиться о благополучии персонала и безопасности клиентов. А ведь именно они служат залогом положительной репутации любого заведения!

Сейчас смотрят: 10 685

Проверка объекта общественного питания Роспотребнадзором

Самые популярные запросы по которым приходят на наш сайт, звучат примерно так:

– Проверка кафе;

– Проверка ресторана;

– Проверка столовой;

– Проверка роспотребнадзора;

– Что проверяют в ХАССП?;

– Как подготовить кафе, ресторан, столовую к проверке?

– Как пройти проверку роспотребнадзора?

– Как избежать закрытия кафе, ресторана, столовой?

Это означает, что тема проверок в общественном питании актуальна. А с учетом отмены с 2019 года моратория на проверки роспотребнадзором кафе и ресторанов, интерес будет повышаться.

В предыдущей статье мы уже рассмотрели «Как проходит проверка Роспотребнадзора?», «Как вести себя во время проверки?», и «Что может послужить основанием для проверки?».

В этой статье предлагаю обсудить действия руководителя предприятия общественного питания, которые помогут снизить суммы штрафов и исключить приостановление деятельности объекта по итогам проверки.

Какие документы предприятия будут проверять?

Что будут проверять на производстве?

С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора?

Бытует мнение, что проверку роспотребнадзора без штрафа или взятки, пройти невозможно. Ответственно заявляю — ВОЗМОЖНО!

Если Вас интересует самый быстрый вариант подготовки к проверке, то Вам стоит подумать о вызове нашего специалиста. Это очень популярная услуга в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Что-то вроде «Инспектора на час», когда специалист проверяет объект общественного питания, выявляет все нарушения, объясняет как их исправить. Наша проверка ничем не отличается от проверки роспотребнадзора. Только мы не штрафуем, а объясняем, и помогаем исправить нарушения. Практика показала, стоимость нашей проверки окупается за счет снижения суммы возможных штрафов.

А пакет подготовленной документации, поможет полностью исключить вариант приостановления работы объекта, или выписки штрафа на организацию. Если штраф и выписывают, то на должностное лицо (повар, администратор, шеф-повар), как вы понимаете суммы значительно меньше. есть отдельная статья.

О том как правильно оформить документы и инструкции, чтобы в случае выписки штрафа он оформлялся на должностное лицо, а не на организацию, мы подготовим отдельную статью.

Если же вы намерены готовиться к проверке своими силами, то ознакомьтесь с остальной частью статьи.

Какие документы проверяет Роспотребнадзор в общепите

Полный список документов необходимых для проверки Роспотребнадзора достаточно большой. Попробую перечислить основные группы документов, без которых успешно пройти проверку объекту общепита в принципе невозможно.

  1. Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на объекте общественного питания должны быть разработаны и внедрены процедуры ХАССП. Это целая группа документов, которая стала обязательной для общепита с 2015 года. О том как проверяют процедуры и документацию ХАССП подробно описано в Методических рекомендациях МР 5.1.0098-14, они в свободном доступе есть в интернете.

Купить документы для разработки ХАССП

  1. Программа производственного контроля, она также обязательна для предприятий общественного питания. Ее наличие является требованием СанПиН 1.1.1058-01. Пример программы производственного контроля для предприятия общественного контроля есть в Письме Роспотребнадзора от 13 апреля 2009 года N 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».

  1. Сопроводительная документация на сырье и продукцию. Естественно, будут проверять и маркировку продукции и сырья. Требования есть в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
  2. Результаты лабораторных проб воды, готовых блюд, смывов с оборудования, стен, спецодежды и рук персонала. Пробы должны сдаваться согласно требованиям СП 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в рамках программы производственного контроля.
  3. Наличие сертификатов на моющие и дезинфицирующие средства согласно СП 2.3.6.1079-01.
  4. Технологическая документация на производимую на объекте продукцию. Это ТУ (технические условия) для блюд и изделий, которые идут на доставку, или готовятся с применением новых технологий (СП 2.3.6.1079-01 п.8.2. например, су-вид или вакуумация), а также известные всем ТК и ТТК.
  5. Графики и журналы, подтверждающие контроль и учет обязательных планово-предупредительных мероприятий согласно СП 2.3.6.1079-01. Это всем известные журналы здоровья, бракеража, входного контроля и пр.

Купить журналы для общепита …

  1. Договора и акты выполненных работ:

– на стирку спецодежды;

– вывоз пищевых отходов и ТБО;

– проведение дератизации и дезинфекции.

Это наиболее значимая документация, которая проверяется Роспотребнадзором на объектах общественного питания. Для более подробного ознакомления, пройдите по ссылкам на другие наши материалы.

Если сомневаетесь, все ли правильно организовано и разработано на объекте, Вам подойдет услуга по проверке объекта, практически это «инспектор на час». В услугу уже включена проверка документации и производства, а также консультация специалиста.

Что будут проверять на производстве. С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора

Если проверяющие придут завтра, я Вам сочувствую, но если есть хотя бы неделя, то еще не все потеряно, и кое-что можно успеть исправить.

Перечислю какие действия помогут избежать ряда плачевных последствий. Эти рекомендации подойдут для предприятий, которые готовятся к плановым проверкам.

Если же к вам идет проверка по факту отравления и причинения вреда потребителю, то плачевных последствий не избежать, и вероятность закрытия объекта до 90 суток очень высока.

Тем не менее, вот какие мероприятия стоит провести:

  1. При проверках Роспотребнадзора (особенно при отравлениях) берут лабораторные пробы с поверхностей оборудования, стен, спецодежды и рук персонала. Поэтому:

– обязательно необходимо провести генеральную уборку всего производства, все помещения и оборудование;

– уборку нужно проводить с применением сертифицированных, разрешенных для пищевых производств дезинфицирующих средств, они всегда есть в наличии в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи»;

– спецодежда персонала должна быть выстирана;

– персонал должен быть обеспечен дезинфицирующими средствами для рук;

  1. Будут проверять ведение журналов, поэтому:

— все журналы должны быть заполнены ответственным лицом, пропущенных граф в журналах быть не должно. Перечень типовых журналов можете посмотреть .

  1. Будут проверять сопроводительную документацию на сырье (ветеринарные справки, накладные, и пр.) т. о. проверяется прослеживаемость пищевой продукции согласно ТР ТС 021/2011 ст. 10. п.3.12. Поэтому:

– необходимо проверить наличие документации от поставщиков;

– проверить наличие ветеринарных справок через программу Меркурий на всю продукцию согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ от 27 июня 2018 г. № 251 «О внесении изменений в Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами, утвержденный приказом Минсельхоза России от 18 декабря 2015 г. № 648”.

  1. Будут проверять сроки годности и наличие маркировки на всей продукции и сырье, согласно требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и СП 2.3.6.1079-01. Поэтому:

– необходимо проверить наличие этикеток на сырье;

– проверить наличие маркировочных ярлыков на заготовках;

– маркировку готовой продукции если она где-то храниться (или записи в бракеражном журнале).

На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока его годности. Если нельзя установить, когда продукт изготовлен, и когда истечет его срок годности, он считается опасным и не пригодным для использования и употребления.

  1. Будут проверять условия хранения сырья, готовой продукции и заготовок согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01. Поэтому:

– проверьте наличие психрометрических гигрометров в складских помещениях;

– наличие и работоспособность термометров в холодильном оборудовании;

– наличие и ведение журналов учета температуры и влажности в складских помещениях;

– наличие и ведение журналов учета температуры в холодильном оборудовании;

– проверьте температуру в холодильном оборудовании;

– проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции.

  1. Обязательно будут проверять маркировку оборудования и инвентаря согласно СП 2.3.6.1079-01. Поэтому проверьте:

– наличие маркировки производственного оборудования;

– наличие маркировки производственного инвентаря;

– наличие маркировки уборочного инвентаря;

Видео о маркировке в общественном питании

  1. Проверят соблюдение требований к уборке и дезинфекции согласно СП 2.3.6.1079-01. Поэтому необходимо проверить наличие:

– сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;

– специального места для хранения моющих и дезинфицирующих средств;

– отведенного места для хранения уборочного инвентаря;

– инструкций по разведению и использованию моющих и дезинфицирующих средств при уборке и мойке посуды.

В общей сложности инспектор проверяет несколько сотен пунктов.

Наиболее полный перечень требований к предприятиям общественного питания есть в нашем чек-листе для подготовки к проверке Роспотребнадзора.

Всего в нем перечислено 231 нарушение которое встречается в общественном питании, а также даны рекомендации и советы по прохождению проверки.

По каждому пункту нарушений указаны ссылки на нормативные документы и даны пояснения как его исполнить на производстве.

С Уважением, Иван Позняков.

ХАССП-Ликбез.

РПН ссылается на постановление санитарного врача.
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
ПО СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 18 июня 2008 г. № 9
О ВАКЦИНОПРОФИЛАКТИКЕ ГЕПАТИТА A И ДИЗЕНТЕРИИ ЗОННЕ
В СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Свердловская область относится к регионам России с высокими среднемноголетними уровнями заболеваемости гепатитом A и дизентерией Зонне.
Ежегодно регистрируются вспышки гепатита A и дизентерии Зонне в России и Свердловской области связанные с употреблением недоброкачественной воды или пищевых продуктов, в т.ч. молочных.
В последние годы зарегистрированы крупные вспышки гепатита A и дизентерии Зонне в муниципальных образованиях: городской округ Краснотурьинск (более 200 случаев), школа № 44 Чкаловского района муниципального образования «город Екатеринбург» (187 случаев), городской Качканарский городской округ (138 случаев), Восточное сельское поселение (120 случаев), городской округ Карпинск (более 100 случаев), городской округ Красноуфимск (90 случаев), Орджоникидзевский район муниципального образования «город Екатеринбург» (более 50 случаев), поселок Б. Седельниково Сысертского района (40 случаев).
При расследовании вспышек дизентерии Зонне, как правило, выявляются источники инфекции среди персонала молочно-товарных ферм, молокоперерабатывающих предприятий, предприятий общественного питания, пищеблоков школ и детских дошкольных учреждений, сферы обслуживания населения и т.д. Большинство вспышек гепатита A связано с употреблением населением недоброкачественной питьевой воды.
В целях предотвращения эпидемического распространения гепатита A и дизентерии Зонне как среди населения, так и в организованных коллективах, на основании п.п. 6) п. 1 статьи 51 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» постановляю:
1. Ввести на территории Свердловской области проведение профилактических прививок по эпидемическим показаниям среди отдельных групп граждан:
Против гепатита A:
1) детям в возрасте 6 — 14 лет;
2) медицинским работникам, имеющим вероятность контакта с больными вирусными гепатитами;
3) воспитателям и обслуживающему персоналу детских дошкольных учреждений;
4) работникам пищеблоков различных учреждений, обслуживающих детское и взрослое население;
5) работникам предприятий пищевой промышленности;
6) работникам предприятий общественного питания;
7) работникам закрытых учреждений, в т.ч. детских домов, домов ребенка, школ — интернатов и т.д.;
8) работникам, обслуживающим водопроводные и канализационные сооружения, оборудование и сети;
9) работникам сферы обслуживания населения, в том числе занятым в организациях торговли продуктами питания;
10) лицам, выезжающим в гиперэндемичные по гепатиту A регионы и страны;
11) контактным в очагах вирусных гепатитов (в течение 5 — 7 дней с момента контакта).
Против дизентерии Зонне:
1) работникам молочно-товарных ферм;
2) работникам молокоперерабатывающих предприятий;
3) работникам пищеблоков различных учреждений, обслуживающих детское и взрослое население;
4) работникам предприятий общественного питания;
5) работникам специализированных цехов по производству кулинарных изделий (салаты, полуфабрикаты, кондитерские изделия и пр.);
6) работникам закрытых учреждений, в т.ч. детских домов, домов ребенка, школ — интернатов и т.д.;
7) воспитателям и пом. воспитателя детских дошкольных учреждений;
8) работникам предприятий торговли скоропортящимися продуктами питания.
2. Рекомендовать главам муниципальных образований изыскать возможность выделения в 2008 году и последующие годы финансовых средств на приобретение вакцины против гепатита A для иммунизации детей в возрасте 6 — 14 лет.
3. Руководителям предприятий, учреждений, организаций, вне зависимости от ведомственной принадлежности и форм собственности обеспечить проведение профилактических прививок против гепатита A и дизентерии Зонне среди отдельных групп граждан, определенных п. 1 настоящего Постановления.
4. Руководителям органов управления здравоохранением муниципальных образований в Свердловской области, главным врачам лечебно-профилактических учреждений:
1) организовать проведение профилактических прививок против гепатита A и дизентерии Зонне;
2) обеспечить проведение пропаганды вакцинопрофилактики гепатита A и дизентерии Зонне плановой и по эпидемическим показаниям;
3) с целью снижения затрат на иммунизацию рекомендуется перед проведением профилактических прививок против гепатита A среди взрослого населения — определение напряженности иммунитета (проведение предвакцинального скрининга).
Ответственность за выполнение Постановления возлагаю на:
Глав муниципальных образований в Свердловской области; руководителей органов управления здравоохранением муниципальных образований; руководителей предприятий, учреждений, организаций, вне зависимости от ведомственной принадлежности и форм собственности, где имеются отдельные группы населения, определенные п. 1: против гепатита A п.п. 1), 2), 3), 4), 5), 6), 7), 8), 9); против дизентерии Зонне п.п. 1), 2), 3), 4), 5), 6), 7), 8) настоящего Постановления.
Главный государственный
санитарный врач
по Свердловской области
С.А.БУСЫРЕВ
Вот каким образом руководитель должен обеспечить проведение этих прививок. И опять в постановлении ни слова не сказано, за чей счет. Федеральный бюждет ни копейки на это дело не выделяет. :weep7:Получается, должны отстранить работников от работы?

Что представляют собой проверочные листы Роспотребнадзора?

Что именно контролируют проверяющие на предпрятиях общественного питания?

В соответствии с ч. 11.1 ст. 9 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (далее — Федеральный закон № 294-ФЗ) плановые проверки проводятся с использованием проверочных листов (списка контрольных вопросов), в том случае если это предусмотрено положением о соответствующем виде контроля (надзора).

Проверочные листы (списки контрольных вопросов) разрабатываются и утверждаются органом государственного контроля (надзора), органом муниципального контроля в соответствии с общими требованиями, определяемыми Правительством РФ. Они включают в себя перечни вопросов, ответы на которые однозначно свидетельствуют о соблюдении или несоблюдении организацией, индивидуальным предпринимателем обязательных требований, составляющих предмет проверки (ч. 11.3 ст. 9 Федерального закона № 294-ФЗ).

При проведении плановых проверок организаций и индивидуальных предпринимателей должностные лица территориальных органов Роспотребнадзора применяют проверочные листы. С 1 октября 2017 года проверочные листы применяются при плановых проверках отдельных юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, а с 1 июля 2018 года – при плановых проверках всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

К сведению

Правила отнесения деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и (или) используемых ими производственных объектов к определенной категории риска или определенному классу (категории) опасности утверждены Постановлением Правительства РФ от 17.08.2016 № 806 (в ред. от 22.07.2017) «О применении риск-ориентированного подхода при организации отдельных видов государственного контроля (надзора) и внесении изменений в некоторые акты Правительства Российской Федерации».

В проверочные листы (списки контрольных вопросов) включаются перечни вопросов, затрагивающих предъявляемые к юридическому лицу и индивидуальному предпринимателю обязательные требования, соблюдение которых является наиболее значимым с точки зрения недопущения возникновения угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан. При этом предмет плановой проверки ограничивается перечнем вопросов, включенных в проверочные листы (списки контрольных вопросов).

Приказом Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 утверждены проверочные листы (списки контрольных вопросов) для осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора:

  • за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания;
  • за соблюдением обязательных требований на предприятиях торговли;
  • за соблюдением обязательных требований в парикмахерских, салонах красоты, соляриях.

Их обязательно будут применять должностные лица территориальных органов Роспотребнадзора при проведении плановых проверок соблюдения норм законодательства.

Проверочные листы представляют собой таблицы, которые состоят из 4 столбцов:

1 — порядковый номер вопроса;

2 — непосредственно вопрос;

3 — предназначен для ответа на вопрос;

4 — содержит указание на нормативный акт (его структурную единицу), которым установлены проверяемые обязательные требования.

В графе 3 должностное лицо территориального органа Роспотребнадзора должно отметить исполнение организацией или индивидуальным предпринимателем требований законодательства, которые указаны в реквизитах нормативного акта, устанавливающего обязанность организации (индивидуального предпринимателя). Если требование законодательства соблюдено, указывается «да», если не соблюдено — «нет».

Если требование на организацию или индивидуального предпринимателя не распространяется, указывается «н/р».

В каждом проверочном листе есть несколько разделов, каждый из которых посвящен определенной тематике в рамках проверяемых требований (например, требования к размещению, водоснабжению и канализации, условиям труда, личной гигиене персонала и др.).

Если организация (индивидуальный предприниматель) начинает осуществлять отдельные виды предпринимательской деятельности, предварительно они должны уведомить уполномоченный орган (ч. 1 ст. 8 Федерального закона № 294-ФЗ).

Согласно ч. 2 ст. 8 Федерального закона № 294-ФЗ уведомление необходимо представлять, в частности, если планируется:

  • предоставлять бытовые услуги;
  • предоставлять услуги общественного питания организациями общественного питания;
  • розничная торговля (за исключением розничной торговли товарами, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами);
  • оптовая торговля (за исключением оптовой торговли товарами, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами).

В связи с этим организации общественного питания, предприятия торговли, а также организации и индивидуальные предприниматели, оказывающие услуги парикмахерских, салонов красоты, соляриев должны направлять уведомление в органы Роспотребнадзора о начале осуществления предпринимательской деятельности по указанным видам деятельности.

Поговорим о том, что же будут проверять сотрудники Роспотребнадзора на предприятиях общественного питания (Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) при проведении плановой проверки с целью федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания).

Нормативная база

Деятельность организаций общественного питания регулируется:

  • Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ (в ред. от 27.11.2017) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

  • СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (в ред. от 10.06.2016);

  • СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 17.05.2001 № 14;

  • СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 10.06.2010 № 64 (в ред. от 27.12.2010);

  • СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 № 40;

  • СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 № 24 (в ред. от 28.06.2010);

  • СанПиН 2.2.4.3359-16 «Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 21.06.2016 № 81;

  • СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.04.2003 № 34 (в ред. от 15.03.2010);

  • СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.09.2014 № 58;

  • СанПиН 3.5.2.3472-17 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий в борьбе с членистоногими, имеющими эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 07.06.2017 № 83;

  • СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 09.06.2003 № 131;

  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98;

  • ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 30.04.2003 № 76 (в ред. от 29.06.2017);

  • ГН 2.2.5.2308-07 «Ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19.12.2007 № 89 (в ред. от 21.10.2016) и другими нормативными актами.

Организации общественного питания могут размещаться:

  • в отдельно стоящем здании;
  • в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям;
  • в нежилых этажах жилых зданий;
  • в общественных зданиях;
  • на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.

При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Важно!

Если организация общественного питания размещается в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям помещениях, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

Если организация общественного питания расположена в жилом здании, входы должны быть изолированы от жилой части здания.

Обратите внимание!

Организациям общественного питания запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.

Организации независимо от форм собственности, мощности, места расположения должны быть оборудованы системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Требования к размещению

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • соблюдение в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (при размещении предприятия (объекта) общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям помещениях, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях) гигиенических нормативов: уровней шума; инфразвука; вибрации; электромагнитных полей; предельно допустимых концентраций загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест;
  • если предприятие (объект) общественного питания находится в жилом здании — расположение входов (напомним, они должны быть изолированы от жилой части здания);
  • соблюдение запрета на прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры;
  • соблюдение предприятием (объектом) общественного питания запрета:

– на размещение на предприятии (объекте) общественного питания помещений под жилье;

– на осуществление работ и услуг, не связанных с деятельностью данного предприятия (объекта) общественного питания;

– на содержание на предприятии (объекте) общественного питания домашних животных и птицы;

– на нахождение в производственных и складских помещениях посторонних лиц;

– на курение в необорудованных местах;

  • обеспечение условий для сбора мусора и пищевых отходов:

– по их сбору в раздельные контейнеры с крышками или в другие специальные закрытые конструкции;

– по соблюдению санитарных разрывов от места сбора мусора организации до жилых домов, площадок для игр и отдыха;

– по своевременности вывоза мусора;

– по выделению места для мытья тары для пищевых отходов;

– по проведению дезинфекции емкостей и площадок.

Требования к водоснабжению и канализации

Проверяющие будут контролировать:

  • оборудование предприятия (объекта) общественного питания системами внутреннего водопровода и канализации;
  • соответствие источников нецентрализованного водоснабжения (при их наличии) требованиям: по обустройству; по качеству воды; по обустройству зон санитарной охраны источника водоснабжения;
  • соответствие гигиеническим требованиям качества воды в системах водоснабжения:

– по результатам производственного контроля — по микробиологическим и паразитологическим показателям; по химическому составу; по органолептическим свойствам; по показателям радиационной безопасности;

– по результатам лабораторного контроля в период проведения надзорных мероприятий — по микробиологическим и паразитологическим показателям; по химическому составу; по показателям радиационной безопасности;

  • оборудование всех производственных цехов раковинами с подводкой горячей и холодной воды;
  • соответствие горячей воды в точке разбора требованиям к температуре (не ниже 65 °C);
  • соблюдение запрета на использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений;
  • соблюдение запрета на сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также на устройство поглощающих колодцев;
  • соответствие системы внутренней канализации требованиям:

– по организации раздельных выпусков производственной и хозяйственно-бытовой канализации;

– по наличию воздушных разрывов при присоединении технологического оборудования и моечных ванн к приемным устройствам канализации;

– по наличию гидравлических затворов (сифонов) на приемниках стоков;

– по прокладке канализационных стояков в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий;

– по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в производственных цехах; в моечных; в дефростерах; в загрузочных;

  • соблюдение запрета на прокладку внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений;
  • соблюдение запрета на объединение сетей бытовой и производственной канализации предприятий (объектов) общественного питания, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий;
  • соблюдение требований по оборудованию предприятий (объектов) общественного питания туалетами для посетителей; раковинами для мытья рук посетителей;
  • соблюдение запрета на наличие совмещенных туалетов для персонала и посетителей.

Требования к условиям труда

Проверяющие будут контролировать:

  • соответствие показателей микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей гигиеническим требованиям: по температуре воздуха; по температуре поверхностей; по относительной влажности воздуха; по скорости движения воздуха; по интенсивности теплового облучения;
  • соответствие естественного и искусственного освещеня санитарно-эпидемиологическим требованиям в помещениях: производственных; складских; санитарно-бытовых; административно-хозяйственных;
  • соответствие освещенности в помещениях предприятия (объекта) общественного питания требованиям нормативов: по средней освещенности на рабочей поверхности; по коэффициенту пульсации; по объединенному показателю дискомфорта; по коэффициенту естественной освещенности;
  • соответствие уровней шума и вибрации гигиеническим требованиям на рабочих местах: в производственных помещениях; в обеденных залах; на открытых площадках;
  • соответствие уровней воздействия физических факторов на население от предприятия (объекта) общественного питания, размещенного в жилом или общественном здании, установленным требованиям: по уровням шума; по уровням вибрации;
  • обеспечение производственного контроля за воздействием на работников физических факторов (микроклимат, шум, вибрация, освещенность) и за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений;
  • проведение мероприятий по снижению негативного воздействия на работников факторов производственной среды и поддержанию их нормируемых показателей: по освещенности; по микроклимату; по уровням шума; по уровням вибрации; по содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны;
  • соблюдение требований к организации системы вентиляции.

Устройство и содержание помещений

Проверяющие будут контролировать:

  • соблюдение требований по обеспечению последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки:

– сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции;

– использованной и чистой посуды;

– встречного движения посетителей и персонала;

  • соблюдение требований по отделке поверхностей производственных, складских и обеденных (залов), моечных и санитарно-бытовых (душевые, туалетные) помещений: потолков; стен; полов;
  • соблюдение требования по использованию бактерицидных ламп:

– в помещениях или зонах для приготовления холодных блюд;

– в помещениях или зонах для приготовления мягкого мороженого;

– в помещениях или зонах для приготовления крема;

– в помещениях или зонах для отделки тортов и пирожных;

– в помещениях (участках) по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд;

  • использование бактерицидных ламп в соответствии с инструкцией по их эксплуатации;
  • наличие защитной арматуры на осветительных приборах в целях предотвращения попадания осколков на продукцию в случае их повреждения;
  • соблюдение запрета на размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами;
  • определение периодичности проведения:

– уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений;

– чистки, мойки и дезинфекции — технологических оборудования и инвентаря;

– влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств;

– уборки обеденных столов;

– генеральных уборок всех помещений;

  • наличие отдельного инвентаря для уборки помещений, промаркированного в зависимости от вида помещения, а также обеспечение условий хранения данного инвентаря и используемых для уборки моющих средств:

– для производственных помещений;

– для складских помещений;

– для вспомогательных помещений;

– для туалетов;

  • обеспечение защиты от проникновения в производственные помещения животных, грызунов, насекомых;
  • проведение на предприятии (объекте) общественного питания мероприятий: по дератизации; по дезинсекции; по дезинфекции; по защите от синантропных членистоногих;
  • выполнение на предприятии (объекте) общественного питания мероприятий по сбору, временному хранению и удалению отходов:

– образующихся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

– иных отходов из производственных помещений.

Оборудование, инвентарь, посуда, тара

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • наличие на предприятии (объекте) общественного питания оборудования, инвентаря, посуды, тары:

– изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

– промаркированных в соответствии с изготавливаемым (обрабатываемым) на них пищевым продуктом;

  • нахождение используемого оборудования в исправном состоянии;
  • соответствие количества одновременно используемой столовой посуды и приборов потребностям предприятия (объекта) общественного питания;
  • соответствие количества разделочного инвентаря для обеспечения технологических процессов;
  • соблюдение необходимых условий для мытья и обработки:

– столовой посуды и приборов;

– кухонной посуды;

– оборотной тары;

– разделочного инвентаря, колоды для разруба мяса;

  • наличие на рабочем месте инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств;
  • применение только прошедших государственную регистрацию моющих средств для мытья посуды;
  • организацию хранения моющих и дезинфицирующих средств в отведенном месте в таре изготовителя;
  • соблюдение запрета на использование для мытья посуды и инвентаря щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна;
  • соблюдение требований к проведению в конце рабочего дня дезинфекции всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению;
  • соблюдение требований к просушиванию кухонной посуды (в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах);
  • соблюдение условия хранения столовых приборов, подносов;
  • соблюдение запрета на хранение столовых приборов россыпью на подносах;
  • соблюдение требования по ежедневной обработке кассет для столовых приборов.

Транспортировка, прием, хранение пищевой продукции

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • условия транспортировки пищевой продукции (они должны соответствовать установленным изготовителем и исключать загрязнение продукции);
  • наличие у лиц, сопровождающих пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку:

– санитарной одежды (халат, рукавицы) (для водителей и грузчиков);

– личной медицинской книжки установленного образца с отметками:

о прохождении медицинских осмотров;

результатах лабораторных исследований;

прививках;

прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

  • наличие у поступающей на предприятие (объект) общественного питания пищевой продукции товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость продукции;
  • соблюдение на предприятии (объекте) общественного питания мер по профилактике сальмонеллеза и других инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) при приеме продукции;
  • хранение продовольственного (пищевого) сырья и компонентов, используемых для изготовления пищевой продукции, в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ;
  • соблюдение требований к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции;
  • сохранение маркировочного ярлыка каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции до полного использования продукта.

Приготовление блюд и кулинарных изделий

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • соблюдение на предприятии (объекте) общественного питания поточности технологических процессов, исключающих встречные или перекрестные потоки:

– продовольственного (пищевого) сырья и готовой пищевой продукции;

– загрязненного и чистого инвентаря;

  • изготовление кулинарной продукции в соответствии с технологическими инструкциями (технической документацией), регламентирующими технологию ее изготовления;
  • проведение производственного контроля на предприятии (объекте) общественного питания в соответствии с программой производственного контроля;
  • обеспечение на предприятии (объекте) общественного питания в рамках производственного контроля при осуществлении процессов изготовления пищевой продукции внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП;
  • соблюдение требований к обработке продовольственного (пищевого) сырья и приготовлению блюд кулинарных и кондитерских изделий;
  • соблюдение при приготовлении блюд режимов термической обработки продуктов (температуры и длительности обработки);
  • соблюдение запрета на изготовление и использование видов пищевой продукции, запрещенных к изготовлению и использованию на предприятии (объекте) общественного питания;
  • соблюдение условий и сроков хранения готовых блюд до реализации;
  • проведение ежедневного контроля качества фритюрных жиров с регистрацией в журнале учета использования фритюрных жиров;
  • соблюдение запретов на хранение в производственных цехах:

– бьющихся предметов, зеркал, комнатных растений, личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;

– веществ и материалов, не использующихся при изготовлении пищевой продукции (в том числе моющих и дезинфицирующих средств, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования);

  • прохождение работниками, занятыми изготовлением пищевой продукции, контактирующими с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров;
  • соблюдение работниками при осуществлении производственной деятельности запрета:

– на ношение ювелирных и иных украшений, часов;

– застегивание специальной одежды булавками;

  • соблюдение работниками требований к наличию коротко подстриженных ногтей и отсутствию покрытия ногтей лаком.

Реализация продукции общественного питания

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • соответствие готовых блюд установленным требованиям к их температуре при раздаче:

– горячие блюда (супы, соусы, напитки) — не ниже 75 °C;

– вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °C;

– холодные супы, напитки — не выше 14 °C;

  • соответствие готовых блюд требованиям к времени их реализации:

– готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2 или 3 часов с момента изготовления;

– салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде и реализуются в течение одного часа из охлаждаемой витрины;

– мягкое мороженое реализуется в месте его изготовления с выработкой непосредственно перед его отпуском потребителю;

  • соблюдение требований к заправке соусами салатов, вторых блюд;
  • соответствие реализуемой пищевой продукции по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011 и технических регламентов на отдельные виды пищевой продукции;
  • соблюдение запрета на реализацию продукции собственного изготовления при истечении установленных сроков годности;
  • соблюдение запрета на включение в ассортимент отдельных видов блюд, запрещенных к реализации при осуществлении бортового питания;
  • проведение учета подлежащей утилизации пищевой продукции;
  • соблюдение требования к хранению подлежащей утилизации пищевой продукции в условиях, которые исключают возможность несанкционированного доступа к ней;
  • проведение отбора и оставление суточных проб готовых блюд при организации питания организованных групп населения и кейтеринговом обслуживании;
  • наличие холодильника для хранения суточных проб;
  • обеспечение ведения:

– бракеражных журналов;

– журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания;

– журналов контроля качества фритюрных жиров;

– журнала «Здоровье» и др.;

  • проведения вскрытия потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирования блюд, подготовку кулинарных изделий к раздаче в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия, при проведении кейтерингового обслуживания (или организации питания по заказам потребителей вне предприятия (объекта) общественного питания);
  • соблюдение требований безопасности к процессам: изготовления; хранения; реализации; утилизации пищевой продукции;
  • соблюдение требований к реализации алкогольной и табачной продукции.

Личная гигиена персонала

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • оборудование производственных помещений:

– раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды;

– моющими средствами для мытья рук;

– устройствами для вытирания и (или) сушки рук;

– туалетами с раковинами для мытья рук;

– вешалками для специальной (рабочей) одежды перед входом в тамбур туалета.

  • соблюдение персоналом правил личной гигиены при изготовлении продукции общественного питания;
  • соблюдение запрета на прием пищи персоналом на рабочем месте;
  • проведение мероприятий по профилактике возникновения и распространения инфекционных заболеваний в части запрета допуска к работам, связанным с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией пищевой продукции:

– лиц, больных инфекционными заболеваниями;

– лиц, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями;

– лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний;

– лиц с подозрением на инфекционные заболевания;

  • проводится ли ответственным лицом перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое:

– осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи;

– опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы;

– отстранение работников от работы при наличии признаков и симптомов заболеваний;

– занесение результатов осмотра работников в специальный прошнурованный и с пронумерованными страницами журнал.

Общие требования к разработке и утверждению проверочных листов (списков контрольных вопросов) утверждены Постановлением Правительства РФ от 13.02.2017 № 177

п. 27 Положения о федеральном государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре, утв. Постановлением Правительства РФ от 05.06.2013 № 476 (в ред. от 02.10.2017) «О вопросах государственного контроля (надзора) и признании утратившими силу некоторых актов Правительства Российской Федерации» (далее – Положение)

Абзац 2 п. 27 Положения.

Записи созданы 8837

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх