Оборудование для производства сыра

Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Главные из них:

  1. Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
  2. Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
  3. Спрос на все виды сыров будет всегда.
  4. Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
  5. Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий. Со временем появится опыт и домашнему сыровару будет под силу производить элитные сорта этого самого полезного молочного продукта.

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода — (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности.

Оборудование для производства сыра

Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

  1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
  2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
  3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
  4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
  5. Главное без чего нельзя обойтись — это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

  1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
  2. Стерилизатор молока.
  3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
  4. Формы из пищевого пластика.
  5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
  6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
  7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

  1. Молочный охладитель.
  2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
  3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

  1. Стерилизация свежего молока.
  2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
  3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
  4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
  5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

  1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
  2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех.

Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

  • белки;
  • жиры;
  • аминокислоты;
  • пептиды;
  • соли Са, Р.

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

  1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта — годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
  2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
  3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль. Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Оборудование для сыра в домашних условиях

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫРА

Сыр —высококало­рийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, об­работки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

Белковый сгусток удерживает воду, жировые шарики и другие составные части мо­лока. При обработке сгустка часть воды, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и ферментов переходят в сыворотку.

По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисло­молочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным фермен­том, а кисломолочные — вырабатывают путем сквашивания молока заквасками.

Натуральные сыры по внешним признакам делят на три группы: 1) твердые; 2) мягкие; 3) рассольные.

К твердым сычужным сырам относятся: Российский, Пошехонский, Швейцар­ский, Голландский и др. К мягким сычужным и сычужно-кислым относятся: «Смоленский», «Дорожный», рокфор, «Чайный» и др. К рассольным сычужным сырам относятся брынза, адыгейский, тушинский, сулугуни, чечиль и др. Сыры содержат 15…30 % белка, 10…32 % жира, 30…80 % влаги, около 1 % каль­ция и 0,8 % фосфора. Энергетическая ценность 100 г голландского брускового сыра составляет 1510 кДж, советского -1674 кДж.

В основу про­изводства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования со­ставных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом являет­ся специальной операцией в производстве сыра.

При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточ­но ее дробления и нарастания кислотности. В связи с этим проводят второе нагрева­ние с целью регулирования микробиологических процессов, создания условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиления выделения сыворотки из зерна.

После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое может осуществляться из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необ­работанного сгустка в формы. За формованием сыра следует самопрессование и прессование. Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновы­ми цифрами.

Отпрессованный сыр подвергают посолке (в рассоле, сухой солью, соляной гу­щей, в зерне). Посолка в рассоле осуществляется путем погружения в него отдель­ных головок сыров или контейнера с сырами. Длительность посолки в рассоле сыров различных групп составляет от 20 мин до 8 сут.

Посоленный сыр созревает при определенном температурно-влажност-ном режи­ме. При этом молочный сахар сбраживается молочно-кислыми и ароматообразующими микроорганизмами. Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов. Молочный жир в процессе созревания подвергается гидролити­ческому распаду и окислению. Сыр созревает на стеллажах или в контейнерах.

Для регулирования созревания белка в молоке при производстве твердых сыров применяют ультрафильтрацию.

Производство сыра можно разделить на следующие стадии: 1) подготовку молока к выработке сыра; 2) свертывание молока, получение и обработку сгустка; 3) формование сыра; 4) самопрессование и прессование сыра; 5) посолку сыра; 6) созревание сыра.

МАС линии производства «голландского» сыра приведе­на на рис. 24.1.

Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в емкости для молока 5, охлаждаясь в охла­дительной установке 6. Охлажденное молоко насосом 7 из емкостей для хранения мо­лока 5 направляется на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку 10, дезодорацию в дезодоратор 9 и нормализацию в сепаратор 8.

Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 °Т на­правляют в аппараты для выработки сырного зерна 11, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочно­кислых бактерий в количестве 0,5…1,0 %. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05…0,5 %. Свертывание молока проводят при температуре 30…34 °С в течение 25…35 мин. Готовый сгусток разреза­ют в течение 15…25 мин до размеров зерен 7…9 мм, во время постановки 30…40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15…20 % сыворотки.

Второе нагревание осуществляют в течение 10…20 мин при температуре 38…42 °С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частич­ную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят рас­твор хлорида натрия из расчета 200…300 г на 100 кг молока. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретает доста­точной упругости.

Вымешивание продолжается 10…15 мин, после чего насосом 13 сырное зерно направляется на передвижной стол 16 и загружается в формовочные аппараты 17. Насосом 15 сыворотка из сборника 14 отводится на переработку.

В формовочном аппарате 17 сырное зерно подпрессовывается в течение 15…25 мин при давлении 1,0…2,0 кПа, затем разрезается на бруски, соответствующие раз­мерам форм. Самопрессование в формах проводят в течение 20…50 мин. Через 15 мин переворачивают, маркируют, накрывают крышками и снова бруски оставляют до конца самопрессования.

С помощью конвейера 18 сыр загружают в прессы 19 и прессуют в течение 1,5…2,5 ч при постоянно возрастающем давлении от 10 до 50 кПа. При необходимости через 30…60 мин сыр перепрессовывают. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8.

Мини-сыроварни: от и до

Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования составляет 43…45 %.

После взвешивания на весах 20 сыр подъемником 22 направляется в посолочный этажер 21 для посолки в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20 % при темпера­туре 8…12 °С в течение 2,5…3,5 сут. Рассол насосом 23 циркулирует через охлади­тель рассола 24.

Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2…3 сут. при температуре 8…12 °С и относительной влажности воздуха 90…95 %, после чего сыр электропо­грузчиком 26 направляют на созревание на передвижные стеллажи 25. Первые 13…15 сут. сыр созревает при температуре 10…12 °С и относительной влажности воздуха 85…90 %, затем до одного месяца при 14…16 °С, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12…14°С и относительной влажно­сти 75…85 %. В комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания входит устройство для разгрузки сыров 27, а также машина для мойки сыра 28, в которой сыры моют при появлении плесени и слизи теплой водой (30…40 °С) не реже, чем через 10…12 сут. В процессе созревания сыры следует переворачивать каждую неделю, затем че­рез 10…12 дней, причем сыры подсушивают в машине для сушки сыров 29. Сыры парафи­нируют в возрасте от 15 до 20 сут. в парафинере 30. В комплект оборудования для ухода за сыром входит также машина для мойки и обсушки полок 31, а также устрой­ство для загрузки сыра на полки 32.

Аппараты выработки сырного зерна. В этих аппаратах осуществля­ется свертывание белков молока, разрезание сырной массы, вымешивание сырного зерна, а в некоторых случаях и формование. Аппараты выработки сырного зерна бывают с полным циклом обработки с выносной емкостью для разрезки сыр­ного пласта и непрерывного действия.

Для выработки сырного зерна используют почти исключительно аппа­раты периодического действия. Как правило, они состоят из од­ной или двух емкостей. Если аппарат представляет собой одну емкость, то в ней осуществ­ляется свертывание белка, разрезка сгуст­ка, обработка сырного зерна и прида­ние сырной массе формы, а также самопрессование. В аппарате, состоящем из двух емкостей, в первой происходит свертывание белка, разрезка сгустка и об­работка сыр­ного зерна. Затем сырная масса поступает во вторую емкость, в ко­торой масса сырных зерен подпрессовывается и разрезается на блоки. Аппараты выработки сырного зерна с пол­ным циклом обработки могут быть различной вмести­мости.

Аппарат выработки сырного зерна вместимостью 2 500 л (рис. 24.2) состоит из двустенной емкости и механизма мешалки 9. Форма емкости прямоугольная с полуцилиндровыми торцевыми стенками. Между стенками внутренней емко­сти и наружного корпуса находит­ся пароводяная рубашка.

Сырное зерно охлаждается водой, поступающей из магистрали через отверстия в верхней трубе аппарата. Для подогрева используется пар, который поступает в барботер, размещенный на дне аппарата. Внизу торцевой стенки наружного корпуса установлен патрубок для слива воды из рубашки. Для выхода зерна с сывороткой, а также сыворот­ки и воды при промывке емкости предназначен кран 5 клапанного типа.

Стойки 4, прикрепленные к торцевым стенкам аппарата, образуют мост, по ко­торому перемещается каретка с мешалкой 11 лирообразной формы.

Привод, предназначенный для обеспечивания возвратно-поступательного движе­ния каретки и одновременно мешалок 1 (рис. 24.2, б) вокруг оси, со­стоит из электродвигателя 4, клиноременной 2, цепной передач 3 и вариатора скоростей. В аппарате происходит свертывание молока и дробление сгустка ножами мешалки, после чего удаляют сыворотку, и образованный пласт раз­резают на куски или направляют в формовочный аппарат.

В молочной промышленности наиболее распространены пневматические прессы. В каждой из двух секций, смонтированных вместе, установлены при­боры управления (редуктор давления с манометром) и переключатель потока воздуха.

Крышка цилиндра четырьмя болтами притягивается к верхней балке пресса. Шток поршня соединен с траверсой верхней полки, и на конце имеется прес­сующий упор, который передает давление на крышку формы. Для расположен­ных ниже сыров прессующие упоры установлены на обратной стороне соответ­ствующих полок. Полки можно приближать одну к другой, так как связи их за­креплены толь­ко нижними концами.

Из ресивера воздух, сжатый в компрессоре, подводится к переклю­чателю по­тока воздуха. В зависимости от положения рукоятки пере­ключателя воздух по­ступает в полость цилиндра над поршнем (при прессовании) или под ним (при распрессовке сыра). Отработавший воздух удаляется через переключатель. Пе­ред поступлением в верх­нюю полость цилиндра воздух проходит через редук­ционный клапан, с помощью которого устанавливается необходимое давление возду­ха в цилиндре.

Автоматический регулятор включает компрессор, если в ресивере давление па­дает до минимальной заданной величины, и выключает его, когда давление в ресивере максимально допустимое, поэтому в цилиндре пресса всегда заданное давление.

Пневматические прессы бывают вертикального и горизонтального типа. Вертикальный пневматический четырех секционный шести ярус­ный пресс (рис. 24.3) предназначен для прессования любых сыров (кроме «швейцарского» и сыров цилиндрической формы). Он состоит из основания 6, вертикальных стоек, прессующих полок 5 траверсы, пневмосистемы и пневмоцилиндров 3.

Основание 6 представляет собой сварной каркас, облицованный нержавеющей сталью. Траверса выполнена из гнутого профиля свар­ной конструкции. Усилия прессования передаются бобышками, в отверстия которых входят верхние концы вертикальных стоек. Стойки крепятся гайками. Прессующие полки 5

имеют два направляющих выступа, скользящих при перемещении полок вверх и вниз по верти­кальным штырям. Один конец закрепляется неподвижно, второй — подвижно. В пневмоцилиндры 3 сжатый воздух попадает через регулятор давления. При прессовании воздух поступает в верхнюю поршневую полость пневмоцилин­дра, а при подъеме прессующих полок — в нижнюю. В зависимости от техно­логических требований усилия прес­сования устанавливаются регулятором дав­ления, а давление воздуха в нижней части полости пневмоцилиндра остается постоянным. Кран управления и регулятор давления предназначены для работы одно­временно четырех пневмоцилиндров. К штуцеру крана управления подведен центральный воздухопро­вод от ком­прессорной установки. На воздухопроводе установлены фильтр для очистки сжатого воздуха и регулятор давления. После регулятора давления расположен предохранительный клапан для вывода воздуха при превышении этого давле­ния.

Установка крупноблочного прессования сыров «голландской» груп­пы (рис. 24.4) представляет собой прямоугольную, герметически за­крывающуюся камеру (500х550 мм), в нижней части которой на штоке телескопического гидроцилиндра установлена подвижная прес­совальная плита 8, а вверху, под крышкой, — не­подвижная плита 7. В обеих плитах просверлены отверстия для сыворотки. Вверху и внизу ка­меры имеются патрубки, присоединенные к насосу. Установка снаб­жена пружинным манометром 16 для измерения давления масла в гидроцилин­дре и вакуумметром 5 для измерения величины вакуума в камере. В середине верхней прессовальной плиты имеется штуцер с клапаном 4, через который за­сасывается смесь сырного зерна с сы­вороткой.

Система гидропривода состоит из телескопического гидравличе­ского домкрата 17, кранового переключателя 15, дросселя 14, редук­тора 12, фильтра 13, насоса 11 и бачка для масла 10.

Рис. 24.3. Пневматический вертикальный пресс:

1 — кран управ­ления; 2 — регулятор давления; 3 — пневмоцилиндр; 4 — траверса; 5 — прессующие полки;

6 — основание; 7 — клапан предохранительный; 8 — регулятор давления; 9 — фильтр для очистки воздуха

После отделения от сыворотки сырное зерно загружается на ниж­нюю прессо­вальную плиту, на которую предварительно уложен пер­форированный лист из нержавеющей стали, предназначенный для дренажа при прессовании сырной массы. Такой же лист прикреплен к нижней стороне верхней прессовальной плиты.

Установку закрывают крышкой, после чего включают вакуум-насос. В гидро­цилиндре с помощью насоса создается давление, под действием которого шток с укрепленной на нем нижней плитой под­нимается вверх, что приводит к уп­лотнению сырной массы. Первые 10…20 мин масса прессуется в вакууме, а ос­тальные 2 ч — при ат­мосферном давлении. Удельное давление прессования (0,5…1,0)·105 Па. После удаления крышки и верхней прессовальной пли­ты раз­резают полученный пласт (60…80 кг) толщиной 20… 25 см с помощью натяну­той проволоки на несколько брусков. После обсуш­ки и посолки бруски упако­вываются под вакуумом в полимерную пленку и направляются на созревание при тех же условиях, что и обычные бескорковые сыры.

Рис. 24.4 Установка крупноблочного прессования конструкции ВНИИМПа:

1, 11 — насосы; 2, 18 — патрубки; 3 — верх­няя часть камеры: 4 — штуцер с кла­паном; 5 — вакуумметр;

6 — крышка; 7 — непо­движная прессовальная плита; 8 — подвиж­ная прессовальная плита; 9 — камера;

10 — бачок для масла; 12 — редуктор; 13 — фильтр; 14 — дроссель; 15 — крановый пе­реключатель;

16 — манометр; 17 — телеско­пический гидравлический домкрат; 19 — емкость

Сыр в домашних условиях

Записи созданы 1517

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх