Производство варенья как бизнес

Производство и реализация экопродуктов является одним из самых быстрорастущих сегментов в сельскохозяйственной отрасли в мире. По прогнозам аналитиков к 2017 г. объем рынка натуральных продуктов в плотную приблизится к отметке 1 триллион долларов. В России рынок натуральных продуктов только зарождается, в 2011 г. емкость рынка экологически чистых продуктов составляла всего 2 -2,4 миллиарда рублей, стоит отметить, что основную долю занимают импортные продукты.

Российский рынок экопродуктов имеет огромный потенциал к росту, по прогнозам экспертов на ближайшие 5 лет темпы роста будут двухзначные (более 10 % в год). Так же ожидается, что российские производители постепенно будут увеличивать свою долю на рынке. Так к 2020 году ожидается, что доля российских производителей на рынке органической продукции увеличится с текущих 10 % до 60-70 %.

В связи с этим производство и реализация натуральных продуктов питания является перспективным видом деятельности.

Одним из таких экопроизводств является деятельность по изготовлению натурального варенья.

Содержание

Технология 

Сырьем для производства является ягода (клюква, малины, брусника, ежевика, черника, черноплодная рябина, смородина и т.д.) и сахар.

Технология производства натурального варенья достаточно проста и заключается в протирки очищенных ягод с сахаром и упаковки ее в специальную тару (стаканчики, баночки, ведерки, бочонки).

Основными этапами производства являются

  1. Подготовка ягод (очистка, мойка)
  2. Переработка ягод (протирка с сахаром)
  3. Стерилизация тары
  4. Расфасовка готовой продукции
  5. Упаковка готовой продукции

Потребители продукции

Основными покупателями натурального варенья является городское население с достатком выше среднего (средний класс).

Каналы реализации

Основным каналом реализации продукции являются продуктовые супермаркеты ориентированные на население с достатком выше среднего, а так же магазины (в том числе и онлайн) экоподуктов.

Какое оборудование необходимо для варки варенья?

Для открытия цеха по переработке ягод требуется следующие оборудование:

1. Оборудование для производства

  • Для подготовки ягод (стол разделочный, моечная ванна);
  • Для переработке ягод (установка для производства, емкость для готового продукта);
  • Оборудование для стерилизации (УФ стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
  • Для фасовки и укупорки (установка розлива готовой продукции, устройство укупорки, этикетировочная машина);
  • Вспомогательное оборудование (весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.).

Справочная информация: Стоимость комплекта оборудования производительностью 1200 кг. за смену со всеми опциями составляет 1,5-1,6 млн.

Линия производства протертой ягоды и варенья. Оборудование для переработки ягод и фруктов.

рублей.

В разделе оборудование для производства варенья вы сможете ознакомиться с техническими характеристиками и ценой линии описываемой в данной статье.

2. Оборудование для хранения сырья и готовой продукции

  • Морозильные камеры, температурный режим от – 20С (для хранения сырья)
  • Холодильные камеры, температурный режим +2С – 0С (для хранения готовой продукции)

3. Транспорт для доставки готовой продукции.

Для доставки готовой продукции необходимо приобрести грузовой малотоннажный автомобиль с изотермическим фургоном.

Резюме

Совокупные затраты (покупка оборудования, подготовка помещения для организации пищевого производства, закуп сырья, покупка транспорта для доставки готовой продукции) для открытия производства натурального варенья производительностью 1 200 кг. в смену составляют порядка 3 млн. руб.

Для размещения оборудования требуется площадь порядка 70 кв.м., для обслуживания производства требуется 10-12 человек. Окупаемость инвестиций составляет 1,5-2 года.



Большой популярностью не только у нас, но и во многих других странах, пользуются различные домашние заготовки. Например, в Америке крупными сетями супермаркетов заказываются у небольших частных хозяйств партии разнообразной домашней консервации для продаж своим клиентам.

Частных небольших магазинов, предлагающих домашние вкусности, также, становится все больше. К примеру, на etsy.com такой товар продается точно. Данный вид бизнеса не потребует больших стартовых вложений и затрат, да и доступен он практически всем.

А спрос есть. Множество людей ежегодно приобретают разнообразные ягоды, которые в большинстве своем идут на домашние заготовки. Но еще большему числу тружеников не хватает ни времени, ни сил, ни желания возиться у плиты на кухне. Но они, наверняка, с удовольствием отведали бы такого вкусного лакомства, как варенье, в долгие зимние вечера.

Чем выгоден подобный бизнес

Каждому, кто растит ягоды для продажи, известно: если не вышло их реализовать в первые же дни – все, уже не продашь, а значит, их необходимо либо срочно съесть, либо просто выбросить, либо переработать для своих нужд. Продаже свежих ягод мешает жаркая погода и многочисленные конкуренты. А расфасованное по банкам варенье пока практически не имеет конкурентов, да и продать его можно хоть через месяц, хоть через полгода – не испортится.

Этим домашним бизнесом можно заняться даже тем, кто не знаком с земледелием. Стоит просто объехать ближе к вечеру близлежащие рынки, чтобы скупить у бабушек по бросовым ценам уже подтекающую малинку или клубнику. Еще одним источником сырья для этого бизнеса могут стать различные деревеньки, где можно будет договориться о регулярных недорогих закупках различных ягод.

При помощи оптовых закупок тары и недорогого сырья, возможно достижение рентабельности выше 100 % при ценах вашей готовой продукции, практически равной затратам тех, кто варит варенье самостоятельно. Согласно статистике продаж похожей продукции (например, того же домашнего меда частными пчеловодами), уже по окончании первого года с начала такого бизнеса нарабатываются благодарные и постоянные клиенты.

Стартовые вложения

Еще одним радующим аспектом такого вида бизнеса является то, что начинать его можно практически «с нуля».

Все, что требуется для старта в хозяйстве, уже есть. Нужна будет кухня и кое – какое оборудование, типа плиты, большой кастрюли, тары и закаточной машинки.

Производство натурального варенья как бизнес

«Мощность вашего производства» будет зависеть только от величины денег, вложенных на данный момент времени в оборот: на ягоды (если своих нет, и нужно будет их покупать), сахар, а также необходимую тару (банки) и закаточные крышки.

При желании, бизнес можно превратить из домашнего — в малый (или семейный). Здесь потребуется практически то же, только «цех» необходим будет попросторнее, с бОльшим количеством плит, кастрюль, банок и, конечно, людей работающих на этом производстве. Мощности можно будет плавно наращивать, снижая одновременно себестоимость методом устройства своих садов и ягодников. А рынок сбыта можно увеличивать с помощью организованного интернет-магазина.

Мини оборудование для домашнего производства джема, варенья и конфитюра

Оборудовать мини бизнес по домашнему производству джемовой продукции под силу любой домохозяйке. Домашняя мини линия для производства джема, варенья и конфитюра включает в себя оборудование доступное по цене для всех, кто получает хоть какой-то доход. Хорошая микроволновая печь и закаточный ключ – это все чем будет оборудован ваш мини завод. Главным оборудованием на домашнем производстве десертов будет микроволновая свч печь. Здесь она выполняет две функции стерилизацию и процесс варения джема. Сегодня каждый имеет возможность купить замороженные фрукты и ягоды в любое время года. Можно покупать даже экзотические ягоды и тропические фрукты. Поэтому проблем с поставками продукции для переработки на оборудовании не возникнет. Цена замороженной клубники 2$ за килограмм. Сахар дешевле покупать в мешках, тем более что он будет очень быстро расходоваться. Стоимость мешка сахара 44$, то есть 0,88$/кг. Тару дешевле покупать оптом – это вполне доступно. Минимальный заказ стеклянных банок 0,5л. с типом укупорки «твист» начинается от 2000шт, цена – 340$ за комплект, то есть по 0,17$ за банку. Крышка к банке типа «твист» обойдется в цену 0,04 за штуку. Из килограмма клубники и килограмма сахара мы получим 3 баночки клубничного десерта емкостью по 0,5л. Розничная стоимость в магазинах одной пол-литровой баночки клубничного джема составляет 1,5$. Выгода очевидная. Мы потратили на перерабатываемую продукцию: 2$ + 0,88$ = 2,88$. На тару у нас ушло: (0,17$ + 0,04$) X 3 = 0,63$. В сумме расходы составили: 3,51. А заработали мы 4,5$ с проданных трех баночек по 1,5$ за штучку. Итого: 4,5$ — 3,51$ = 0,99$ чистой прибыли. За один день одному человеку вполне реально приготовить 120 пол-литровых баночек. Конечно, цены, которые приведены в расчетах изменяются при условиях летнего и зимнего сезона. Цены на клубнику и джем летом значительно ниже, чем зимой. На этом можно заработать дополнительный доход. Гарантийный срок хранения варенья 24 месяца. Во время варения джема летом, разумно сделать небольшой запас-депозит для зимней реализации. Таким способом можно получить двойную чистую прибыль. Попробуйте повторить успех Фрейзера Доэрти. Он еще в школьные годы занимался домашним производством фруктовых десертов. Построил целый бизнес по производству джемов по бабушкиным рецептам. Фрейзер Доэрти в 14 лет основал компанию SuperJam, а в свои 16 лет, уже заработал свой первый миллион. Сначала он продавал своим соседям по 12 баночек в неделю. А после готовил до 1000 банок в неделю на домашней родительской кухне.

Оборудуем производственную мини линию в домашних условиях

Приготовить джем можно на разном кухонном оборудовании. Перечень подходящего оборудования для домашнего производства джема:

  • мультиварка;
  • хлебопечка;
  • микроволновка.

В современной мультиварке и хлебопечке поддерживается функция «джем». Вы просто добавляете все необходимые компоненты и задаете настройки соответствующего режима. В комплекте с оборудованием идет книга рецептов, в которую включены джемы. Возможно, самые сложные рецепты джемов нельзя легко приготовить в микроволновой печи. Но начинать нужно с простого и для старта бизнеса рационально начать производство, используя микроволновую печь. Причины рациональности выбора таковы:

  1. Соотношение цены и объема производимой продукции.
  2. Возможность стерилизовать банки для последующей консервации готовой продукции.

Когда домашнее производство начнет, приносит доходы, вполне рационально задуматься о закупки дополнительного оборудования для модернизации производственной линии. Тогда лучше конечно приобрести мультиварку для производства сложных рецептов. Но если у вас уже имеется хлебопечка с подходящими функциями – прекрасно, она гармонично впишется в производственный цикл. Готовить джем в микроволновой печи очень удобно и быстро. Теперь не нужно постоянно следить, помешивать и опасаться, что джем пригорит.

Введите код, указанный на картинке:

Для начала вернемся к клубничному джему. Ягоды клубники (даже еще в замороженном состоянии) выкладываем в миску для микроволновки. К ягодам нужно выжать сок из пол лимона и положить от него кожуру прямо в миску. Ставим в микроволновку на 5-6 минут при 800ват. В горячую клубнику добавляем сахар, хорошо перемешиваем и ставим в микроволновую печь на 20-25 минут. Джем загустеет и доходит до полной готовности. Из готового джема удаляем лимонную кожуру. Вы используете оборудование домашнего предназначения. Пока у вас на не промышленное, а домашнее производство десертной продукции. Вам следует производить широкий ассортимент, а не большой запас фруктовых десертов. Широким ассортиментом можно существенно увеличить продажи джемов. Пробуйте делать нетрадиционные, экзотические джемы. Экспериментируйте, и замиксуйте свой рецепт, который будет вне конкуренции. Попробуем в микроволновке просто приготовить достаточно сложный джем из апельсинов. Тщательно отмываем фрукты от воска и ставим на 5-10 минут в воду, чтобы вывести из них ненужные вещества которыми обрабатывают фрукты. С трех апельсинов и двух лимонов на мелкой терке снимаем цедру (тонкий оранжевый слой кожуры). Потом выжимаем сок из плодов, кожуру при этом не выбрасываем. От кожуры нам понадобиться пектин. Сок выливаем в стеклянную посуду, а кожуру обволакиваем марлевой тканью и опускаем в миску с соком. Варим на протяжении 20-25 минут при 800ват. пока кожура не станет совсем мягкой. Потом кожуру вынимаем и отжимаем из нее оставшийся пектин. Потом добавляем сахар и варим еще 12-15 минут до сгущения продукта. Готовый джем подавать лучше к блинам со сметаной.

Запуск оборудования на домашнем производстве джема

Варенье, джем и конфитюр, очень быстро готовить в микроволновой печи. Главное требование к оборудованию для домашнего бизнеса — это цена, качество и производительность. Поэтому лучше выбрать большую микроволновую печь. За 620$ можно приобрести микроволновую свч печь Panasonic NN-CD997SZPE на 42 литра объема внутреннего пространства. К тому же данная модель оборудования поддерживает режим конвекции. В микроволновой печи очень удобно и качественно стерилизовать банки для консервации. Перед стерилизацией внимательно осмотрите стекло на банках. Из-за малейшей трещинки или просто скола, банка в микроволновке лопнет. Нужно хорошо вымыть тару при помощи пищевой соды и проточной воды. После чего налейте в банки воды уровнем в 1см. и поставьте в микроволновку на 2-3 минуты при 700-800ват. Когда вода закипает, банка стерилизуется паром. Чем больше посуды в микроволновой печи, тем больше продолжительность времени стерилизации. Главные плюсы стерилизации в микроволновке: быстро, качественно и не дорого. Еще один плюс это проверка банок на целостность. Банка, которая имеет трещину или скол лопнет в печи до консервации. Так на ранней стадии производства можно выявить потенциальный брак продукции. Банки с вареньем, которые имеют трещины, скорее всего, забродят и скоро выстрелят. Трехлитровую банку можно положить набок. Крышки, конечно же, нельзя стерилизовать в микроволновке, так в печь нельзя ставить металлические предметы. Для стерилизации крышек используйте традиционное оборудование. Когда вы готовите джемы в микроволновой печи, вы стерилизуете не только банки, а и ягоды с фруктами в процессе приготовления. Прямо как на промышленном производстве. Укупорочный ключ для банок твист-офф купить вообще не проблема. Цена хорошего ключа 3$.

Рецептура и технологический состав консервированных фруктовых десертов

Прежде чем начать заниматься домашним бизнесом, следует его хорошо изучить. По данной технологии вы можете производить варенье, джем, конфитюр. Важно хорошо разбираться в рецептуре, чтобы правильно настроить оборудование в процессе домашнего производства. Рассмотрим профиль технологического состава консервированных фруктовых десертов. Варенье – это полезное, десертное блюдо приготовлено из фруктовых или ягодных плодов, которые сварены в концентрированном сладком сиропе. Варенье можно варить только из одного вида фруктов. Все плоды в варенье должны быть целиком с сохраненной своей формой и качественно пропитаны сиропом. Цвет и аромат плодовых ягод должен сохранятся. В правильно приготовленном варенье сохраняется до 50% витамина C в плодах, а витамин P – до 90%. Долгосрочное хранение варенья достигается за счет высокого содержания сахара (до 65%). Все бактерии вызывающие порчу фруктов и ягод не могут существовать в таких условиях. По этой причине если недостаточно положить сахара в состав варенья, то оно может забродить или заплеснет при хранении. Эти процессы угрожают варенью и при не стерилизуемой таре для розлива продукции. Еще одна причина – это влажное непроветриваемое сырое условие хранения. Джем – имеет существенные отличия от варенья. При приготовлении джема, плоды ягод и фруктов должны бить, полностью разварены до однородной, густой желеобразной массы. В составе джема могут быть смешаны разные виды фруктов и ягод. Вы можете комбинировать, создавая собственные различные рецепты. Иногда получается божественный вкус фруктового десерта, казалось бы, не сочетаемых плодов. Например: тыква, курага и лимон. Джем готовиться из спелых или слегка недоспелых плодов ягод и фруктов. Переспелые плода содержат мало пектина (Пектин – большая группа углеродов, содержится во всех растениях, предназначена для поддержки упругости и эластичности тканей) из-за чего джем не будет желировать. Сладости из ягод, фруктов или овощей приготовленные в сахаре называют конфитюром. В приготовлении конфитюров все компоненты мелко нарезаются и провариваются в сахаре, патоке или меде. Важная особенность в том, что перед приготовлением конфитюра все плоды отстаиваются несколько часов, пока не пустят сок. За счет быстрого приготовления конфитюра сохраняется натуральный цвет всех компонентов, из которых он готовится.

Производство домашнего вина из бракованной продукции

Если некоторые виды джема плохо пошли в продажу и банки простояли более 24 месяцев? Если у вас получился брак продукции и некоторые банки с вареньем или джемом забродили? Не спешите их выбрасывать. Из старого или забродившего варенья можно приготовить великолепное домашнее вино. Главное, чтобы варенье было без плесени! Рецепт прост и не требует специальных навыков. Понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3кг. варенья;
  • 3л. обычной воды;
  • 2 стакана сахара;
  • 2 столовые ложки изюма.

Подогреваем воду и помешивая добавляем в нее варенье. Затем добавляем изюм и сахар. На поверхности изюма много винных бактерий необходимых для качественного брожения. Этот коктейль необходимо разлить в стеклянную посуду, заполненную на 2/3 объема. Потом следует закрыть специальной крышкой со штуцером, к которой одним концом подключена трубка, а другим концом трубка опущена в стакан с водой. Всю эту конструкцию необходимо оставить на несколько недель в теплом месте для брожения. Когда вино перебродит, стакан с водой перестанет булькать. Пришло время процедить через тройной марлевый слой и добавить пол стакана сахара. Потом вино плотно закрываем крышкой и оставляем отстаиваться на 2 месяца в темное и прохладное место. Через 2 месяца вино готово для подачи к столу. Не используйте для вина продукты с плесенью – это опасно! Таким образом, можно перестраховать значительную часть непредвиденных расходов.

Домашним производством дать начало промышленному бизнесу

Скорее всего, у вас уже сейчас на кухне есть все, чтобы превратить свои кулинарные таланты в стабильный доход. Попробуйте сделать одну баночку джема для себя, а другую продайте знакомым, хотя бы даже соседям. После чего сделайте правильные выводы и действуйте, расширяя круг потребителей и ассортимент производимой продукции. Фрейзер Доэрти продавал собственную продукцию и доказал, что миллионерами неф рождаются. Теперь продукцию марки SuperJam можно найти во всех супермаркетах TESCO. Но даже если вам не удастся заработать миллион, как получилось у Фрейзера, все равно дополнительный доход лишним не будет. В основе бизнес идеи присутствует концепция, которая эффективно работает. А с помощью уникальных рецептов можно конкурировать с любым крупным производителем. Верьте в продукт, который вы производите и продаете и вы достигните успеха в бизнесе. Ваш товар полезный, вкусный и может стать уникальным. Не так много бизнес идей, которые начинают работать при минимальных инвестициях. К тому же все такого рода идеи, как правило, устойчивы к финансовым кризисам.

Линия переработки плодов (яблоки, груши) для производства варенья, конфитюров, повидла и джемов.

Вакуумный гомогенизирующий варочный котел для изготовления варенья, джемов

ООО «НЗПО» — Молпромлайн™ разрабатывает и производит модельный ряд Вакуумных котлов, гомогенизирующих модулей и производственных линий для изготовления варенья, джемов с добавлением целых ягод или без.

Вакуумный котел или линия оборудования для варенья, джемов производится с учетом требований технологического процесса изготовления продукта с учетом пожеланий заказчика.

Линия, модуль или вакуумный котел, могут быть исполнены любого объема, в рамках от 50 до 3000 литров за один производственный цикл.

Рабочий размер емкостей ограничивается не нашей технической возможностью, а удобством обслуживания оборудования и суммой таких показателей, как время приготовления + качество смешивания продукта + энергозатраты.

Вакуумный котел или модуль для производства термостабильных начинок может быть изготовлен с подъемной крышкой посредством электромеханического винтового подъемника либо с герметичной крышкой и технологическим люком, либо с ручным подъемом крышки. Устройство котла определяется лишь рабочим объемом и удобством обслуживания.

ЯГОДА — комплект по выпуску ягоды, перетертой с сахаром

На качество продукции, устройство крышки не влияет.

Преумущество вакуумной варки варенья и джемов

Приготовление продукта в вакуумной емкости (котле) происходит при более низких температурных режимах, чем в атмосферных емкостях (котлах), что способствует сохранению большего процента содержания полезных веществ, в конечном продукте. Использование вакуума при загрузке продукта делает данный процесс более быстрым и удобным.

Использование вакуума при варке продукта в вакуумной емкости, вакуумно-гомогенизирующей установке, модуле или котле существенно увеличивает срок хранения ряда продуктов вследствие дегазации, а именно, удалении воздушных вкраплений из получаемой смеси.

Комплектация линии варки варенья и джема

На самом деле комплектация производственной линии или гомогенизирующего вакуумного модуля на 50% зависит от технолога, который будет работать с данным оборудованием.

Модуль может быть оснащен гомогенизирующими и насосными агрегатами и устройствами, как погружного так и выносного типа.

Нагрев продукта может осуществляться, как паром, так и другими теплоносителями, посредством электрических ТЭН.

Одни технологи предпочитают универсальные модули с комбинированными рубашками нагрева и охлаждения, другие настаивают на раздельных емкостях, нередко это зависит не только от требований к технологическому процессу.

Восстановление сухих компонентов и дальнейшую пастеризацию смеси перед внесением в основной вакуумный котел, реактор или модуль, возможно осуществлять в отдельных смесителях-эмульгаторах, либо непосредственно вводить через специальную воронку в трубопровод циркуляции, через гомогенизатор-диспергатор посредством вакуума.

Гомогенизатор-диспергатор

Быстроходная мешалка смесителя-эмульгатора

Правка 17 февраля 2017 12:11

Вареньем называется продукт из плодов или ягод, сваренных в сахарном или сахаро-паточном сиропе так, чтобы плоды в готовом продукте не были разварены.

Сироп должен быть густым, вязким, но не желирующим. Сироп свободно отделяется от плодов, соотношение плодов и сиропа в варенье должно составлять 1:1.

В качестве сырья для варки варенья применяют различные виды семечковых и косточковых плодов, ягоды, а также инжир, мандарины, орехи, дыни, лепестки казанлыкской розы.

Варенье вырабатывают из зрелых плодов или ягод. Исключение составляют грецкие орехи, которые используются зелеными.

Недозрелое или перезрелое сырье для изготовления варенья непригодно. Плоды, не достигшие полной зрелости, дают продукт, плохой по вкусовым качествам, не обладающий свойственным зрелому сырью ароматом. Клетки незрелых плодов имеют небольшие вакуоли и почти целиком заполнены протоплазмой. Под действием сахарного сиропа в таких клетках наблюдается сильный плазмолиз. В результате объём плодов резко уменьшается, что снижает выход готового продукта. Консистенция плодов в варенье из недозрелого сырья жесткая. Сироп в таком варенье легко желирует, особенно если оно изготовлено из плодов, богатых пектином и кислотами (алыча, кизил, клюква, черная смородина и пр.). В результате продукт приобретает нежелательную для варенья желеобразную консистенцию.

Перезрелые плоды и ягоды непригодны для варки варенья, так как они легко развариваются.

Семечковые и косточковые плоды, предназначенные для выработки варенья, должны достигнуть своих максимальных размеров, иметь свойственный зрелому сырью цвет и сочную, но не размягченную ткань. Для косточковых плодов и китайских яблок установлены минимально допустимые размеры сырья. Из кизила можно изготовлять варенье только в том случае, если масса косточки не превышает 30% от массы плода. Зеленые грецкие орехи должны быть в молочной стадии зрелости — без одеревеневшей скорлупы. Для определения технической зрелости орехов срезают верхнюю часть плода и проверяют отсутствие затвердения. Лепестки казанлыкской розы собирают с не вполне распустившихся цветков. Лепестки должны быть естественного цвета, мягкие, незасохшие. Мандарины для варки варенья используют зрелые, достигшие максимальных размеров, интенсивно-оранжевого цвета, без пятен прозелени. Недозрелое сырье богато глюкозидом нарингином, который придает плодам горечь.

Для выработки варенья могут быть использованы как свежие, так и быстрозамороженные или сульфитированные плоды. Исключение составляют дыни и грецкие орехи, которые используют только в свежем виде.

Сырье, поступившее в производство, сортируют по качеству, степени зрелости, цвету, размерам. Одновременно удаляют негодные экземпляры. Плоды, отбракованные по внешнему виду, но здоровые, используют для производства повидла.

Рассортированное сырье промывают в вентиляторной моечной машине, очищают, разрезают, бланшируют, накалывают, вальцуют. Характер операций подготовки плодов и ягод для варки варенья зависит от вида сырья.

Предварительная обработка плодов и ягод оказывает существенное влияние на качество варенья. Процесс варки может быть в значительной степени ускорен путем разрезания или накалывания сырья, а также его бланширования.

В готовом варенье плоды должны быть равномерно пропитаны сахаром. Некоторые плоды имеют кожицу, состоящую из плотных клеток, препятствующих диффузии сахарного сиропа в плодовую ткань. Разрезание плодов на куски или накалывание их устраняет это препятствие. Проколы должны быть достаточно глубокие и частые с тем, чтобы сироп мог быстро пропитать плоды. Накалывание способствует также удалению воздуха из межклеточных ходов. При нагревании целых плодов воздух расширяется и может вызвать нарушение целости ткани плодов и особенно их кожицы — плоды при этом растрескиваются.

Накалывание или разрезание обеспечивает проникновение сиропа внутрь плода, но в клетки сахар проникнуть не может, так как протоплазма живой клетки обладает полупроницаемостью. В таких условиях под действием концентрированного сахарного сиропа клетки легко обезвоживаются и объем плодов уменьшается. Это снижает выход варенья и ухудшает его качество.

Бланширование плодов вызывает свертывание белков протоплазмы. При этом ее проницаемость увеличивается, что обеспечивает проникновение сахарного сиропа в клетки.

Некоторые виды ягод (черная смородина, клюква) имеют грубую кожицу. Для того чтобы ягоды в готовом варенье не были жесткими, их перед варкой подвергают легкому вальцеванию.

Подготовка отдельных видов сырья, помимо общих для всех плодов и ягод процессов сортирования, мойки и инспекции, включает следующие операции

Вишню и черешню освобождают от плодоножек. Кроме того, иногда удаляют косточки.

Белую и розовую черешню бланшируют в горячей воде при температуре 80—90° С не более 3 мин, затем во избежание разваривания охлаждают в холодной проточной воде.

Абрикосы мелкие (диаметром до 35 мм) поступают на варку варенья целыми плодами с косточкой, а крупные — половинками. Абрикосы, используемые с косточкой, накалывают.

Персики разрезают на половинки или на дольки, удаляя косточки, после чего подвергают химической очистке от кожицы в кипящем растворе каустической соды концентрацией 2—3%. Затем сырье бланшируют в горячей (85° С) воде не более 5 мин и интенсивно промывают, удаляя остатки кожицы, а также щелочь.

Иногда персики бланшируют в 25—30%-ном сахарном сиропе.

Как открыть цех по выпуску варенья (ВИДЕО)

В этом случае плоды должны быть обязательно отмыты от щелочи до бланширования, так как щелочь разрушает сахар, содержащийся в сиропе

Сливы очищают от плодоножек и обрабатывают в кипящем 0,5%-ном растворе каустической соды для нанесения сетки, которая, так же как и при выработке компотов, предохраняет плоды от растрескивания. Вместо нанесения сетки сливы иногда глубоко надрезают по длине (вдоль «бороздки») или бланшируют не более 5 мин в воде при температуре 80—85° С, а затем накалывают. Сливы бланшируют также в 25%-ном сахарном сиропе при 80—85° С, используя этот сироп для заливки плодов перед варкой.

Крупные сливы для варки варенья можно разрезать на половинки, удаляя косточку. Половинки слив не бланшируют.

Кизил очищают от плодоножек и бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе при температуре 100°С в течение минуты или в воде при температуре 80° С до 5 мин, затем охлаждают.

Семечковые плоды (груши, яблоки и айву) очищают от кожицы, чашечки и семенного гнезда. Кожица груш и айвы может быть удалена обработкой плодов в горячем растворе каустической соды с последующей тщательной промывкой в воде. Очищенные плоды нарезают дольками толщиной 15—25 мм. Мелкоплодные груши и яблоки консервируют половинками, а крупноплодную айву кусочками. Дольки яблок и груш бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин, а дольки айвы — до размягчения, после чего охлаждают. Для разваривающихся яблок практикуют бланширование в 50%-ном сахарном сиропе.

Очищенные плоды во избежание потемнения хранят в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

Китайские и райские яблоки варят целыми плодами. У них коротко подрезают плодоножку и удаляют чашелистики. Плоды бланшируют 3—5 мин в кипящей воде или в 10%-ном сахарном сиропе и охлаждают.

Яблоки накалывают. Если бланширование проводится в воде, то их накалывают после бланширования с тем, чтобы уменьшить потери экстрактивных веществ. В случае бланширования в сахарном сиропе накалывают до бланширования, что облегчает проникновение сиропа в плоды.

Виноград снимают с гребней.

Черную смородину освобождают от завязи и обрабатывают паром или в горячей воде. Иногда вместо подогрева предварительно калиброванную черную смородину пропускают через вальцы из нержавеющей стали.

Клюкву и бруснику очищают от плодоножек и бланшируют в кипящей воде или вальцуют.

Землянику, клубнику, малину и ежевику очищают от чашелистиков и плодоножек.

Крыжовник освобождают от плодоножек и накалывают.

У инжира обрезают плодоножки. Плоды бланшируют в течение 5 мин в горячей воде.

Мандарины варят половинками или целыми плодами, предварительно просверленными по диаметру вдоль долек. Сырье бланшируют 15 мин в горячей воде, затем вымачивают в холодной воде 12 ч в случае последующего разрезания на половинки или 24 ч при варке целых плодов. При вымачивании выщелачивается горький глюкозид нарингин, содержащийся в кожице и альбедо.

Орехи можно обрабатывать одним из следующих способов. По первому способу у орехов удаляют грубый покровный слой, погружая плоды на 3—5 мин в 5%-ный кипящий раствор едкой щелочи. После этого орехи промывают холодной водой для полного удаления кожуры, а также щелочи с поверхности сырья.

Очищенные орехи выдерживают двое суток в холодной воде, сменяя ее каждые 6 ч. При этом выщелачиваются дубильные вещества, придающие плодам чрезвычайно терпкий вкус. Замачивание заканчивают, когда орехи приобретают желтый цвет, а вода перестает окрашиваться. Затем орехи обрабатывают 24 ч в известковой воде плотностью 1,045—1,060 г/см3. При этом орехи приобретают темно-фиолетовый цвет и становятся твердыми благодаря образованию пектата кальция. Далее орехи тщательно промывают холодной водой, накалывают, обрабатывают 15—20 мин в 1,5%-ном кипящем растворе алюмокалиевых квасцов для придания ткани большей прочности и бланшируют 20—30 мин в 5%-ном растворе сахара или в воде. Варенье из орехов, подготовленных по этому способу, имеет темный, почти черный цвет.

По второму способу орехи провяливают на воздухе в течение 1—2 суток. При этом кожица подсыхает и ее можно удалить ножом. Очищенные плоды на воздухе очень быстро темнеют вследствие окисления дубильных веществ кислородом, поэтому их сразу после очистки погружают в 0,3%-ный раствор виннокаменной кислоты. Подготовленные плоды отбеливают сернистым ангидридом, затем бланшируют в кипящем растворе, содержащем 0,3% алюмокалиевых квасцов и 0,3% виннокаменной кислоты. Бланшированные орехи подвергают водяному охлаждению. Ореховое варенье, изготовленное этим способом, имеет светло-желтый цвет.

Дыни для варки варенья очищают от кожицы, семян и тонкого слоя мякоти, прилегающей к семенам, после чего разрезают на куски длиной 3—5 см и толщиной до 2 см или кубиками. Затем сырье бланшируют 5—10 мин в горячей воде и охлаждают. Для укрепления ткани нежные сорта дыни перед бланшированием выдерживают 20—30 мин в известковой воде.

Лепестки розы снимают с цветка, срезая ножницами плодоножку и грубое основание лепестков. После этого лепестки просеивают для удалений пыльцы, промывают холодной водой и бланшируют не более 10 мин в кипящей воде при перемешивании. Остающаяся после бланширования вода содержит ароматические вещества розы и поэтому используется для приготовления сиропа, в котором варят варенье.

Фейхоа очищают от кожицы, погружают на 2— 3 мин в 3%-ный раствор каустической соды, затем промывают холодной водой. Очищенные плоды на воздухе легко темнеют, поэтому их до дальнейшей переработки хранят в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

Сульфитированные плоды и ягоды вначале десульфитируют путем бланширования в горячей воде. Когда для десульфитации необходимо длительное нагревание, приводящее к развариванию сырья, плоды предварительно вымачивают в холодной воде, уменьшая этим продолжительность бланширования. Десульфитация должна быть проведена так, чтобы содержание сернистого ангидрида в готовом варенье не превышало 0,01 %.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Записи созданы 1517

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх