Учет в столовой

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

  1. Рестораны.
  2. Бары.
  3. Кафе.
  4. Буфеты.
  5. Столовые.
  6. Закусочные.
  7. Предприятия быстрого обслуживания.
  8. Кафетерии.
  9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

  • нюансы учета ТМЦ;
  • нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
  • некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

  1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

  • может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
  • может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН или ЕНВД. В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте .

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 (утверждено приказом Минфина России от 09.06.2001 № 44н), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

  • Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
  • Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.
  1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

  • большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
  • из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
  • по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Пример

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

  • Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
  • Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
  • Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
  • Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

  • Дт 20 / Суши-бар.

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

  • Дт 10 / Склад.

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

  • Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
  • Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
  • Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
  • Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
  • Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
  • Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

  • с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
  • с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

  • расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
  • расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
  • вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
  • амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
  • затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
  • прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

  • Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
  • Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья (по ним до сих пор применяется приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Итоги

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

Более полную информацию по теме вы можете найти в КонсультантПлюс.
Полный и бесплатный доступ к системе на 2 дня.

Опыт ICL доказал, что инвестиции в автоматизацию корпоративного общепита могут приносить прибыль предприятию

До сих пор руководители многих предприятий уверены, что деятельность корпоративных столовых и буфетов приносит лишь убытки и лишние хлопоты. Может ли автоматизация заменить целый штат бухгалтеров, товароведов и калькуляторов, исключить риски различного рода потерь и интегрировать общепит в корпоративную учетную систему — об этом размышляет руководитель отдела реализации типовых решений НТЦ финансовых систем ООО «ДжиДиСи Сервисез» группы компаний ICL Максим Скарликов.

Руководитель отдела реализации типовых решений НТЦ финансовых систем ООО «ДжиДиСи Сервисез» группы компаний ICL Максим Скарликов

ЗАВОДСКАЯ СТОЛОВАЯ – ГОЛОВНАЯ БОЛЬ ДИРЕКТОРА?

Еще с советских времен руководители крупных предприятий относились к организации общественного питания для своих сотрудников как к неизбежному злу. С одной стороны, никто не спорил, что кормить людей нужно – от этого зависит, в том числе, производительность труда сотрудников и их лояльность к компании. С другой стороны, деятельность столовых и буфетов приносит лишь убытки и лишние хлопоты: нужно накормить большое количество людей за небольшой промежуток времени, причем качественной едой, да еще и с предоставлением различных скидок, дотаций, для учета которых требуется огромный штат бухгалтеров. Так что в эту сферу инвестиции шли в лучшем случае по остаточному принципу: как-то работает – и ладно. Опыт группы компаний ICL по внедрению автоматизации услуг общественного питания на различных предприятиях Татарстана и других регионов России показывает, что инвестиции в эту сферу могут быть рентабельными и даже приносить прибыль предприятию.

Руководитель отдела реализации типовых решений НТЦ финансовых систем ООО «ДжиДиСи Сервисез» группы компаний ICL Максим Скарликов перечислил несколько типичных проблем, с которыми приходится сталкиваться предприятиям при отсутствии полноценной учетной системы при организации корпоративного питания. Если говорить о кассовом рабочем месте (Front-office), то чаще это:

  • или бумажная талонная система (для отпуска дотаций, специального молока и т. п.),
  • или использование устаревшей кассовой системы – собственной разработки предприятия, которую сложно и неэффективно поддерживать и модернизировать,
  • или отсутствие интеграции с товароучетной системой.

Отсутствие полноценной автоматизации на кассе и применение наличного расчета или обслуживания по спискам приводит к большим очередям. Как показывает практика, потери по времени на обслуживание одного сотрудника составляют 10 — 12 секунд.

Еще сильнее отсутствие автоматизации сказывалось на работе бухгалтеров, товароведов и калькуляторов предприятия (так называемый Back-office). По словам Максима Скарликова, отсутствие информации о реальных оперативных остатках продуктов на складах, производственных цехах ведет к неоптимальным складским запасам. Как следствие – списание, порча товаров, неликвид (потери могут достигать 10 — 15%). Отсутствие прозрачности работы создает возможности для различного рода потерь по вине кухонных работников (по оценкам – от 10% до 30% от оборота общепита) и снабженцев (завышение закупочной цены от 5% до 20%).

Для трудоемкого сбора информации (из-за отсутствия интеграции с корпоративной учетной системой) по продажам в разрезе сотрудников для учета дотаций в питании в счет заработной платы, для отражения в системе расчета заработной платы сотрудников предприятия и для ежедневного подсчета себестоимости блюда и расчета розничной цены предприятие вынуждено содержать огромную армию бухгалтеров, товароведов и калькуляторов. Понятно, что в этих условиях корпоративные столовые и буфеты генерируют убытки.

ПЛЮСЫ АВТОМАТИЗАЦИИ

Автоматизация позволяет кардинально изменить ситуацию. Например, на комбинате общественного питания (КОП) «КАМАЗ-Общепит» (ныне услуги оказывает компания Sodexo), который обслуживал ежедневно около 20 тыс. сотрудников предприятий КАМАЗа, полсотни бухгалтеров еле справлялись со своими обязанностями. Но после того, как команда ICL внедрила там систему учета товародвижения в интеграции с кассовой системой корпоративного питания и бухгалтерией, необходимость держать большой штат бухгалтерии отпала. Только за счет этого столько лет убыточное предприятие сразу стало генерировать пусть и не большую, но постоянную прибыль.

По словам Максима Скарликова, грамотное внедрение автоматизации позволяет добиться достижения сразу нескольких задач. Например, увеличение скорости обслуживания на кассе и, соответственно, количества питающихся в корпоративной столовой; на 100% гарантированное использование дотаций и адресной выдачи спецпитания сотрудникам; получение оперативной информации по движению продуктов и готовых блюд; оптимизация складских запасов (не рискуя оказаться без необходимых продуктов в нужное время); сокращение затрат и повышение рентабельности комбината общественного питания и, что немаловажно, минимизация злоупотреблений кухонного персонала.

ТИПОВОЕ ИЛИ АДАПТИРОВАННОЕ?

«На рынке есть несколько типовых продуктов автоматизации корпоративного питания, которые, как правило, подходят для несложных, стандартных проектов. Многие IT-компании специализируются именно на таких решениях: купил продукт и оборудование, за короткий период времени его поставил и настроил, за два дня обучил персонал – все, запустил точку. Но у каждого предприятия, особенно крупного, есть свои нюансы: те же дотации, сбор данных о сотрудниках в разрезе разных заводов одной компании. Чтобы учитывать такие особенности, нужно адаптировать типовой продукт под бизнес-процессы заказчика. Немногие IT-компании в этом разбираются – не хватает практики. Они не знают, как реализован учет на крупных предприятиях общественного питания. Есть вопросы планирования закупок, есть различного рода цеха, выполняющие разные функции от очистки овощей, разделки мяса до подготовки полуфабрикатов, и все это нужно правильно учитывать в системе, чтобы себестоимость была понятной и отходы правильно учитывались, необходимо в расчет брать и сезонные коэффициенты, потери от обработки продуктов», – рассказал Скарликов.

По его мнению, незнание этих нюансов не позволяет успешно реализовывать нетиповые решения автоматизации. К тому же, любой сбой системы на крупном предприятии может привести к серьезным последствиям. И моральная сторона проблемы – сотрудники завода могут остаться без обеда, или положенная скидка (дотация) им не будет предоставлена из-за сбоя системы. Подобные проблемы скажутся на мотивации сотрудника и повлияют на отношение сотрудника к своей работе. Те заказчики, которые осознают все вышеперечисленные проблемы, при привлечении IT-компании для автоматизации процессов требуют от исполнителя опыта работ по внедрению аналогичных систем автоматизации.

«РОБОТ СОБИРАЕТ ЗАЯВКИ И ПЕРЕСЫЛАЕТ В ДЕПАРТАМЕНТ ПИТАНИЯ»

«Наш центр (более 60 человек) работает в этой сфере по 10 — 15 лет, и у нас за плечами уже несколько десятков успешно реализованных проектов, начиная с автоматизации собственной столовой АО «АйСиЭл-КПО ВС», – рассказал руководитель отдела РТР Научно-технического центра финансовых систем ООО «ДжиДиСи Сервисез» группы компаний ICL.

По словам Скарликова, группа ICL имеет успешный опыт на таких проектах, как ОАО «Кукморский завод Металлопосуды», ОАО «ВАМИН-Татарстан», КОП «КАМАЗ-Общепит», КОП «Нижнекамсктехуглерод», ГАУЗ «Межрегиональный Клинико-Диагностический Центр города Казани», «Северо-Западные магистральные нефтепроводы», ОАО «Казанский завод «Электроприбор», КОП «Казаньоргсинтез», столовая ЗАО «Казанский Гипронииавиапром», ДОАО «Спецгазавтотранс» ПАО «Газпром», ООО «Элар Кейтеринг», МУП «Департамент продовольствия и социального питания города Казани». Последний в этом списке проект был особенно интересным. МУП ДПиСП города Казани обслуживает детские сады, школы, больницы и т. д., централизованно поставляя туда готовые блюда, полуфабрикаты и продукты питания.

«Это был масштабный и очень важный проект. Мы организовали для них единую систему сбора заявок от детских садов города (на тот момент это более 200 детских учреждений). Ранее на этой операции в Департаменте было задействовано 7 операторов, у каждого был свой закрепленный район. Они обзванивали учреждения и заносили информацию на огромные бумажные планшеты, потом все это обобщали и уже делали сводный заказ поставщику в разрезе детских садов. Сейчас же вся информация к ним приходит автоматически: каждое утро либо с вечера образовательные учреждения на своем компьютере делают заявки, в определенное утреннее время робот собирает все эти заявки и пересылает автоматически в Департамент питания. На основании заявок автоматически формируется полный пакет документов: накладные, сертификаты, удостоверения качества на продукцию и т. п. Плюс наша система позволяет отслеживать сбалансированность детского меню по энергетической ценности блюд и витаминному составу. При этом стоимость обеда ребенка должна вписаться в ту сумму, которая заложена в республиканском бюджете на питание детей в образовательных учреждениях с учетом родительской платы. Также в нашей системе ведется учет по срокам годности продуктов, так как это один из ключевых факторов в общественном питании, и мы автоматизировали процесс печати накладных и других сопутствующих документов за поставщика. Вышеперечисленные операции ускоряли процесс обработки информации и оперативности поставки продуктов питания в детские сады и школы. Параллельно мы автоматизировали блоки школьного питания – филиалы Департамента питания, где принимали заявки от школ и готовили обеды для школьников. В дополнение для их парка автомобилей порядка 30 единиц мы автоматизировали для процесса формирования маршрутных листов по доставке продуктов питания с возможностью выбора оптимального маршрута, контроля загрузки автомобилей по весу и объему», – рассказал Максим Скарликов.

Очень много было сделано в этом проекте для удобства и оперативности пользователей в системе Департамента, так как от их слаженной работы зависело питание детей. Все должно было работать как часы, ни на секунду не останавливаясь.

СИСТЕМЫ АВТОМАТИЗАЦИИ ОБЩЕПИТА: НАСТОЯЩЕЕ И БУДУЩЕЕ

В зависимости от масштаба требований заказчика к автоматизации требуются вложения им сил, времени и инвестиций, объем которых зависит от самих же потребностей заказчика. «Не любая имеющаяся на рынке система подходит для нетиповых операций, поэтому мы начинаем обычно с аудита процессов и разработки технического задания на систему – что заказчик хочет у себя видеть. В конце этого этапа подбирается типовое решение и анализируется, в какой части типовое решение, продаваемое разработчиком, удовлетворяет потребностям клиента и как «глубоко» необходимо проводить настройку/доработку типовой системы под конкретные нужды заказчика. Следующий этап – собственно разработка и настройка системы. Попутно пишем регламенты: какие операции и зачем, какой результат на выходе должен получиться. В документе стандарта настройки мы детально и понятным языком расписываем, как настроена система, какой показатель, какая настройка на что влияет. Разработка этих документов – очень важный этап, которым не стоит пренебрегать, так как это инструменты к действию, позволяющие любому сотруднику (с опытом работы или без) легко влиться в процесс и работать с системой. Фактически это шпаргалки для пользователей», – отметил представитель группы компаний ICL.

В настоящее время отдел, возглавляемый Максимом Скарликовым, занимается автоматизацией не только заводских столовых, но и ресторанов, магазинов, гостиниц, санаториев, баз отдыха, медицинских учреждений, ставит биометрические системы по учету рабочего времени. По его словам, сотрудники отдела постоянно ищут способы оптимизации процессов для заказчиков, ведут разработку и собственных решений, которые помогают не только вести оперативный учет, но также планировать, управлять материальными потоками руководителю и следить за качеством. «Так, в прошлом году мы разработали систему оценки качества блюд. Данная система установлена на информационном терминале собственного производства и активно используется клиентами столовой предприятия», — рассказал Максим Скарликов.

Некоторые варианты бизнес проектов основаны на опыте бывших советских заведений общественного питания. Готовые направление работы могут значительно облегчить жизнь молодым предпринимателям. Одной из перспективных идей для бизнеса по праву считают столовые. Когда-то их было не счесть: возле каждого учебного заведения, завода, вокзала стояла своя столовая. Прежде всего, здесь никогда не было пусто. Более того, сегодня этот вид пунктов общепита приобретает новую жизнь. Повсеместно открываются столовые, принося неплохую прибыль владельцам. Тем не менее, чтобы предприятие было успешным, нужно составить хороший пошаговый бизнес-план столовой с расчетами к открытию.

Особенности бизнеса

Лучшие франшизы иностранных заведений быстрого питания, как правило, занимаются приготовлением определенного набора блюд. Например, гамбургеры, жареная картошка. В этом плане столовая может посоревноваться с подобными местами. В заведении предлагают более широкий ассортимент блюд, которые жители нашей страны привыкли употреблять в пищу.

Тем не менее, кто желает получить моментальную прибыль, придется разочароваться. Хотя это прибыльное дело, но надо будет много поработать, прежде, чем получить результат. Начинающим бизнесменам следует набраться терпения и основательно продумать, как написать самостоятельно подробный бизнес-план столовой.

Широкий ассортимент блюд в столовой

Открытие столовой

Столовая отличается от своих собратьев общественного питания. Например, от бизнеса ресторана. Это место, где посетитель не найдет изысканных яств. В заведении готовят самые обыкновенные блюда, которые россияне привыкли есть дома. Каши из гречки, риса, ячневой крупы; котлеты, тефтели, жареная рыба – все это ежедневное меню столовых. Цена за один бед варьируется от 150 до 250 рублей. Что вполне доступно для определенных категорий граждан. За эту сумму можно отведать сразу же несколько блюд. Это очень удобно для студентов, людей с небольшим доходом.

Самым загруженным временем считают обеденный перерыв. В это время в столовую приходят работники, которые трудятся неподалеку. Их время ограничено, поэтому они едят быстро, лишь бы избавиться от голода. Но в течение дня столовую посещают другие категории граждан, такие, как транзитные пассажиры, водители, туристы. Общественные столовые располагают в местах с большим сосредоточием офисов, школ, институтов, на вокзалах и привокзальных площадях. Это место должно быть доступно для потенциальных посетителей.

Не стоит открывать столовую рядом с заводом или фабрикой. В таких учреждениях, как правило, есть свои пункты общественного питания. Ну, разве что в качестве эксперимента конкурентной борьбы. Тем не менее, следует понимать, что такой подход рискованный для начинающего бизнесмена.

Устройство

Прежде всего, любая столовая имеет определенное устройство, и состоит из двух частей – кухни и обеденного зала. Чтобы понять, какие требования предъявляют к подобного рода заведениям контролирующие органы, следует заглянуть в СНиП. Здесь четко прописано, что должна представлять из себя столовая. Тем не менее, лучше тщательно все продумать, когда составляется готовый бизнес-план столовой. Более того, решить все необходимые вопросы, если они возникнут. Иначе в дальнейшем возникнет много вопросов у контролирующих организаций. Только после согласования со всеми заинтересованными лицами можно подписывать договор об аренде помещения или его покупке.

Пример обеденного зала столовой

Формат столовой предполагает посещение большого количества людей единовременно. Поэтому помещение должны быть просторным. За обеденный перерыв заведение могут посетить до 200 человек в течение двух часов.

Открывая столовую с нуля, предприниматель должен понимать, что – это место, где люди хотят поесть вкусно и быстро. В соответствие с этим должны быть организованна работа заведения.

В столовой обычно скромная обстановка. Например, как в бизнесе закусочной. Тем не менее, весь интерьер должен быть светлым, располагающем к еде. Более того, не следует ставить дорогую мебель. Но она, прежде всего должна быть удобной. Ведь люди хотят немного отдохнуть за приемом пищи в короткие пару часов. Например, пусть столы будут накрыты скатертью, а стулья с высокими спинками. Как и другое место общепита, столовая должна сиять от чистоты, чтобы не привлекать инспекторов СЭС.

Персонал для столовой

Прежде всего, формат столовой не предполагает большой штат сотрудников. Здесь достаточно принять на работу:

  • координатора;
  • технолога производства;
  • в зависимости от регламента работы и объемов производства – одного или двух поваров;
  • кассира;
  • посудомойщицу;
  • техничку.

Технолог производства и повар решают много задач, например:

  • закуп требуемого объема продуктов, согласно калькуляциям;
  • контроль качества сырья;
  • обеспечение соблюдения процесса готовки, согласно технологическим картам;
  • составление меню.

Тем не менее, для эффективной работы, используйте различные способы мотивации сотрудников.

Оборудование

Прежде всего, в бизнес-план столовой с расчетами нужно внести два вида оборудования:

  1. кухонные аппараты и приспособления;
  2. оборудование для приема и обслуживания посетителей.

Например, кухонный инвентарь можно заказать у производителей. Покупая здесь, можно быть уверенным, что все будет выполнено в соответствие с заказом. Более того, оборудование для столовой поставят и установят, назначат гарантийное обслуживание.

Оборудование для столовой

Например, можно приобрести:

  • электрические плиты;
  • жарочные шкафы;
  • автомойки для посуды;
  • столы для обработки сырых продуктов;
  • приспособления для обработки продуктов;
  • холодильники и морозильники;
  • разделочные столы.

Для зала в столовой приобретают иное оборудование, например:

  • обеденные столы; стулья;
  • разносы для блюд;
  • столовые приборы;
  • витрины и емкости для готовой еды.

Для того, чтобы открыть столовую с нуля, понадобится примерно 2 млн руб. Львиную долю средств забирает оборудование, аренда и оформление необходимых документов что бы открыть свою столовую.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………..5

1.1.Характеристика проектируемого предприятия……………………………..5

1.2.Характеристика проектируемого цеха…………………………………..…..6

ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ……..11

2.1. Расчёт производственной программы предприятия………………………11

2.1.1. Определение пропускной способности зала…………………………….11

2.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту………………12

2.1.3.Составление плана – меню………………………………………………..14

2.1.4.Расчет сырья механического оборудования……………………………..16

2.2.Расчет и подбор механического оборудования……………………………17

2.3.Расчет рабочей силы. Составление графика выхода на работу…………..19

2.4. Расчет и подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря….21

2.5. Расчёт полезной и общей площади цеха…………………………………..22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..25

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………….27

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические).

2. По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.).

3. По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы).

Цель работы – организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 250 мест.

Задачи работы:

-охарактеризовать проектируемое предприятие;

-охарактеризовать проектируемый цех;

-изучить технологические расчеты и их обоснование;

Объект исследования – закрытая столовая при производственном предприятии завода «Прибор».

Предмет исследования – организация работы столовой.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1.Характеристика проектируемого предприятия

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, при производственном предприятии и т.д.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда рекомендуется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м2 на одно посадочное место.

Столовая работает с 8 утра до 19.00 вечера, с перерывом на обед с 16 до 17 часов.

1.2.Характеристика проектируемого цеха

Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Предприятиям общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях – щеткой-душем в специальном помещении, на мелких – в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция – разруб туши на части – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса – подрезка мякоти и снятие ее с кости – производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем РМ-1 или тяпкой.

Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких – универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.

Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении – мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха – обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после ею выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены: углы производственных столов и ванн должны быть закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Конфигурация «Столовая” предназначена для расчета стоимости блюд столовой и стола заказов и формирования меню.

КонфСтоловая_1С7.7.zip

Конфигурация состоит из

  • одного журнала документов «Меню”
  • двух документов: «Калькуляционная карта” (ККарта) и «Меню” (МенюСтоловой)
  • трех констант: «Наценка по заказам, процентов” (НаценкаСтоловая), «Наценка по заказам, процентов” (НаценкаЗаказ), «Основная ставка НДС” (ОсновнаяСтавкаНДС)
  • трех справочников «Ставки НДС” (СтавкиНДС), «Кулинарная книга” (Рецепты), «Производства”

Конфигурация работоспособна на платформе 1С 7.7 (как Бухгалтерия, так и Оперативный учёт, так и Расчёт)

Введение

Для работы небольшой столовой или кафе нет необходимости вести количественно-суммовой учёт, учитывать в программе остатки продуктов на складах.

Простым, но в то же время хлопотным, делом является вычисление стоимости блюд как суммы стоимостей входящих в них продуктов.

Для вычисления стоимости блюд и предназначена данная конфигурация.

Возможности конфигурации

Конфигурация позволяет составлять калькуляционные карты меню для нескольких производств в рамках компании. Каждое производство может иметь собственное меню и штат поваров.

Конфигурация позволяет печатать меню столовой и стола заказов. Причём наценки для столовой и стола заказов могут различаться.

Конфигурация позволяет использовать справочник рецептов, взятых из стандартной литературы; пополнять справочник рецептов собственными рецептами; повторно использовать старые калькуляционные карты (скопировав карту или изменив цены в существующей калькуляционной карте)

Меню столовой, предусмотренное конфигурацией может состоять из следующих разделов: «Холодные закуски”, «Первые блюда”, «Вторые блюда”, «Гарниры”, «Сладкие блюда и напитки”, «Хлеб и выпечка”. Кроме того, некоторые блюда могут считаться диетическими, тогда они будут повторены в разделе «Диетические блюда”

Меню заказов, предусмотренное конфигурацией, может включать два раздела: «Полуфабрикаты” и «Кулинарные изделия”

Первоначальная настройка

Для работоспособности конфигурации должны быть заполнены справочники «Ставки НДС” и «Производства” :

установлены константы: «ОсновнаяСтавкаНДС”, «НаценкаЗаказ”, «НаценкаСтоловая”

Справочник «Ставки НДС” может быть заполнен, например, так:

Константы могут быть заполнены так:

Следует отметить, что константа «ОсновнаяСтавкаНДС” – один из элементов справочника «СтавкиНДС”, поэтому этот справочник следует в первую очередь.

Справочник «Производства” содержит название организации, должности и фамилии его руководителей, адреса производств и ответственные за каждое блюдо.

Элемент с пустым кодом создан, чтобы отслеживать незаполненные номера производств в калькуляционных картах и меню.

В случае, если производство всего одно, заводим элемент с пустым кодом (пробел), а в калькуляционных картах и меню номер производства не заполняем.

Пример заполнения элемента справочника «Производства” приведён ниже:

В случае, если в меню требуется указывать ответственных за тот или иной раздел, заполняются поля на закладке «Ответственные”

Работа с программой

Справочник «Кулинарная книга” (Рецепты)

Вводя элемент справочника, заполняют следующие поля:

1. Номер рецепта (например, согласно используемому справочнику рецептов)

2. Число порций, на которое считается карта (по умолчанию -100)

3. Название блюда

5. Подвид блюда – для сортировки внутри вида (1- рыбное, 2 – мясное, 3- субпродукты, 4 – молочное, 5 – овощное, 8-выпечка, 9-хлеб)

Сортировка по подвидам позволяет, например, во вторых блюдах сначала указывать рыбные, затем мясные и т.д. блюда. Что удобно для посетителя, взглянувшего на меню

6. Признак заказа (относится ли это блюдо к заказам)

7. Признак диетического блюда (является ли данное блюдо диетическим)

8. Вес порции в граммах. (Можно указывать вес и как 100/30/10)

9. Название продукта

10. Масса нетто данного продукта на порцию (справочно)

11. Масса брутто (на количество, указанное в п.2). Именно это число используется в калькуляционной карте для определения стоимости того или иного компонента.

Для того, чтобы изменить элемент табличной части, нужно встать на него и нажать клавишу Enter (Ввод) или произвести двойной щелчок мышкой. Откроется окошко, где можно будет изменить выбранный параметр.

Для управления элементом справочника Рецепты предусмотрены следующие кнопки:

12. Кнопка обнуляет количество в графе Нетто.

13. Кнопка добавляет строку в таблицу компонентов

14. Кнопка удаляет выбранную строку из списка продуктов для блюда

15. Кнопка запускает пересчёт количества продуктов с числа порций п.2 на число порций, указанного в п. 16.

16. Число порций, на которое нужно пересчитать количество продуктов

17. Кнопка создаёт калькуляционную карту по данному рецепту

Журнал документов Меню

Журнал документов можно открыт через меню Журналы – Меню (1)

Журнал документов содержит список калькуляционных карт и меню за выбранный период. Период можно изменить с помощью кнопки (2)

С помощью кнопки (3) можно из выбранной калькуляционной карты создать рецепт в справочнике рецептов («Кулинарная книга”)

С помощью кнопки (4) можно скопировать выбранный документ «Калькуляционная карта” в такой же документ за текущую дату.

С помощью по поля (5) и кнопки «Найти” (6) можно найти блюда, содержащие в названии фрагмент текста.

Блюда выводятся в виде списка (7), из которого можно легко обратиться к соответствующим калькуляционным картам.

Документ «Калькуляционная карта” (ККарта)

Документ «Калькуляционная карта” можно создать из справочника Рецепты. Кроме того, его можно создать как через меню Документы – Калькуляционная карта, так и из журнала документов.

Для ввода данных в Калькуляционную карту заполняются следующие поля:

1. Номер документа (заполняется автоматически, можно исправить)

2. Дата документа (заполняется автоматически, можно исправить)

3. Номер производства (именно по этому коду будет собираться меню для каждого из производств)

4. Название блюда

5. Номер рецепта (справочно, но крайне желательно, если нужно будет перенести рецепт в книгу рецептов или вести поиск по этому номеру)

6. Вид блюда (0 – закуска, 1 – первое, 2 – второе и т.д.)

7. Подтип блюда (1 – рыба, 2 – мясо 3 – субпродукты, 4 – молочное, 5 – овощи, 6 – сладкие блюда и напитки, 8 – выпечка, 9 – хлеб)

8. Признак, является ли блюдо заказом

9. Признак, является ли блюдо диетическим

10. Вес порции

11. Количество порций в раскладке (по умолчанию – 100)

12. Название продукта

13. Вес нетто продукта на порцию (справочно)

14. Вес брутто продукта на заданное в п. 16 количество порций

15. Цена единицы продукта

16. Сумма стоимости продукта, считается автоматически, как Брутто х Цена (произведение п.13 и п.14)

17. Ставка НДС (по умолчанию берётся указанная в константе ОсновнаяСтавкаНДС

В правом нижнем углу программа подсчитывает суммарную стоимость продуктов (26) и стоимость порции (27).

18. Кнопка позволяет вести новую строку в список продуктов

19. Кнопка позволяет удалить строку из списка продуктов

20. Кнопка сдвигает выбранный продукт вверх по списку

21. Кнопка сдвигает продукт вниз по списку

22. Кнопка находит цену для продукта (последнюю из введённых)

23. Кнопка создаёт копию калькуляционной карты (для ввода нового рецепта, похожего на существующий)

24. Кнопка печатает Калькуляционную карту

25. Кнопка вызывает диалог для пересчета количества продуктов.

Например, с помощью этого можно пересчитать раскладку со 100 порций на 20 порций или массу порции с 60 грамм на 100 грамм

26. Суммарная стоимость продуктового набора

27. Цена одной порции

Документ Меню (МенюСтоловой)

В документе МенюСтоловой есть следующие элементы:

1. Поле НомерДокумента – заполняется автоматически, при необходимости можно исправить

2. Поле ДатаДокумента – программа автоматически устанавливает текущую дату, при необходимости можно исправить

3. Номер производства. Именно для производства с таким номером будут взяты реквизиты для печати формы и калькуляционные карты именно для этого производства будут включаться в меню по умолчанию

4. Признак, составляется ли это меню для стола заказов

5. Кнопка, сменяющая дату у выбранных калькуляционных карта на дату, указанную в меню.

Эта возможность бывает нужна, когда нужно перенести «постоянные блюда” (например – хлеб, чай, сок, кефир, приправы) из «вчерашнего” меню в «сегодняшнее”. Сначала нужно открыть «исходное” меню, оставить в нём только строки «постоянных” блюд, сменить дату и нажать на кнопку «Сменить дату к.карт”. Далее выйти из меню, не сохраняя его.

Приношу свои извинения, я понимаю, что эта последовательность действий не слишком удобна. И буду рад, если кто-то предложит мне более простой вариант этой операции.

6. Калькуляционная карта, включенная в меню. В табличной части документа пользователю доступно для изменения именно это поле. То есть в меню могут быть «вручную” включены калькуляционные карты за другие дни (или для другого производства)

7. Кнопка «Автоматически заполнить меню”. Подбирает все калькуляционные карты, за дату меню (п.2) и принадлежащие указанному в п.3 производству.

8. Кнопка «Печать” – формирует документ «Меню”, доступный для печати на принтере.

9. Добавить новый пункт меню (подобрать калькуляционную карту вручную)

10. Удалить пункт меню

11. Сдвинуть блюдо вверх по списку

12. Сдвинуть блюдо вниз по списку

Записи созданы 8837

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх