Производство желатина | Легкая промышленность на fibradecor.ru

Технология производства желатина

Для изготовления желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью. Все сырье, прежде чем поступить на предприятие, проходит ветеринарно-санитарный контроль, что гарантирует в дальнейшем производство безопасного продукта – желатина пищевого.

Сырье, поступающее на предприятие для производства желатина, сортируется по видам, подвергается расконсервации и измельчению.

Мягкое сырье содержит значительное количество коллагена, но коллаген в сырье находится не в чистом виде, ему сопутствуют другие белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), которые при производстве желатина являются «балластными». Для удаления «балластных» белков, которые ухудшают качество желатина, все сырье подвергают предварительной обработке (подготовке).

Предварительная обработка сырья

В зависимости от вида сырья предварительную обработку (подготовку) проводят двумя разными способами: кислотный и щелочной.

Щелочной способ

Используют для предварительной подготовки мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур крупного рогатого скота. Такой метод предусматривает золение шкур в растворе извести до 65 суток, который постоянно обновляется. После обработки щелочью сырье тщательно промывают, а затем нейтрализуют соляной кислотой и повторно промывают для удаления образовавшихся солей.
Обработка растворами кислоты и щелочи позволяет растворить «балластные» белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), а коллаген при этом не растворяется, лишь разрыхляется его структура, что позволяет в дальнейшем получать желатин путем растворения его в воде уже при 50 °C.

Экстракция желатина

В процессе экстракции коллаген переходит в желатин. Процесс экстракции желатина проводят в варочных аппаратах фракционным методом. Для этого в варочные аппараты подают предварительно подготовленное сырье, которое заливают горячей фильтрованной водой температурой 55 °C — 60 °C и проводят экстракцию. При этом в раствор переходит только часть коллагена.

Технология производства желатина

Поэтому частично экстрагированное сырье повторно экстрагируется, только при более высокой температуре. Процесс экстракции повторяется с постепенным повышением температуры от одной фракции к другой до тех пор, пока весь желатин не будет экстрагирован из исходного сырья. При фракционном методе представляется возможность получать различные марки желатина в одном варочном аппарате.

Обработка желатиновых бульонов

Очистка

Раствор желатина, полученный в результате экстракции, подвергают очистке от посторонних примесей и жира сначала на сепараторах, а затем фильтруют на фильтр-прессах.

Предварительное сгущение бульонов

Желатиновые бульоны поступают на установку ультрафильтрации для предварительного сгущения методом мембранной фильтрации. На выходе из установки получают ретентат (сгущенный желатин) и пермеат, т.е. воду, содержащую низкомолекулярные органические и минеральные вещества.

Процесс ультрафильтрации позволяет сохранить качество желатина при низком расходе энергии.

Стерилизация и упаривание

Очищенный и концентрированный раствор желатина стерилизуется при температуре 130 °C для обеспечения максимальной биологической и бактериальной чистоты нашего продукта. Стерилизованные желатиновые бульоны подвергаются упариванию в тонкослойных выпарных аппаратах.

Желатинизация и сушка

Упаренный бульон путем охлаждения в желатинизаторе приводится в желеобразное состояние (застудневает) и далее с помощью раскладчика желированные пряди желатина равномерно подаются на полотно многозонального ленточного сушильного устройства для сушки. Сушку желатина проводят фильтрованным сухим воздухом.

Каждая серия высушенного желатина подвергается лабораторному контролю для проверки соответствия физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей желатина требованиям технических нормативных правовых актов и действующему законодательству.

Дробление, калибровка, перемешивание желатина

Для того чтобы получить партию желатина заданного качества, высушенные однородные по качественным показателям серии желатина измельчают на дробильных агрегатах, просеивают и перемешивают для достижения однородности массы. Готовую партию желатина упаковывают в мешки, пакеты, ящики и повторно подвергают лабораторному контролю. Это гарантирует качество и безопасность нашей продукции.

Прайс-лист269.6 КБ

Желатин (в переводе с латинского «застывший») – белковый продукт животного происхождения, не имеющий вкуса и запаха. Пищевой желатин широко распространён в кулинарии в качестве основы-загустителя для заливного из мяса и рыбы, фруктового желе, зефира, мармелада, а также различных вариантов кремов.

Выпускают желатин обычно в виде порошка или пластин. Информация о том, как нужно разводить пищевой желатин, обычно содержится на упаковке продукта. Однако существуют общие рекомендации, знание которых поможет не ошибиться в пропорциях и приготовить вкусное и красивое блюдо.

Первое в России производство желатина

Быстрая навигация по статье

Полезные советы

На этапе предварительной подготовки желатина следует учесть несколько моментов, которые могут не упоминаться в кулинарном рецепте:

  • Растворённый желатин нельзя доводить до кипения (в противном случае он не загустеет);
  • Для замачивания быстрорастворимого желатина времени понадобится значительно меньше по сравнению с обычным;
  • Фрукты для желе рекомендуется нарезать на мелкие кусочки;
  • Нельзя остужать желатиновую смесь в морозильной камере, иначе она кристаллизуется;
  • Необходимо обязательно обращать внимание на срок годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить всё блюдо;
  • Для того чтобы переложить готовое желе на тарелку, формочку с ним нужно обдать кипятком.

    Через несколько секунд, когда стенки прогреются, форму следует перевернуть на блюдо;

  • Для приготовления желе удобнее всего пользоваться металлическими или силиконовыми формами.

Пропорции

Собираясь развести пищевой желатин, важно тщательно соблюдать пропорции. Когда желатина добавлено слишком много, изделие может получиться «резиновым», а когда слишком мало – блюдо не застынет:

  • Если взять 20 г желатина на 1 литр жидкости, итогом станет нежное «дрожащее» желе;
  • В том случае, когда на 1 литр жидкости кладётся 40-60 г желатина, желе выйдет плотное.

Способ приготовления

Начальный этап приготовления блюд с использованием пищевого желатина одинаков:

  • В первую очередь желатин заливают небольшим количеством кипячёной воды комнатной температуры и оставляют на 20-30 минут;
  • Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его добавляют в предварительно подготовленную тёплую смесь (сироп, бульон и т.д.). При этом следует учесть количество воды, которой был залит желатин, в общем количестве жидкости, указанном в рецепте;
  • Смесь следует нагреть, но не доводить до кипения;
  • Постоянно перемешивая смесь, полностью растворить желатин.

Полученную желатиновую основу следует добавить в соответствии с рецептом к мясу, рыбе, фруктам, ягодам, в крем, либо использовать как самостоятельное блюдо. Для быстрого охлаждения форму с желатиновым раствором следует поставить в ёмкость с ледяной водой, а затем – убрать в холодильник на несколько часов.


Поделитесь этой статьёй с друзьями в соц. сетях:


При получении желатина из кости прежде всего необходимо удалить минеральную часть.
Удаление минеральной части достигается мацерацией (от латинского maceratio — размягчение), заключающейся в обработке кости раствором соляной кислоты (можно применять растворы других кислот, образующих с кальцием растворимые соли и не оказывающих значительного химического воздействия на коллаген):

Ca8 (PO4)2 + 6HCl = 3CaCl2 + 2H3PO4.

В результате мацерации получается оссеин.
Для получения желатина оссеин или другое сырье, содержащее коллаген, необходимо подвергнуть специальной химической обработке — золке, которую обычно производят насыщенным раствором Ca(OH)2.
В результате золки происходит набухание коллагена, удаляются балластные белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды), входящие в состав основного вещества соединительной ткани, омыляются жиры и в тех случаях, если используются обрезки шкур, ослабляется связь дермы с волосом и эпидермисом. Балластные белки необходимо удалять потому, что они являются одной из причин получения мутного желатина.
Омыление жиров в процессе золки сырья также необходимо, так как наличие их в желатине снижает его качество, придавая ему мутность и влияя на крепость студня.
Чрезвычайно важный момент в подготовке коллагена к выварке — набухание. Набухший коллаген превращается в желатин быстрее при более низкой температуре (55—60°), чем коллаген, не подвергшийся такой обработке. Невываренный остаток невелик. Это позволяет получить желатин высокого качества. Коллаген незоленых сухожилий превращается в желатин медленно; температура варки высокая (85—90°); остается большой невываренный остаток; при этом получается технический желатин.
Качество желатина зависит от содержания в нем полипептидов. Повышение температуры и продолжительности обработки коллагена водой способствует большему гидролизу, а следовательно, снижению вязкости и желирующей способности желатина, т. е. снижению его качества. Продукт, содержащий большое количество полипептидов, представляет собой клей. Чем больше в желатине полипептидов, тем ниже его желирующая способность и крепость студня, но выше способность к склеиванию. Следовательно, образование большого количества полипептидов при производстве желатина приводит к получению клея. Этот продукт дешевле желатина.

Бизнес-план производства желатина

Получают его более рентабельными способами и из более широкого ассортимента сырья. Очень глубокий гидролиз желатина может привести в конечном итоге к потере не только желирующей, но и клеящей способности.
Сильное набухание коллагена может быть достигнуто в результате обработки коллагенсодержащего сырья растворами щелочей, кислот, некоторых солей.
Если общая обводненность на 100 г сухой дермы при pH 5— 7 составляет примерно 200 г, то при pH 2—3 или pH 11—13 она резко повышается. Изменение степени набухания дермы в зависимости от величины pH представлено на рис. 13.

При набухании коллагена в кислых и щелочных растворах происходит необратимое частичное ослабление межмолекулярных связей; пучки коллагена разрыхляются, а также разрушаются мембраны, ограничивающие пучки коллагеновых волокон. Благодаря этому в процессе варки облегчается переход коллагена в желатин.
С повышением продолжительности золки увеличивается разрыхление коллагеновых пучков; этот процесс необратим. Влияние длительности золки на разрыхление пучков дермы и выход желатина приведены в табл. 13.

Продолжительная золка, особенно при повышенной температуре, приводит к потерям коллагена вследствие гидролиза. На производстве наиболее распространенным способом золки является обработка сырья насыщенным раствором гидрата окиси кальция (известковым молоком). Ценность этого способа с химической точки зрения заключается в том, что гидролиз коллагена в этом случае незначителен.
Растворы едкого натра резко ускоряют процесс золки, но способствуют значительному распаду коллагена. Это обстоятельство препятствует практическому применению едкого натра.
При золке гидроокисью кальция последняя содержится в сырье частично в виде капиллярно поглощенного раствора, частично химически связанной с белками. Слабая диссоциация соединения гидроокиси кальция с коллагеном не позволяет разрушить его промывкой водой. Поэтому для удаления ионов кальция из набухшего сырья прибегают к процессу ионного обмена посредством кислот или кислых солей. Обычно пользуются соляной кислотой, так как она образует с кальцием хорошо растворимую соль CaCl2:

Ca(ОH)2 + 2HCl = CaCl2 + 2H2О.

Этот процесс называется нейтрализацией. После нейтрализации и промывки сырья приступают к выварке желатина.


Записи созданы 1485

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх