Как производят кофе

При изготовлении кофейного напитка наша

Кофе является теплолюбивым растением, родиной которого признаны Ближний Восток и экваториальная зона Бразилии, Чили, Индии и Африки.

Наиболее вкусным получается напиток, зерна для которого выращены на высокогорных плантациях, расположенных на высоте от 2000-х метров. Именно здесь выращиваются элитные и дорогие сорта, урожай которых можно собирать по четыре раза за год при изготовлении кофейного напитка наша.

Кофейное дерево в дикой природе вырастает в высоту до девяти метров. На ветках расположены темно-зеленые листья, длина которых достигает тридцати сантиметров. Вечнозеленое дерево обновляет листву через каждые пять лет. Окультуренные растения имеют более скромный размер, ип перевалов кофе но зато плодоносят чаще и обильнее, если произрастают на высокогорных плантациях.

Среди кофейных деревьев наибольшей известностью пользуется сорт арабика, выращиваемый в Эфиопии. Плоды этого сорта растут на деревьях высотой до шести метров, большинство которых растет в дикой природе. Сбор урожая длится до восьми месяцев, проводится вручную. Наиболее известными сортами кофе из этой страны являются харар, а также джимма.

При изготовлении кофейного напитка

Именно они отличаются полным букетом нейролептики и кофе и изысканным ароматом.

А как же при изготовлении кофейного напитка наша?

Об истории появления кофейного напитка ходят многочисленные легенды, одна из которых утверждает, что открытию тонизирующего действия кофе способствовали эфиопские козы. Пастухи заметили, что животные, попробовавшие кофейные плоды, аренда кофе автоматов в запорожье ведут себя бодрее остальных коз. Деревья с бодрящими плодами были обнаружены в Эфиопии в области Каффа. От названия области образовалось слово «кофе».

Зерна кофе в сыром виде начали употреблять арабы, завоевавшие Эфиопию. В пищу употреблялись смешанные с жиром перемолотые сырые плоды, скатанные в шарики. Такая тонизирующая пища обычно бралась кочевниками и путешественниками в долгую дорогу по аравийским пустыням. Еда, раш кофе содержащая питательные вещества ореха и кофеин, способствовала насыщению и придавала бодрость.

Сырье для производства кофе

Кофе – многолетнее растение, произрастающее в тропиках с умеренным климатом.

Технология и способы приготовления кофейных напитков

Плантации кофе расположены на высоте от 30 до 2000 м над уровнем моря. Плод кофе — костянка напоминает вишню по размеру и окраске (от темно-красной до красно-фиолетовой), но некоторые разновидности растений могут иметь плоды желтовато-оранжевого цвета (рис. 4.1.). Вкус плодов кофе сладковатый, форма овальная или шаровидная.

1 – наружная плодовая оболочка;

2 – плодовая мякоть;

3 – слизистый слой;

4 – роговая (пергаментная) оболочка;

5 – серебристосеменная оболочка;

6 – зерно.

Рис.4.1. Строение плода кофе

Созревшие плоды собирают вручную, складывают в корзины и направляют на пункты переработки для отделения плодовой мякоти и удаления оболочек. Существуют два основных метода обработки кофе — сухой и мокрый.

После сушки и сортировки кофе упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60 кг. При хранении зеленого кофе в течение года и более качество его улучшается, а травянистый вкус, характерный для напитка из кофе свежего урожая, теряется. Поэтому на рынки поступает кофе, предварительно хранившийся не менее года.

Классификация кофе-сырья на мировом рынке. На мировой рынок поступает зеленый кофе разного качества, что обусловлено разнообразием условий его выращивания, культурой обработки и географическим расположением страны-производителя.

В мире не существует единого стандарта на зеленый кофе, а действует национальные стандарты стран-производителей на экспортируемое сырье.

Коммерческая классификациякофе-сырья, поступающего на мировой рынок, предполагает деление кофе на:

— бразильский – это кофе Арабика, выращенный в Бразилии;

— милдс – кофе Арабика из любой другой страны;

— Робуста.

Более распространена классификация зеленого кофе в коммерческих целях по географическому признаку. В соответствии с таким подходом все сорта кофе разделяют на три группы в зависимости от места произрастания – американские, азиатские, африканские. Среди американских сортов особо выделяют бразильские.

Каждая группа объединяет виды кофе по названию стран-производителей. Названия же отдельных коммерческих (торговых) сортов кофе, производимого в этих странах, как правило, соответствует наименованию местности, где кофе выращен, или названию порта вывоза, или названию страны.

Существует классификация кофе в зависимости от срока хранения, а также выделяют группу кофе без химической обработки деревьев:

— новый урожай (new сгар) – свежие кофейные зерна, полученные сразу после сбора и обработки;

— выдержанный (mature coffee) – зерна кофе хранились на складах в течение 2–3 лет;

— старый кофе (aged) или винтадж (vintage) – когда кофейные зерна хранятся длительное время (6–10 лет);

— органический кофе (огganic coffee) – зерна, полученные без применения химических средств, обработки деревьев или урожая;

Сырой кофе хранят в местах производства.

Каждый коммерческий сорт кофе выдерживают в течение строго определенного срока до реализации.

Химический состав кофе-сырья. Знание химического состава зеленого кофе необходимо для идентификации ботанического вида и товарного сорта кофейного сырья.

Вода. Показатель влажности сырого кофе имеет существенной значение для оценки его качества.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при экспорте и импорте его, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производится на основе показателя влажности (в %). Количество воды в зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе, должно составлять 12±1 %.

Экстрактивные вещества. В зеленом кофе количество экстрактивных водорастворимых веществ (в пересчете на сухое вещество) составляет 32–36 %.

Алкалоиды. Обуславливают тонизирующее действие кофе на организм человека. Они представлены кофеином, тригонеллином, теобромином, теофиллином. Их содержание в кофе вида Арабика колеблется от 0,6 до 1,2 %, в кофе Робуста – 1,8–3,0 %, в кофе Либерика – 1,2–1,5 %.

Углеводы. В состав углеводной фракции кофе входят сахара (моносахариды – 3,0–5,0 %, сахароза – 6,0–10,0 %), высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин, целлюлоза – до 30,0 %), пектиновые вещества – 2,0–3,0 %.

Фенольные соединения. В кофе этот класс веществ представлен дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми или фенольными кислотами (до 10,0 %). Эти вещества определяют терпкость.

Белковые вещества. Представлены белками (около 10,0 %) и свободными аминокислотами. Аминокислоты кофе при обжаривании зерен взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины – вещества, отвечающие за темный цвет обжаренных зерен.

Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе Арабика липидов содержится 12,0–18,0 %; в кофе Робуста – 9,0– 3,0 %; в кофе Либерика – 11,0–12,0 %.

Минеральные вещества. Сырой кофе содержит 3,0–4,5 % минеральных соединений, среди которых преобладают: калий, магний, кальций, а также присутствуют: натрий, железо, марганец и другие.

Органические кислоты. В кофе обнаружены лимонная, яблочная, малиновая, уксусная и щавелевая кислоты в количестве 1,0–2,0 %.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, – биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов.

Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1952;

При изготовлении кофейного напитка наша

Оборудование для фасовки молотого кофе и кофе в зернах

Интегрированные упаковочные системы для рынка кофе

Оборудование для фасовки молотого кофе и кофе в зернах под маркой Fres-co System™, разработанное и производимое компанией Goglio SpA — лидером в области гибких упаковочных систем, штаб-квартира которой находится в Италии, может работать с широким диапазоном материалов и производить упаковку различной формы и размеров, начиная с формирования пакетов, их ламинированной пленки и/или используя готовые пакеты.

Одними из основных конструктивных характеристик оборудования Goglio являются модульная структура и высокая степень эксплуатационной гибкости, что позволяет настраивать это оборудование для производства упаковки со специфическими для кофейного рынка характеристиками. Машинами управляют компьютеры последнего поколения, осуществляя контроль и обработку данных в режиме реального времени; возможности проведения удаленной диагностики обеспечивают клиента технической поддержкой в любое время.

Примеры упаковочных линий:

Упаковочная линии для вакуумной упаковки с подачей газа или без нее (G122).
Линии упаковки с блоком изготовления пакетов из пленки в рулонах, для вакуумной упаковки кофе с подачей инертного газа, придают пакету особую мягкость.

• Скорость до 130 пакетов/мин.
• Широкий диапазон варьирования размеров пакета до объема 14 л.
• Дизайн конструкции предусматривает использование клапана дегазирования Goglio.

Линия упаковки в открытой и защищенной атмосферной среде (G14).

• Упаковочное оборудование с блоком изготовления пакетов из пленки в рулоне.
• Скорость до 110 пакетов / мин.
• Широкий диапазон варьирования размеров пакета до объема 14 л.
• Дизайн конструкции предусматривает использование клапана дегазирования Goglio.

Автоматическая линия для упаковки в среде инертного газа (G18C).

• Высокобарьерные гибкие ламинированные пленки, обеспечивающие термостойкие швы, для упаковки молотого и кофе в зернах.

• Формирование 4 вертикальных ребер жесткости пакета в качестве запаечных швов в дополнение к классическому вертикальному шву.

• Применение выпускного клапана дегазирования для сохранения вкуса и усиления аромата кофе.

Автоматическая линия по упаковке в среде инертного газа (G21).

• Формирование плоских пакетов, или пакетов, имеющих квадратное основание и прямую верхнюю створку.

• Удаление воздуха из верхней части пакета для лучшей укладки/штабелирования.

• Пакеты формируются из рулона пленки, быстродействие — до 100 пакетов в минуту.

• Вставка клапана дегазирования и формирование пакета происходит на одной машине.

ПРОИЗВОДСТВО РАСТВОРИМОГО КОФЕ

Расфасовка порошка кофе в производстве растворимого кофе

Порошок, полученный в результате сушки на распылительной сушилке водного экстракта кофе, при хранении на воздухе быстро впитывает влагу, превращаясь в тягучую вязкую массу, легко растворимую в воде. Поэтому до расфасовки кофе хранят в герметических контейнерах вместимостью 165 кг, куда он собирается после охлаждения на виброохладителе сушильной установки, а расфасовывают в специальном помещении с кондиционированным воздухом. Воздух температурой 18—20°С, с относительной влажностью не более 40% подается в помещение вентиляторами после кондиционирования из специальной установки.

Для расфасовки порошка в жестяные банки используют автомат, состоящий из вращающегося стола с 15 стаканами, бункера с 15 питателями-наполнителями, пластинчатых транспортеров для подачи пустых банок и выдачи наполненных.

Привод стола и транспортеров — от одного электродвигателя. Автомат укомплектован вакуум-насосом и компрессором. Общий вид расфасовочного автомата представлен на рис. 96.

Автомат работает следующим образом. Пластинчатый транспортер подает очищенные обдувкой воздухом пустые банки, установленные открытым донышком кверху, к питателю-наполнителю, при подъеме стакана банка прижимается к резиновой прокладке питателя. Из банки через сетку отсасывается воздух, а из сопла питателя в разреженное пространство банки втягивается порошок кофе. При наполнении банки порошок закрывает сетку, и отсос воздуха прекращается, прекращается и подача порошка в банку. Масса порошка в банке регулируется изменением степени разрежения в банке.

при изготовлении кофейного напитка

Такая система наполнения позволяет работать без распыления порошка.

Банки с порошком кофе пластинчатым транспортером подаются на стол-накопитель закаточной машины, которая прикатывает донышко. В качестве закаточной машины может быть использована любая оборудованная магазином для крышек закаточная машина для жестяной тары.

Закаточные банки поступают в автомат, который укладывает их в картонные короба. Банки накапливаются в магазине машины в четыре ряда в шахматном порядке, затем они выталкивателем подаются в раскрытый и надетый на направляющие короб. Во время подачи банок в короб поступление их в магазин прекращается. Наполненный банками короб вручную устанавливают на транспортер заклеивающей машины. Короб оклеивается бандеролью и направляется на склад.

Для расфасовки порошка кофе в пакеты по 2,5 г используют автомат, состоящий из узлов подачи ленты фольги, образования пакетов, наполнения их порошком кофе, заклеивания. Автомат укомплектован вакуум-насосом и компрессором.

Работа автомата осуществляется следующим образом. В машину подается фольга, покрытая полиэтиленом и лаком, с заранее напечатанной этикеткой. На складываемой вдвое ленте электроутюгами склеиваются три стороны пакета (две боковые и

низ). В связи с тем, что из-за разности температур происходит неравномерная вытяжка ленты, подача ее под электроутюги производится фотоэлементом, который дает команду на изменение частоты вращения валику, тянущему ленту.

Склеенный с трех сторон пакет отрезается, вакуум-присоски раскрывают его, и ,в пакет подается сжатый воздух. Окончательно раскрывается пакет специальным приспособлением. В раскрытый пакет высыпается навеска порошка кофе, после чего электроутюгом заклеивается четвертая сторона, и пакет выталкивается на отводной транспортер. Производительность автомата 100 пакетов (250 г) в минуту.

При производстве растворимого кофе сырье, полуфабрикаты, тара и готовая продукция контролируются ,по перечисленным ниже точкам технохимического контроля и показателям в соответствии с инструкцией и действующими условиями.

Кофе сырой в зернах контролируют на содержание влаги и наличие посторонних примесей.

Кофе жареный в зернах не менее двух раз в смену контролируют на величину pH напитка и содержание влаги.

При определении pH напитка жареный кофе измельчают и приготавливают экстракт (из расчета 150 мл кипятка на 10 г кофе); pH определяют после фильтрации экстракта и охлаждения до комнатной температуры.

Кофе жареный гранулированный не реже трех раз в смену контролируют на степень измельчения путем рассева полуфабриката на металлотканных ситах и взвешивания полученных фракций.

Используемую для экстракции хозяйственно-литьевую водопроводную воду контролируют в цеховой лаборатории на жесткость комплексометрическим методом. Для этого к 100 мл исследуемой воды приливают 5 мл аммиачного буферного раствора и 6—7 капель раствора индикатора «кислотный хром темио-си-ний». Этот раствор медленно титруют 0,01 н. раствором трилона Б до изменения цвета.

Общую жесткость раствора Ж (в мг-экв/л) вычисляют по формуле

 

При приготовлении аммиачного буферного раствора к 20 г хлористого аммония приливают 20% раствора аммиака и доводят общий объем раствора до 1 л.

Жидкий экстракт кофе контролируют на содержание сухих веществ и pH.

Процентное содержание сухих веществ определяют рефрактометром в жидком экстракте, отбираемом из каждого экстрактора, а также не менее двух раз в смену в средней пробе из танка, где экстракт хранится перед сушкой; pH определяют также не реже двух раз в смену в средней пробе жидкого экстракта после определения в ней процентного содержания сухих веществ. При определении pH экстракт из танка предварительно разводят дистиллированной водой до 2%-ной концентрации.

Порошок сухого экстракта из сушилки в каждом контейнере контролируют на объемную массу и влажность.

В ходе технологического процесса не менее трех раз в смену проверяют стерильность тары, качество отбортовки и обдувки жестяных банок. Не менее шести-семи раз в смену контролируют качество закатки жестяных банок, массу нетто готовой продукции, упакованной в банки.

Растворимый кофе должен иметь следующие органолептические и физико-химические показатели: цвет — коричневый разной степени интенсивности; консистенция — порошкообразная, однородная, без комков; аромат — свойственный данному продукту, без посторонних привкусов и запахов; растворимость — в горячей воде полная, без осадка, в течение 30 с, в холодной воде (20°С) — то же, в течение 3 мин, влажность — 4,0% при выпуске с производства и 6,0% по окончании гарантийного срока хранения; содержание кофеина и золы — соответственно не менее 2,8 и 10% (в пересчете на сухое вещество); pH напитка — не менее 4,7; содержание металлопримесей — не более 3 мг на 1 кг продукта.

Начинающий ли вы предприниматель, мечтающий поскорее расстаться с "работой на дядю" или уже опытный, но исчерпавший возможности своего нынешнего дела — сейчас вы стоите перед важным выбором, вам нужна хорошая работающая бизнес идея. Каким бизнесом заняться, во что вложить свое время и свои деньги? Если это так, в этой статье нам есть что вам предложить, читайте.

Действительность уже не та, что в 90-е, когда можно было браться за любое направление и тебя с высокой долей вероятности ждал успех, она насыщена товарами, услугами и многочисленными конкурентами:-( Поэтому вопрос выбора идеи будущего бизнеса придется свести к поиску или совершенно новой, или пока еще мало конкурентной, но развивающейся ниши на рынке в которой можно преуспеть.

Одной из таких перспективных прибыльных ниш сегодня является производство высококачественного свежеобжаренного кофе (Мини-ростерии). Зародившийся (как это часто бывает) за границей в среде кофейщиков "третьей волны" обжарка кофе теперь становится востребована и в России. Кофе — это удивительный продукт идущий по статистике на втором месте в мире по объему потребления сразу за нефтью. Без ароматной чашечки этого "темного эликсира" с утра, в перерыве утомительной работы или после обеда, человечество уже не может представить свою жизнь.

Считается, что Россия традиционно "чайная" страна, но посмотрев на всё увеличивающееся число кофеен, обилие магазинов чай-кофе, обязательное присутствие кофемашин на кухнях офисов и квартир, такого вывода думаю вы не сделаете. Специалисты едины — потребление зернового кофе у нас ежегодно увеличивается. То есть рынок сбыта растет:-) Единственное чего пока остро не хватает потребителю, чтобы начался потребительский бум, так это главного — разнообразия хорошего свежеобжаренного кофе!

"А что в России разве не хватает зернового кофе?

При изготовлении кофейного напитка Ячменя на 4 части ячменя берут 1

Посмотрите на полки любого супермаркета, да и различных брендов импортного кофе в Интернете полно!" — скажете вы и будете совершенно не правы. Не стоит путать давно обжаренный, а значит уже "черствый" и растерявший весь свой вкус и аромат супермаркетный (или импортный, прошедший к нам долгий путь) кофе, со свежайшим кофейным зерном, любовно приготовленным мастером-обжарщиком в ростере для обжарки кофе. Однако личный опыт лучше всяких слов, стоит вам только попробовать правильно приготовленный, качественный кофе из свежеобжаренного зерна и все ваши сомнения сразу пропадут:-) Как мы уже неоднократно писали на этом сайте — всё дело в свежести!

Оставим в стороне "лирику", ведь мы говорим о производстве кофе, как выгодной бизнес идеи и перейдем к фактам, и четким ответам на конкретные волнующие вас вопросы:

Q: Кто потенциальный потребитель продукции такой мини-ростерии по обжарке кофе?

A: Арендодатели кофемашин, магазины типа чай-кофе, вендоры кофейных автоматов, кофейни, кафе, бары и рестораны. Розничный потребитель при торговле через Интернет.

Q: Каковы коммерческие плюсы бизнеса по производству кофе?

A: Быстрый цикл получения готового продукта, партия зеленого зерна обжаривается 10-15 минут!

Высокая производительность жарочного ростера, даже модель с максимальной загрузкой партии в 1кг жарит до 700кг в рабочий месяц (22 раб.дня х 8ч.в смену)!

Быстрая окупаемость оборудования, при полной загрузке она составляет не более 3-х месяцев!

Высокая маржа (прибыльность) — разница в стоимости зеленого и жареного зерна в мелком опте достигает 100%!

Q: Что нужно для начала этого прибыльного и перспективного бизнеса?

A: Приобрести ростер для обжарки зерен кофе, а также необходимые знания и навыки работы с ним.

Детальная информация, просчеты организации и окупаемости этой бизнес идеи не предмет этой статьи. Мы всего лишь хотим обратить ваше пристальное внимание на еще пока не занятую перспективную идею для бизнеса на рынке — производство свежеобжаренного кофейного зерна. Дело это интересное, прибыльное и к тому же вкусное! С ростерами для обжарки кофе вы можете ознакомиться здесь, а ваши вопросы ждем к нам на почту:-)

Собственный ростер для обжарки кофе — это всегда выгодно!

Записи созданы 1517

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх