Обвалка мяса

Что такое куриный фарш механической обвалки

Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.

Мясо механической обвалки это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?

Что такое фарш из мяса МО

Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.

Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.

Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается.

Что такое мясо механической обвалки?

Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Как перевозят и хранят

Сырье, используемое в производстве, хранится в переохлажденном состоянии (при температуре -2-3 ºС). На выходе из пресса температура фарша не должна превышать 10 ºС. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.

При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.

Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

Технология переработки мяса состоит из технологий и процедур в производстве мясопродуктов. Переработка мяса максимально увеличивает использование мяса и побочных продуктов забоя. Мясные смеси, содержащие низкосортную мясную обрезь и не мясные ингредиенты, являются ценными источниками животного белка в диете. Ткани животных, мышечное мясо и жир являются основными ингредиентами. Иногда используются другие ткани, такие как внутренние органы, кожа и кровь с добавками из ингредиентов растительного происхождения..

Все продукты переработки мяса на рынке подвергаются физической или химической обработке, или той и другой обработке вместе.

Вся эта обработка выходит далеко за рамки простой разделки туши или разрубки на куски с последующим приготовлением мясных блюд. Современная обработка мяса включает в себя целый ряд методов физической и химической обработки.. Можно использовать и один метод, но чаще это сочетание различных методов.

• Технология переработки мяса включает различные отдельные этапы, такие как:
• Разрезание, фаршировка и рубка
• Смешивание и обработка в смесительном барабане е
• Обработка солью и вяление  
• Добавка специй и не мясных ингредиентов
• Набивка мясных смесей в оболочку или другие контейнеры
• Сушка и ферментация
• Горячее и холодное копчение
• Термическая обработка (пастеризация, стерилизация)

Основная переработка мяса может производиться вручную с использованием простых инструментов и ограниченного набора оборудования. Все чаще современное изготовление полуфабрикатов производится с использованием специального оборудования и инструментов. Главное оборудование по переработке состоит из мясорубки, куттера с чашей, варочного котла, коптильни и холодильной камеры.. Самыми главными инструментами являются рассольный насос, разделочный стол, ножи для резки мяса и пилы для костей. Такое оборудование и инструменты могут изготавливаться по индивидуальному заказу для малых и средних, а также крупных производств.

ФАО содействует введению современных технологий для более безопасной переработки мяса.

Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки

В прошлом требовались  первичное ознакомление и интенсивная практическая стажировка на национальном уровне или как часть региональных программ. Более недавняя деятельность включает в себя региональные программы технической кооперации (TCP) в Африке (1997-1999), Азии и в районе Тихого океана (2003-2005). Существует несколько публикаций ФАО, содержащих ценную глубокую информацию по переработке мяса.

Мясо механической обвалки высшего сорта?

фото с сайта http://www.flickr.com/photos/erix/1672732254/

МО

аббревиатура слов «механическая обвалка»

Обвалка

отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей

«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.

ММО

мясо механической обвалки

МДМ

англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))

Ручная обвалка делается старым дедовским способом – при помощи режущих инструментов, для механической обвалки применяются новейшие изобретения — сепараторы: шнековые непрерывного действия и поршневые периодического действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем при помощи фильтров измельченные твердые кости от собственно мягкого фарша.

Считается, что механическая обвалка, помимо экономии затрат на оплату труда, имеет еще одно преимущество перед ручной обвалкой — в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего повышается содержание витамина С в фарше.

Но жиров в таком фарше больше, чем белков.

В мясе наоборот, следовательно, ММО «вреднее» мяса.

ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.

В ММО не допускается наличие

согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:

• костей размером свыше 0,75 мм

• сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)

• костных включений более 0,6% от массы фарша

• костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)

ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.

Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.

Первичная обработка мяса

12Следующая ⇒

Работа № 4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СВИНИНЫ. ТЕХНОЛОГИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ И ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ.

Цель работы – овладеть технологией разделки свиной туши, технологическими приемами производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

Приборы и посуда. Весы технохимические, скальпель, поварские ножи № 1-3, доска разделочная, гастроемкости для полуфабрикатов.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), co­зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышеч­ной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говя­дину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и дрyгие виды мяса.

По упитанности свинину подразделяют на свинину ­ жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ eгo кулинарного исполь­зования, схему механической обработки и количество отходов.

У туш свинины для жаренья пригодно ­ до 60 … 80 %.

На предприятия общественноrо питания мясо поступает целы­ми тушами, полyтyшами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов.

Жирная свинина ­ содержит 11-12 % белков, до 49% жира. Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 -1,3 % -соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобла­дают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. В мясе имеются витами­ны гpуппы В (B 1 , В 2 , В 6 , В 9 , В 12 ), рр и др.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

­ Вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши мелкогo скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Первичная обработка мяса

­ На предприятия общественного питания, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 оС) и мороженое (с температурой в толще не выше ­- 6 оС).

Технологический процесс обработки мяса скла­дывается из отдельных операций:

­1. Зачистка от загрязнений и клейма

­2. Обмывание теплой водой

3. Обмывание холодной водой

4. Обсушивание

5. Разделка туш на части

6. Обвалка и жиловка­­

7. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

8. Приготовление полуфабрикатов- порционных (натуральных, панированных), мелкокусковых, рубленых (натуральных, с хлебом)

­

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpяз­нения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 оС) снижает поверх­ностное микробное обсеменение на 95…99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 оС). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 оС или полотняными салфетками. Обсу­шивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать

Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мяс­ной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями ­ для приго­товления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком ­ для фарширования, мякоть без костей ­ для нарезки порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов и т.

Что такое куриный фарш механической обвалки

д.).

Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка ­- удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — об­равнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают силь­ную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки, которые подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокус­ковые, порционные, мелко кусковые и рубленые.

­ Схема разделки туш (полутуш) свиньи

­Разделка туш ­ это ряд последовательных операций, в pe­зультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, гpудинку, тазобедренную часть (задняя нога). Предварительно отделяют вырезку.

Деление туш на отрубы. Свиные туши или полyтyши делят поперек на две части ­ переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).

­­ Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перере­зают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтево­гo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мыш­цы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Корейку и гpудинку выделяют из оставшейся спинно­реберной части, которую предварительно разрубают пополам, для этогo вырубают гpудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают по­звоночник. каждую половину спинно­гpудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику.

Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4 и 5 ребрами

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части, кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распили­вают в продольном направлении.

­ Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) об­валивают и жилуют.

Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе eгo слой не более 10 мм. Срезанный шпик ис­пользуют для приготовления рубленого натурального мяса, кy­рицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожи­лия.

Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; гpуд­ную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца гpудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвон­ков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины ис­пользуют мякоть шейной части и обрезки, из свинины ­ обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соедини­тельной.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, гpудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

12Следующая ⇒

Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 1893 | Нарушение авторских прав

Реферат — Технология мяса и мясных продуктов
скачать (15842.8 kb.)

Доступные файлы (3):

Конспект 2003-04 ЗФО.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   …   16

Реклама MarketGid:
«Технология мяса

и мясных продуктов»

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ 5

Вид взаимодействия 10

МЯСНЫЕ ЭМУЛЬСИИ. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ИХ СТАБИЛЬНОСТЬ 13

Субпродукты II категории 21

Рецептура, % 26

Технология 26

Функционально-технологические свойства субпродуктов 26

Мясо механической дообвалки (ММД) 27

Кровь и ее фракции 28

Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе 33

Функционально-технологические свойства растительных препаратов 34

^

ПРИНЦИПЫ ВЫБОРА РЕЦЕПТУР 41

Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. 42

Технологические функции 43

Подготовка мяса к разделке 47

Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах 47

^

ЖИЛОВКА МЯСА 51

Жиловка конины 54

ПОСОЛ СЫРЬЯ 55

Физико-химическая сущность процесса приготовления ГОМОГЕННЫХ мясных эмульсий 63

Практика приготовления ГОМОГЕННЫХ мясных эмульсий 65

Влияние технических средств на качество мясных эмульсий 68

Специфика приготовления мясных эмульсий из ГРУБОИЗМЕЛЬЧЕННОГО сырья 69

^

Типы и подготовка оболочек 75

Осадка 78

Обжарка 79

Варка 80

Методы и режимы варки 81

Кишечная и искусствен­ная диаметром более 60 мм 81

Охлаждение 82

Копчение 83

^

Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов 89

ВВЕДЕНИЕ
Многолетняя погоня за интенсификацией производ­ства и наращиванием объемов перерабатываемого сырья в мясоперерабатывающей отрасли привела к не­обоснованной модификации ассортимента вырабатыва­емой продукции, субъективному упрощению ряда тех­нологических процессов, отрыву производителя от за­просов потребителя и главное — к девальвации самого понятия «качество мяса и мясопродуктов». Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирую­щих различные характеристики сырья, вспомогатель­ных материалов и готовых изделий, их качество в большинстве случаев не отвечает мировому уровню, существующая система технологического контроля не является достаточно эффективной.

Отсутствует однородность качества готовой продук­ции, т.е. мясопродукты одного и того же вида, изготов­ленные в условиях разных предприятий, имеют совер­шенно различные органолептические, структурно-ме­ханические и технологические характеристики.

Утеряно чувство долга и ответственности перед по­требителем. Происходит деградация технолога как ос­новного специалиста мясной отрасли.

В связи с вышеизложенным, в новых социально-экономических условиях требуется коренной пересмотр не только производственных отношений, но и сложивше­гося профессионального мировоззрения.

В настоящее время технолог мясной промышленности обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущ­ность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепоч­ки (выращивание животных — транспортировка — пер­вичная переработка скота — холодильная обработка —изготовление мясопродуктов — хранение — реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продук­ции имеющими у него средствами, быть ориентирован­ным на запросы потребителя, владеть вопросами цено­образования, рыночной конъюнктуры и рекламы.

При этом, как показывает зарубежный и передовой отечественный опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкурен­ции, а также экономическая эффективность их дея­тельности во многом предопределяются уровнем каче­ства вырабатываемой продукции.

Задачи технолога:

• 
  понимание сущности технологических процессов;
• 
  знание причин, формирующих качество сырья и готовой продукции на всей технологической цепочке;
• 
  управление качеством;
• 
  рациональное использование сырья;
• 
  внедрение новых эффективных технологий;
• 
  ориентирование на потребителя, спрос;
• 
  обеспечение прибыли.

  Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства

В условиях отечественных предприятий вопрос ка­чества неразрывно связан с необходи­мостью безотлагательного решения и ряда других про­блем, к которым следует в первую очередь отнести:

• 
  осуществление жесткого контроля за составом, со­стоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению мяса в соответствую­щих технологиях;
• 
  введение системы стабильного сенсорного или техни­ческого контроля за качеством сырья и готовой про­дукции на разных этапах технологической обработки;
• 
  необходимость пересмотра сложившегося ассорти­мента в сторону увеличения объемов выработки из­делий из натурального мяса, продукции целевого назначения (для различных возрастных, нацио­нальных и профессиональных групп населения), мясопродуктов с гарантированным соблюдением со­става и качественных характеристик;
• 
  широкое применение аддитивов, позволяющих мо­дифицировать свойства сырья и регулировать каче­ственные характеристики готовых изделий;
• 
  повышение глубины переработки имеющегося белоксодержащего сырья, в результате применения белковых препаратов растительного и животного происхождения, вторич­ных ресурсов;
• 
  создание новых и широкое применение известных интенсивных мало- и безотходных технологий особенно основанных на биотехнологических принципах;

Решение этих технологических задач требует от специалиста высокой профессиональной подготовки.
^
Мясо— специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекват­но по функционально-технологическим свойствам, био­логически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики.

В связи с этими обстоятельствами, производство высо­кокачественных мясопродуктов, рациональное использо­вание сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого професси­онального понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса.

Технология мяса— предмет многоплановый, так как рассматривает не только характерные изменения сырья на различных этапах его получения и переработки, но и предлагает разнообразные способы и варианты его ис­пользования в производстве мясопродуктов, пути стаби­лизации и улучшения качества, методы контроля на раз­ных этапах технологического процесса и т.п.

Сущность технологии— в рассмотрении технологи­ческих схем и основных принципов производства в со­вокупности с множеством разнообразных, сопряжен­ных друг с другом явлений и процессов, происходящих в мясе под воздействием технологических факторов.

Одни из этих явлений относятся к необходимым ус­ловиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микро­биологических и ферментативных процессов можно лишь на основе их знания.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   …   16

Скачать файл (15842.8 kb.)