Содержание
- Что такое куриный фарш механической обвалки
- Что такое фарш из мяса МО
- Как готовят ММО
- Что такое мясо механической обвалки?
- Как перевозят и хранят
- Советы покупателям при покупке изделий из ММО
- ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ
- Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки
- Мясо механической обвалки высшего сорта?
- МО
- ММО
- МДМ
- Первичная обработка мяса
- Что такое куриный фарш механической обвалки
- Конспект 2003-04 ЗФО.doc
- Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства
Что такое куриный фарш механической обвалки
Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.
Мясо механической обвалки это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?
Что такое фарш из мяса МО
Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.
Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.
Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.
Как готовят ММО
Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.
Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.
По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается.
Что такое мясо механической обвалки?
Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.
Как перевозят и хранят
Сырье, используемое в производстве, хранится в переохлажденном состоянии (при температуре -2-3 ºС). На выходе из пресса температура фарша не должна превышать 10 ºС. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.
При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.
Советы покупателям при покупке изделий из ММО
Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.
Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.
ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ
Технология переработки мяса состоит из технологий и процедур в производстве мясопродуктов. Переработка мяса максимально увеличивает использование мяса и побочных продуктов забоя. Мясные смеси, содержащие низкосортную мясную обрезь и не мясные ингредиенты, являются ценными источниками животного белка в диете. Ткани животных, мышечное мясо и жир являются основными ингредиентами. Иногда используются другие ткани, такие как внутренние органы, кожа и кровь с добавками из ингредиентов растительного происхождения..
Все продукты переработки мяса на рынке подвергаются физической или химической обработке, или той и другой обработке вместе.
Вся эта обработка выходит далеко за рамки простой разделки туши или разрубки на куски с последующим приготовлением мясных блюд. Современная обработка мяса включает в себя целый ряд методов физической и химической обработки.. Можно использовать и один метод, но чаще это сочетание различных методов.
- Технология переработки мяса включает различные отдельные этапы, такие как:
- Разрезание, фаршировка и рубка
- Смешивание и обработка в смесительном барабане е
- Обработка солью и вяление
- Добавка специй и не мясных ингредиентов
- Набивка мясных смесей в оболочку или другие контейнеры
- Сушка и ферментация
- Горячее и холодное копчение
- Термическая обработка (пастеризация, стерилизация)
Основная переработка мяса может производиться вручную с использованием простых инструментов и ограниченного набора оборудования. Все чаще современное изготовление полуфабрикатов производится с использованием специального оборудования и инструментов. Главное оборудование по переработке состоит из мясорубки, куттера с чашей, варочного котла, коптильни и холодильной камеры.. Самыми главными инструментами являются рассольный насос, разделочный стол, ножи для резки мяса и пилы для костей. Такое оборудование и инструменты могут изготавливаться по индивидуальному заказу для малых и средних, а также крупных производств.
ФАО содействует введению современных технологий для более безопасной переработки мяса.
Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки
В прошлом требовались первичное ознакомление и интенсивная практическая стажировка на национальном уровне или как часть региональных программ. Более недавняя деятельность включает в себя региональные программы технической кооперации (TCP) в Африке (1997-1999), Азии и в районе Тихого океана (2003-2005). Существует несколько публикаций ФАО, содержащих ценную глубокую информацию по переработке мяса.
Мясо механической обвалки высшего сорта?
фото с сайта http://www.flickr.com/photos/erix/1672732254/
МО
аббревиатура слов «механическая обвалка»
Обвалка
отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей
«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.
ММО
мясо механической обвалки
МДМ
англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))
Ручная обвалка делается старым дедовским способом – при помощи режущих инструментов, для механической обвалки применяются новейшие изобретения — сепараторы: шнековые непрерывного действия и поршневые периодического действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем при помощи фильтров измельченные твердые кости от собственно мягкого фарша.
Считается, что механическая обвалка, помимо экономии затрат на оплату труда, имеет еще одно преимущество перед ручной обвалкой — в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего повышается содержание витамина С в фарше.
Но жиров в таком фарше больше, чем белков.
В мясе наоборот, следовательно, ММО «вреднее» мяса.
ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.
В ММО не допускается наличие
согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:
-
костей размером свыше 0,75 мм
-
сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)
-
костных включений более 0,6% от массы фарша
-
костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)
ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.
Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.
Первичная обработка мяса
12Следующая ⇒
Работа № 4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СВИНИНЫ. ТЕХНОЛОГИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ И ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ.
Цель работы – овладеть технологией разделки свиной туши, технологическими приемами производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.
Приборы и посуда. Весы технохимические, скальпель, поварские ножи № 1-3, доска разделочная, гастроемкости для полуфабрикатов.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), coзревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и дрyгие виды мяса.
По упитанности свинину подразделяют на свинину жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ eгo кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.
У туш свинины для жаренья пригодно до 60 … 80 %.
На предприятия общественноrо питания мясо поступает целыми тушами, полyтyшами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов.
Жирная свинина содержит 11-12 % белков, до 49% жира. Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 -1,3 % -соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. В мясе имеются витамины гpуппы В (B 1 , В 2 , В 6 , В 9 , В 12 ), рр и др.
Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование
Вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши мелкогo скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Первичная обработка мяса
На предприятия общественного питания, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 оС) и мороженое (с температурой в толще не выше - 6 оС).
Технологический процесс обработки мяса складывается из отдельных операций:
1. Зачистка от загрязнений и клейма
2. Обмывание теплой водой
3. Обмывание холодной водой
4. Обсушивание
5. Разделка туш на части
6. Обвалка и жиловка
7. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
8. Приготовление полуфабрикатов- порционных (натуральных, панированных), мелкокусковых, рубленых (натуральных, с хлебом)
Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpязнения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 оС) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95…99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 оС). Затем их обсушивают и разделывают.
Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 оС или полотняными салфетками. Обсушивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать
Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком для фарширования, мякоть без костей для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т.
Что такое куриный фарш механической обвалки
д.).
Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.
Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка - удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают сильную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.
Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки, которые подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелко кусковые и рубленые.
Схема разделки туш (полутуш) свиньи
Разделка туш это ряд последовательных операций, в peзультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, гpудинку, тазобедренную часть (задняя нога). Предварительно отделяют вырезку.
Деление туш на отрубы. Свиные туши или полyтyши делят поперек на две части переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевогo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
Корейку и гpудинку выделяют из оставшейся спиннореберной части, которую предварительно разрубают пополам, для этогo вырубают гpудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают позвоночник. каждую половину спинногpудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику.
Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4 и 5 ребрами
Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части, кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении.
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.
Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) обваливают и жилуют.
Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе eгo слой не более 10 мм. Срезанный шпик используют для приготовления рубленого натурального мяса, кyрицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожилия.
Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; гpудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца гpудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).
С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины используют мякоть шейной части и обрезки, из свинины обрезки.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соединительной.
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, гpудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).
12Следующая ⇒
Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 1893 | Нарушение авторских прав
Реферат — Технология мяса и мясных продуктов
скачать (15842.8 kb.)
Доступные файлы (3):
Конспект 2003-04 ЗФО.doc
1 2 3 4 5 6 7 8 9 … 16
Реклама MarketGid:
«Технология мяса
и мясных продуктов»
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ 5
Вид взаимодействия 10
МЯСНЫЕ ЭМУЛЬСИИ. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ИХ СТАБИЛЬНОСТЬ 13
Субпродукты II категории 21
Рецептура, % 26
Технология 26
Функционально-технологические свойства субпродуктов 26
Мясо механической дообвалки (ММД) 27
Кровь и ее фракции 28
Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе 33
Функционально-технологические свойства растительных препаратов 34
^
ПРИНЦИПЫ ВЫБОРА РЕЦЕПТУР 41
Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. 42
Технологические функции 43
Подготовка мяса к разделке 47
Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах 47
^
ЖИЛОВКА МЯСА 51
Жиловка конины 54
ПОСОЛ СЫРЬЯ 55
Физико-химическая сущность процесса приготовления ГОМОГЕННЫХ мясных эмульсий 63
Практика приготовления ГОМОГЕННЫХ мясных эмульсий 65
Влияние технических средств на качество мясных эмульсий 68
Специфика приготовления мясных эмульсий из ГРУБОИЗМЕЛЬЧЕННОГО сырья 69
^
Типы и подготовка оболочек 75
Осадка 78
Обжарка 79
Варка 80
Методы и режимы варки 81
Кишечная и искусственная диаметром более 60 мм 81
Охлаждение 82
Копчение 83
^
Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов 89
ВВЕДЕНИЕ
Многолетняя погоня за интенсификацией производства и наращиванием объемов перерабатываемого сырья в мясоперерабатывающей отрасли привела к необоснованной модификации ассортимента вырабатываемой продукции, субъективному упрощению ряда технологических процессов, отрыву производителя от запросов потребителя и главное — к девальвации самого понятия «качество мяса и мясопродуктов». Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирующих различные характеристики сырья, вспомогательных материалов и готовых изделий, их качество в большинстве случаев не отвечает мировому уровню, существующая система технологического контроля не является достаточно эффективной.
Отсутствует однородность качества готовой продукции, т.е. мясопродукты одного и того же вида, изготовленные в условиях разных предприятий, имеют совершенно различные органолептические, структурно-механические и технологические характеристики.
Утеряно чувство долга и ответственности перед потребителем. Происходит деградация технолога как основного специалиста мясной отрасли.
В связи с вышеизложенным, в новых социально-экономических условиях требуется коренной пересмотр не только производственных отношений, но и сложившегося профессионального мировоззрения.
В настоящее время технолог мясной промышленности обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки (выращивание животных — транспортировка — первичная переработка скота — холодильная обработка —изготовление мясопродуктов — хранение — реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы.
При этом, как показывает зарубежный и передовой отечественный опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются уровнем качества вырабатываемой продукции.
Задачи технолога:
-
понимание сущности технологических процессов; -
знание причин, формирующих качество сырья и готовой продукции на всей технологической цепочке; -
управление качеством; -
рациональное использование сырья; -
внедрение новых эффективных технологий; -
ориентирование на потребителя, спрос; -
обеспечение прибыли.Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства
В условиях отечественных предприятий вопрос качества неразрывно связан с необходимостью безотлагательного решения и ряда других проблем, к которым следует в первую очередь отнести:
-
осуществление жесткого контроля за составом, состоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению мяса в соответствующих технологиях; -
введение системы стабильного сенсорного или технического контроля за качеством сырья и готовой продукции на разных этапах технологической обработки; -
необходимость пересмотра сложившегося ассортимента в сторону увеличения объемов выработки изделий из натурального мяса, продукции целевого назначения (для различных возрастных, национальных и профессиональных групп населения), мясопродуктов с гарантированным соблюдением состава и качественных характеристик; -
широкое применение аддитивов, позволяющих модифицировать свойства сырья и регулировать качественные характеристики готовых изделий; -
повышение глубины переработки имеющегося белоксодержащего сырья, в результате применения белковых препаратов растительного и животного происхождения, вторичных ресурсов; -
создание новых и широкое применение известных интенсивных мало- и безотходных технологий особенно основанных на биотехнологических принципах;
Решение этих технологических задач требует от специалиста высокой профессиональной подготовки.
^
Мясо— специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики.
В связи с этими обстоятельствами, производство высококачественных мясопродуктов, рациональное использование сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого профессионального понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса.
Технология мяса— предмет многоплановый, так как рассматривает не только характерные изменения сырья на различных этапах его получения и переработки, но и предлагает разнообразные способы и варианты его использования в производстве мясопродуктов, пути стабилизации и улучшения качества, методы контроля на разных этапах технологического процесса и т.п.
Сущность технологии— в рассмотрении технологических схем и основных принципов производства в совокупности с множеством разнообразных, сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих в мясе под воздействием технологических факторов.
Одни из этих явлений относятся к необходимым условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микробиологических и ферментативных процессов можно лишь на основе их знания.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 … 16
Скачать файл (15842.8 kb.)